La Boîte à Pain - Le forum

bonjour,

voici un lien, allez en bas de page sur le dosage du sel, c'est bien expliqué.

http://www.patisserie21.com/boulange.html

bonjour, je te donne un des liens qui se passe de commentaire quand à la façon dont le travail se fait sur la pâte http://www.youtube.com/watch?v=JV1_b2dDpPI Thierry en parle bien précédemment, chose qui pour l'instant, je ne maitrise pas encore quand au travail que fait ce robot par rapport au vrai...

Bonjour,

voilà une spirale KA modifiée pour un kenwood, avec un peu de bricolage !

J'avais raté ta réponse, pour indication de référence, quel sont les temps de pétrissage avec ce type de matériel?
je pense être ok avec 3' de frasage, puis mon autolyse de 30' mais en ce qui concerne le temps de pétrissage ?
Si la pâte est un peu plus hydratée, doit on pétrir un peu plus longtemps ?

Thierry,
Peux tu me donner une quantité de levure instantanée saft pour des baguettes tradition en pointage retardé (frigo pendant 24h)?
fais tu un apprêt par la suite et de combien?
je te remercie

bonjour, je reviens tardivement dans ce post, désolé. Pourquoi 75% ? j'ai suivi le protocole du boulanger qui m'a vendu cette farine t65 trad Le truc, c'est qu'avec un pâton de 230g, ça allait très bien.Voyant que ça marchait, j'ai multiplié la quantité par 4, voir 5 dans mon robot. c'est un kenwood...

bonjour à vous, En cherchant tout ce qui se pratique comme diagramme de fabrication en pointage retardé, il y a aussi, pour les baguettes tradition, des diviseuses style panéotrad de bongard dans lesquels ont met directement le pâton froid, sorti du frigo et en forme de rectangle. Elle découpe des b...

bonjour, Petite question Thierry: J'utilise de la levure instantanée saf instant, le dosage en direct doit il être aussi à 5g au kilo de farine ? Est ce que toutes les levures instantanées on le même pouvoir de fermentation? En fait je te pose la question parce que j' avais trouvé un document disant...

Bonjour à tous,

Je galère énormément sur le façonnage des baguettes très hydratées ( 75% )
Avez vous des astuces particulières pour travailler avec ce "collant" ?

merci

IMGP3238b.JPG IMGP3233b.JPG bonjour Mireille. Je poste le protocole actuel utilisé que j' espère perfectionner ainsi que les photos du résultat.Je cherche encore plus d' alvéoles et de grignes. Dur d'avoir les 2 ! :) frasage s/e/f/lv 0:03:00 pétrissage 0:01:00 pointage 1 0:20:00 rabat 1 0:02:00 poi...