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par Thierry
jeu. 7 déc. 2023 08:08
Forum : Autres
Sujet : Décongélation du levain
Réponses : 1
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Re: Décongélation du levain

Les légendes urbaines ont la vie dure ! Non, on ne peut pas congeler un levain, les levures vont mourir, d'ailleurs au labo, quand on manipule des levures, outre qu'il faut surgeler à des tempéraures bien plus basses que votre congélateur, (azote liquide) il faut mettre un protecteur membranaire (gé...
par Thierry
jeu. 7 déc. 2023 07:49
Forum : Faire le pain
Sujet : Les étapes incontournables
Réponses : 36
Vues : 70446

Re: Les étapes incontournables

Pour avoir un levain moins acide, il suffit de le rajeunir : procéder à un rafraichis, et ne le laisser pas "trainer" plus que necessaire.
par Thierry
ven. 18 août 2023 20:16
Forum : Le Matériel
Sujet : Une cave à vin à la place d'un frigo pour le pointage à 8°C
Réponses : 4
Vues : 4101

Re: Une cave à vin à la place d'un frigo pour le pointage à 8°C

Une cave à vin serait mieux : les chambres de pousse froide des boulangers sont à 12-15 Les frigos sont trop froids (par contre pour conserveer un levain, habtué au froid, c'est top et bien que par la force des choses (tropiques) je fais des pousses à 26°C, je préfère de loin les pousses autour de 2...
par Thierry
lun. 31 juil. 2023 15:21
Forum : Le Matériel
Sujet : Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
Réponses : 306
Vues : 114890

Re: Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale

Le retour existe, ce sont les appréciations Amaz... alors ce mixte crochet / spirale à la forme improbable est certes très joli mais la pâte remonte le long et bonjour le nettoyage. Donc ils ont fait une V2 avec un disque en haut comme l'accessoire crochet. Bon, je vais vous dire, la pâte est pas tr...
par Thierry
ven. 7 juil. 2023 06:19
Forum : Le Matériel
Sujet : Capacité en KG de pâte des pétrins
Réponses : 2
Vues : 16905

Re: Capacité en KG de pâte des pétrins

Il ne faut pas regarder les pubs mais les notices, le KA Artisan c'est 1.2kg de farine et 1kg si c'est de la complète, donc si on part avec H 60%, ça nous fait à peu près 2Kg de pâte à pétrir. Si ça ne vous suffit pas, vous avez le modèle au dessus, à crémaillère (avec l'avantage d'avoir la spirale ...
par Thierry
sam. 24 juin 2023 05:11
Forum : Autres
Sujet : Trou dans le pain
Réponses : 3
Vues : 4032

Re: Trou dans le pain

Les trous hors norme sont plutôt le signe d'un façonnage ayant emprisonné de l'air plutôt que de bulles de fermentations ayant fusionné. Ca peut provenir d'une mauvaise technique de fermentation ou le réseau de gluten serait abimé et ne permettrait pas un maillage solide et régulier, et malgré toute...
par Thierry
sam. 24 juin 2023 04:40
Forum : Le Matériel
Sujet : Pétrissage en MAP
Réponses : 2
Vues : 3255

Re: Pétrissage en MAP

deja dit que je prefere voir un pétrissage en MAP qu'un hachoir à pâte que représente un robot avec un crochet à battre.. Mais juste le temps du pétrissage, qui peut être le double de celui d'un pétrin à queue de cochon, parceque ça tourne lentement, par a coup, avec une petite hélice de rien du tou...
par Thierry
sam. 24 juin 2023 04:33
Forum : Autres
Sujet : Que se passe-t-il quand... Coup de buée
Réponses : 2
Vues : 5101

Re: Que se passe-t-il quand... Coup de buée

La vapeur doit être présente dès le début de l'enfournement, jetez donc de leau chaude (quasi bouillante) sauf si vous tenez à refroidir le four et faire des nuages. N'écoutez pas les fans de glaçons qui, en plus d'alourdir leur facture EDF, veulent du brouillard : le brouillard ce sont des gouttele...
par Thierry
sam. 24 juin 2023 04:10
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Phase avant l'enfournement du pain au levain
Réponses : 3
Vues : 5043

Re: Phase avant l'enfournement du pain au levain

Suis pas (plus) pour la pâte au frigo, Mais savoir que si la pâte n'aime pas le frigo, la fermentation ne cesse pas pour autant, il n'ya pas de repos ! sauf que le co2 a le temps de fuir. SI vous "oubliez" la pâte, vous verrez qu'elle va déborder, fausse impression de quantité Co2 : celui ...
par Thierry
sam. 24 juin 2023 03:34
Forum : Autres
Sujet : problèmes de panification
Réponses : 3
Vues : 1899

Re: problèmes de panification

Trop de technique tue la technique ... Le recours aux techniques du 18ème n'est pas forcément non plus une bonne idée, on peut faire des baguettes aérées en levain pur sans ajouter ne serait-ce qu'une pincée de levure, or généralement les boulangers travaillant au levain nous font des briques, "...