1181 résultats trouvés
- dim. 21 avr. 2024 18:15
- Forum : Autres
- Sujet : Hydratation
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Hydratation
J'en avais parlé, mais la, il m'est arrivé une confirmation oh combien ENORME ça ne sert strictement à rien de partager son hydratation voir de s'en tenir à une : selon la farine son entreposage le temps qu'il fait elle va gagner ou perdre del'humidité et dans des proportions insoupçonnées, en moyen...
- jeu. 7 déc. 2023 08:08
- Forum : Autres
- Sujet : Décongélation du levain
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Re: Décongélation du levain
Les légendes urbaines ont la vie dure ! Non, on ne peut pas congeler un levain, les levures vont mourir, d'ailleurs au labo, quand on manipule des levures, outre qu'il faut surgeler à des tempéraures bien plus basses que votre congélateur, (azote liquide) il faut mettre un protecteur membranaire (gé...
- jeu. 7 déc. 2023 07:49
- Forum : Faire le pain
- Sujet : Les étapes incontournables
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Re: Les étapes incontournables
Pour avoir un levain moins acide, il suffit de le rajeunir : procéder à un rafraichis, et ne le laisser pas "trainer" plus que necessaire.
- ven. 18 août 2023 20:16
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Une cave à vin à la place d'un frigo pour le pointage à 8°C
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Re: Une cave à vin à la place d'un frigo pour le pointage à 8°C
Une cave à vin serait mieux : les chambres de pousse froide des boulangers sont à 12-15 Les frigos sont trop froids (par contre pour conserveer un levain, habtué au froid, c'est top et bien que par la force des choses (tropiques) je fais des pousses à 26°C, je préfère de loin les pousses autour de 2...
- lun. 31 juil. 2023 15:21
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
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Re: Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale
Le retour existe, ce sont les appréciations Amaz... alors ce mixte crochet / spirale à la forme improbable est certes très joli mais la pâte remonte le long et bonjour le nettoyage. Donc ils ont fait une V2 avec un disque en haut comme l'accessoire crochet. Bon, je vais vous dire, la pâte est pas tr...
- ven. 7 juil. 2023 06:19
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Capacité en KG de pâte des pétrins
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- Vues : 18379
Re: Capacité en KG de pâte des pétrins
Il ne faut pas regarder les pubs mais les notices, le KA Artisan c'est 1.2kg de farine et 1kg si c'est de la complète, donc si on part avec H 60%, ça nous fait à peu près 2Kg de pâte à pétrir. Si ça ne vous suffit pas, vous avez le modèle au dessus, à crémaillère (avec l'avantage d'avoir la spirale ...
- sam. 24 juin 2023 05:11
- Forum : Autres
- Sujet : Trou dans le pain
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- Vues : 7108
Re: Trou dans le pain
Les trous hors norme sont plutôt le signe d'un façonnage ayant emprisonné de l'air plutôt que de bulles de fermentations ayant fusionné. Ca peut provenir d'une mauvaise technique de fermentation ou le réseau de gluten serait abimé et ne permettrait pas un maillage solide et régulier, et malgré toute...
- sam. 24 juin 2023 04:40
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Pétrissage en MAP
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- Vues : 4678
Re: Pétrissage en MAP
deja dit que je prefere voir un pétrissage en MAP qu'un hachoir à pâte que représente un robot avec un crochet à battre.. Mais juste le temps du pétrissage, qui peut être le double de celui d'un pétrin à queue de cochon, parceque ça tourne lentement, par a coup, avec une petite hélice de rien du tou...
- sam. 24 juin 2023 04:33
- Forum : Autres
- Sujet : Que se passe-t-il quand... Coup de buée
- Réponses : 2
- Vues : 7729
Re: Que se passe-t-il quand... Coup de buée
La vapeur doit être présente dès le début de l'enfournement, jetez donc de leau chaude (quasi bouillante) sauf si vous tenez à refroidir le four et faire des nuages. N'écoutez pas les fans de glaçons qui, en plus d'alourdir leur facture EDF, veulent du brouillard : le brouillard ce sont des gouttele...
- sam. 24 juin 2023 04:10
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Phase avant l'enfournement du pain au levain
- Réponses : 3
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Re: Phase avant l'enfournement du pain au levain
Suis pas (plus) pour la pâte au frigo, Mais savoir que si la pâte n'aime pas le frigo, la fermentation ne cesse pas pour autant, il n'ya pas de repos ! sauf que le co2 a le temps de fuir. SI vous "oubliez" la pâte, vous verrez qu'elle va déborder, fausse impression de quantité Co2 : celui ...