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- dim. 12 juil. 2020 03:33
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Les paramètres des rafraîchis
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Re: Les paramètres des rafraîchis
Mini question : un rafraîchi 1/1 = ex. 20 g de levain ( ensemencement ) auquel j’ajoute 10g de farine et 10 g d’eau ? Et selon Mireille Un rafraîchi en 1/3 est à privilégier et non le 1/2 Donc 1/3 = 20 g de levain + 30 g de farine + farine d’eau ? Donc ainsi des rafraîchis 1/5 et 1/7 sont mieux que ...
- jeu. 9 juil. 2020 19:21
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Levain à 20% . Mon rêve est de diminuer le % le plus possible ( comme toi Calou ) et allonger la durée de pointage à des températures plus basses car j’aimerais que le goût de mon pain soit un peu plus acidifié que présentement . Je reviens d’un magasin naturel et j’ai expliqué mon expérience défici...
- jeu. 9 juil. 2020 15:39
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Énigme résolue .Avec tout l’investissement que tu m’as apporté Calou tu mérites une suite à mon aventure de pain. Avant de tout abandonner ,et de mettre cette méthode de côté j’ai pris une ultime chance en changeant ma farine . Sans être optimal le résultat est de bcp amélioré .Dejà au pointage j’ai...
- mar. 7 juil. 2020 16:32
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Il est grand le mystère du pain ..et franchement décourageant... J’ai suivi tes bons conseils Calou malheureusement le résultat est aussi décevant . Résume T/A 27*C ,eau à 22.2*C Temp.du pâton tout au long du processus en moyenne de 25.7C j’ai diminué le TH à 80% rapport 20% de levain pour 33% farin...
- lun. 6 juil. 2020 16:24
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Réponses aux questions de Calou Pointage : (après le mélange eau farine levain ) repos de 45’ Puis 3 rabats aux 30 min x3 et PEM ( pointage en masse ) pour 45’ puis 20 ‘ repos après division = 3.5 h Très peu de pétrissage : Rabat #1 lors de l’ introduction des graines (et du sel si c’est le sel fin ...
- lun. 6 juil. 2020 15:48
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
J’ai modifié selon tes pistes Calou ceci pour les 2 pâtons i.e. j’ai pu garder la T* des pâtons autour de 25*C ( allant vers 26*C ) temp. ext étant a 28*C puis bassinage avec eau plus froide ( 24*C ) pointage total de 3.5 h Pâton # 1 a meilleure mine : 1/4 crache et est définitivement plus rebondi ....
- lun. 6 juil. 2020 15:22
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Voir suite ...
- lun. 6 juil. 2020 00:50
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
Calot,
Je m’essaie de vous envoyer la photo de mon dernier pain
La recevez - vous ?
Je m’essaie de vous envoyer la photo de mon dernier pain
La recevez - vous ?
- jeu. 2 juil. 2020 14:26
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
4e partie : Pour répondre à ta question Mireille .C’est certain que je voudrais bien que mon pain lève et fasse ce petit chapeau carré ... Je déploie tellement d’efforts je mérite mieux qu’une bonne galette Je suis à essayer ton procédé avec le levain Calou si j’ai bien compris on recommence toujour...
- jeu. 2 juil. 2020 14:19
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- Sujet : Conseils sur pousse du pain au levain
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Re: Conseils sur pousse du pain au levain
... 3 e partie Cuisson : je préchauffe mon four au plus haut i.e. 260*C avec un dutch oven ( chaudron en fonte avec couvercle ) x1 heure minimum .... je sors un pâton du frigo ,transfert au d.o.je grigne x4 (lame colle très souvent au pâton malgré que je mouille ma lame ) en presque parallèle ...j’e...