bonjour,
voici un lien, allez en bas de page sur le dosage du sel, c'est bien expliqué.
http://www.patisserie21.com/boulange.html
La recherche a retourné 16 résultats
Aller sur la recherche avancée
- mar. 12 nov. 2013 21:09
- Forum : Faire le pain
- Sujet : Doser le sel dans le pain
- Réponses : 7
- Vues : 8104
- dim. 3 nov. 2013 16:09
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
- Réponses : 306
- Vues : 118201
Re: Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
bonjour, je te donne un des liens qui se passe de commentaire quand à la façon dont le travail se fait sur la pâte http://www.youtube.com/watch?v=JV1_b2dDpPI Thierry en parle bien précédemment, chose qui pour l'instant, je ne maitrise pas encore quand au travail que fait ce robot par rapport au vrai...
- sam. 2 nov. 2013 20:43
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
- Réponses : 306
- Vues : 118201
Re: Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
Bonjour,
voilà une spirale KA modifiée pour un kenwood, avec un peu de bricolage !
voilà une spirale KA modifiée pour un kenwood, avec un peu de bricolage !
- ven. 1 nov. 2013 14:02
- Forum : Le Matériel
- Sujet : La Spirale : son emploi et ses conséquences
- Réponses : 18
- Vues : 6854
Re: La Spirale : son emploi et ses conséquences
J'avais raté ta réponse, pour indication de référence, quel sont les temps de pétrissage avec ce type de matériel?
je pense être ok avec 3' de frasage, puis mon autolyse de 30' mais en ce qui concerne le temps de pétrissage ?
Si la pâte est un peu plus hydratée, doit on pétrir un peu plus longtemps ?
je pense être ok avec 3' de frasage, puis mon autolyse de 30' mais en ce qui concerne le temps de pétrissage ?
Si la pâte est un peu plus hydratée, doit on pétrir un peu plus longtemps ?
- jeu. 31 oct. 2013 22:13
- Forum : La levure
- Sujet : A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....
- Réponses : 17
- Vues : 9640
Re: A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....
Thierry,
Peux tu me donner une quantité de levure instantanée saft pour des baguettes tradition en pointage retardé (frigo pendant 24h)?
fais tu un apprêt par la suite et de combien?
je te remercie
Peux tu me donner une quantité de levure instantanée saft pour des baguettes tradition en pointage retardé (frigo pendant 24h)?
fais tu un apprêt par la suite et de combien?
je te remercie
- jeu. 31 oct. 2013 22:06
- Forum : Autres
- Sujet : façonnage paton très hydraté
- Réponses : 8
- Vues : 2782
Re: façonnage paton très hydraté
bonjour, je reviens tardivement dans ce post, désolé. Pourquoi 75% ? j'ai suivi le protocole du boulanger qui m'a vendu cette farine t65 trad Le truc, c'est qu'avec un pâton de 230g, ça allait très bien.Voyant que ça marchait, j'ai multiplié la quantité par 4, voir 5 dans mon robot. c'est un kenwood...
- jeu. 31 oct. 2013 21:52
- Forum : Faire le pain
- Sujet : Après le pointage au frigo quel temps pour le total : mise à
- Réponses : 30
- Vues : 33421
Re: Après le pointage au frigo quel temps pour le total : mi
bonjour à vous, En cherchant tout ce qui se pratique comme diagramme de fabrication en pointage retardé, il y a aussi, pour les baguettes tradition, des diviseuses style panéotrad de bongard dans lesquels ont met directement le pâton froid, sorti du frigo et en forme de rectangle. Elle découpe des b...
- sam. 26 oct. 2013 14:38
- Forum : La levure
- Sujet : A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....
- Réponses : 17
- Vues : 9640
Re: A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....
bonjour, Petite question Thierry: J'utilise de la levure instantanée saf instant, le dosage en direct doit il être aussi à 5g au kilo de farine ? Est ce que toutes les levures instantanées on le même pouvoir de fermentation? En fait je te pose la question parce que j' avais trouvé un document disant...
- ven. 25 oct. 2013 16:56
- Forum : Autres
- Sujet : façonnage paton très hydraté
- Réponses : 8
- Vues : 2782
façonnage paton très hydraté
Bonjour à tous,
Je galère énormément sur le façonnage des baguettes très hydratées ( 75% )
Avez vous des astuces particulières pour travailler avec ce "collant" ?
merci
Je galère énormément sur le façonnage des baguettes très hydratées ( 75% )
Avez vous des astuces particulières pour travailler avec ce "collant" ?
merci
- jeu. 24 oct. 2013 22:13
- Forum : Recettes de pain à la levure
- Sujet : La recette des baguettes de Pibrac
- Réponses : 12
- Vues : 7778
Re: La recette des baguettes de Pibrac
IMGP3238b.JPG IMGP3233b.JPG bonjour Mireille. Je poste le protocole actuel utilisé que j' espère perfectionner ainsi que les photos du résultat.Je cherche encore plus d' alvéoles et de grignes. Dur d'avoir les 2 ! :) frasage s/e/f/lv 0:03:00 pétrissage 0:01:00 pointage 1 0:20:00 rabat 1 0:02:00 poi...