La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour Dans la recette de la brioche harry's, il y a bel et bien des oeufs mais en faible quantité. D'après les ingrédients et en calculant le taux de protéines et de matière grassse on arrive à la quantité d'oeufs donnée dans la recette. Ce sont les blancs qui ont tendance à raffermir la structure...

Bonjour Je dois préciser quelque chose avec la méthode de fabrication que je propose vous obtiendrez un produit moelleux mais plus aéré que la brioche Harry's En industrie, le pointage et soit omis ou il est très court. C'est la raison pour laquelle ils mettent une plus grande quantité de levure que...

Bonjour C'est assez curieux, il y a quelques années sur un autre forum, une question similaire avait été posée concernant une brioche de la marque Harry. J'avais réussi à reconstruire la recette à partir des ingrédients et de la fiche nutrionnelle. Cela étant dit ce qu'il faut savoir c'est que bien ...

Bonjour Thierry a parfaitement raison de dire que la pâte est plus ferme car en effet cette préparation en modifiant la structure de l'amidon favorise une plus forte hydratation. Cela étant dit la méthode telle qu'elle est pratiquée au Japon est une autolyse avec moins de 30% de la farine réalisée a...

Bonjour On parle souvent de la croûte du pain lorsqu'il s'agit de saveurs et d'arômes, on oublie à tort la mie du pain. Quels sont les secrets des arômes du pain ? C'est à cette question que je tente de répondre en m'appuyant sur les travaux du professeur danois Mikael Petersen et de ses collègues. ...

Bonjour En maettant tous les ingrédients au départ(je ne suis pas avec une méthode levain), j'arrive à 7mn vitesse maximale avec le crochet de kitchnaid pour finir avec une température de 23°max à condition que tous les ingrédients soient bien froids. Dans la video, je pense que si la vitesse était ...

Bonjour Damien

J'ai oublié 10g de levure fraîche par kilo de farine ou 3g pour de la levure instantané

Berry

Bonjour Concernant la farine, j'ai cherché avec le nom que vous aviez mentionné pour tomber sur un autre moulin en Belgique. Je n'avais pas saisi que le nom est une dénomination commune à de nombreuses farines d'ou ma méprise concernant les ingrédients de la farine. Je m'en excuse davance. Cela étan...

Bonjour Damien Je vous invite a faire un nouvel essai car j'ai vu tout ce que contient ta farine et cela n'est pas étranger à vos déboires. Souvent les farines n'étant pas adéquates les meuniers ajoutent gluten et acide ascorbique qui certes les rendent plus costaudes mais n'améliorent pas leur qual...

Bonjour, Je vous propose un nouvel article sur les farines et les viennoiseries. Certes l'article est technique mais je crois qu'il pourrait vous interesser afin de mieux comprendre mieux l'impact de la farine sur le déroulement de vos recettes Cerner la farine qui conviendrait le mieux aux viennois...