La recherche a retourné 246 résultats

par Hervé
mer. 16 sept. 2020 06:54
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : Demande de reprise VotrePain
Réponses : 15
Vues : 19724

Re: Demande de reprise VotrePain

Bonjour,

Je suis également d’accord pour participer financièrement sur l’avant-dernière solution proposée (Ovh qui semble la solution la plus facile à mettre en place)
par Hervé
dim. 25 août 2019 15:50
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Congélation de pâte au levain
Réponses : 5
Vues : 4099

Re: Congélation de pâte au levain

En complément de Thierry, en ce qui concerne la conservation au froid de la pâte à 4° pendant 3-4 jours si le levain y a été habitué : oui, mais non... Je m’explique : pour ce qui est du levain (et de son efficacité), je suis tout à fait d’accord avec Thierry, le levain « habitué au froid » pourra p...
par Hervé
ven. 12 oct. 2018 13:59
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Défaut de grigne, besoin d'expertise
Réponses : 6
Vues : 5142

Re: Défaut de grigne, besoin d'expertise

Bonjour,

Je pense qu'il s'agit d'un prb de "coup de lame" trop perpendiculaire par rapport au paton : il faut que l'incision soit effectuée avec un angle maxi de 30° (de mémoire, à vérifier) pour que les grignes s'ouvrent progressivement.
par Hervé
ven. 21 avr. 2017 12:03
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : mon pain mathématique
Réponses : 18
Vues : 6678

Re: mon pain mathématique

Pour les grignes, il faut que la lame soit inclinée pour une ouverture optimale : de l'ordre de 30° (de mémoire). Si la lame incise à 90°; alors la grille s'ouvre, mais pas top (car elle s'ouvre trop vite il me semble)...ce n'est qu'un essai d'explication...
par Hervé
ven. 21 avr. 2017 07:50
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : mon pain mathématique
Réponses : 18
Vues : 6678

Re: mon pain mathématique

Oui Calou, apprêt court, pointage long ou l'inverse et pas les deux (court/court ou long/long) mais dans mon souvenir, historiquement, c'était le pointage qui était plutôt long et l'apprêt qui était plutôt court, ce qui n'est pas le cas ici, d'où mon étonnement... Je me trompais donc sur ce qui ce p...
par Hervé
mer. 19 avr. 2017 07:35
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : mon pain mathématique
Réponses : 18
Vues : 6678

Re: mon pain mathématique

Merci pour ce lien, je suis très étonné de cette façon de procéder sans pointage (30' dans l'exemple page 17) et même du descriptif de l'évolution historique de la panification qui donne un pointage court (2 heures) et un apprêt long (4 heures) que l'on voit page 5. Dans mon esprit, historiquement, ...
par Hervé
lun. 27 mars 2017 09:56
Forum : Faire le pain
Sujet : Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)
Réponses : 9
Vues : 9111

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Merci pour tous les renseignements Thierry, j'ai décris un "rafraichis type" dans le "Tout savoir sur le levain" et "levain Champenois en siphon" avec les photos sur procédé (le visuel est parlant). C'est effectivement une méthode facile et efficace...il a juste fallu q...
par Hervé
lun. 27 mars 2017 09:51
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Levain champenois en siphon
Réponses : 62
Vues : 20633

Re: Levain champenois en siphon

Petit retour sur la suite de "mon Champenois en siphon" : 1/ La fuite semble effectivement due à une mauvaise utilisation (soit tête pas assez serrée, soit levain sur filetage comme signalé par Thierry et ALDO, merci Messieurs !) ; 2/ J'ai conservé le procéder "600 g de levain dans le...
par Hervé
ven. 17 mars 2017 07:36
Forum : Faire le pain
Sujet : Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)
Réponses : 9
Vues : 9111

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Bonjour Calou et Aldo, Ce que j'ai lu sur le procédé de Thierry, c'est qu'il met 300 g de levain dans un siphon de 250 ml, donc j'en déduis 600 g dans un siphon de 500 ml comme le mien. Lorsque je fais le rafraichi, j'attends le max de pousse et je transvase dans le siphon (à la fin). Du coup le lev...
par Hervé
jeu. 16 mars 2017 11:48
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Levain champenois en siphon
Réponses : 62
Vues : 20633

Re: Levain champenois en siphon

Bonjour Aldo, Merci pour la réponse. Je me suis également posé la question de la fermeture du siphon...en effet, le pas de vis étant assez long il est possible que je n'ai pas serré suffisamment...tout simplement... Comme quoi (et jusqu'à preuve du contraire) il vaut toujours mieux privilégier les s...