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par joomlafab
jeu. 2 juil. 2020 13:51
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Une vidéo passionnante sur le levain
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Re: Une vidéo passionnante sur le levain

Quel est le point qui te semble l'inverse ? Est-ce que tu parles de l'influence de l'hydratation sur la proportion de bactéries et levures ? ou sur le gout ?
par joomlafab
mar. 30 juin 2020 13:15
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Une vidéo passionnante sur le levain
Réponses : 4
Vues : 4381

Une vidéo passionnante sur le levain

Une vidéo très intéressante de l'EISF, qui explique de façon détaillée ce qu'est le levain, comment jouer sur son goût avec l'hydratation, et comment en démarrer un. La recette est pour un levain ferme, mais les explications sont vraiment intéressantes. https://www.youtube.com/watch?v=WYFi7z0FliE Pe...
par joomlafab
lun. 29 juin 2020 15:01
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
Réponses : 4
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Re: Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)

Merci. Oui OK pour les protéines.
par joomlafab
lun. 29 juin 2020 14:43
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : La composition du levain, et les mains des boulangers
Réponses : 2
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La composition du levain, et les mains des boulangers

Un article de TED passionant sur une étude des levains et des mains d'une quinzaine de boulangers du monde. Désolé, c'est en anglais, mais c'est vraiment passionnant. https://ideas.ted.com/inside-the-fascinating-and-delicious-science-of-sourdough-bread/ En gros, ils ont donné la même farine et la mê...
par joomlafab
dim. 28 juin 2020 14:44
Forum : Faire le pain
Sujet : Mon protocole pas académique
Réponses : 13
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Re: Mon protocole pas académique

Oui, c'est bien les banetons. J'ai pas encore investi la-dedans, je fais ça avec un grand bol de nouilles...
Le façonnage a l'air plus compliqué que les boules aussi pour ces formes longues. Je n'ai jamais essayé !
par joomlafab
dim. 28 juin 2020 14:43
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
Réponses : 4
Vues : 4067

Re: Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)

Oui l’autolyse, ça permet de laisser le temps aux processus enzymatiques qui sont déclenchés par l'hydratation de se produire. Ils sont de deux types : développement du réseau de gluten et décomposition de l'amidon en sucre. Le gluten c'est un réseau collant qui se forme à partir des protéines de la...
par joomlafab
ven. 26 juin 2020 13:17
Forum : Recettes de pain au levain
Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
Réponses : 4
Vues : 4067

Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)

img_0005.jpg Le pain de campagne au levain, c'est le pain que je préfère. C'est bon et noble, du vrai pain, fait avec seulement de la farine, de l'eau et du sel. J'avais déjà posté quelques photos sur ma présentation. En revoilà, avec le détail de ma méthode. C'est loin d'être parfait, et selon les...
par joomlafab
ven. 26 juin 2020 13:01
Forum : Faire le pain
Sujet : Mon protocole pas académique
Réponses : 13
Vues : 7573

Re: Mon protocole pas académique

Ouah, super ! Il a l'air bien bon ! Je vois que tu fais la forme "pain de campagne" authentique. Tu as des bannetons spéciaux pour ça ?
par joomlafab
jeu. 25 juin 2020 15:46
Forum : Le Matériel
Sujet : Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
Réponses : 11
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Re: Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?

Oui ben alors ça, j'en ai une aussi mais elle est trop petite pour ma quantité de farine habituelle (600g)... On me l'a donnée il y a 10 ans, je m'en suis servi 2 fois et depuis elle est au fond d'un placard. L'obtention d'un pain de mie insipide avec une hélice au milieu ne m'avait pas spécialement...
par joomlafab
mer. 17 juin 2020 06:43
Forum : Le Matériel
Sujet : Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
Réponses : 11
Vues : 7333

Re: Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?

Merci Calou et Benichka. Oui, ça fait 6 mois que je pétris à la main, donc je peux continuer. Pétrir en fait, ça ne me dérange pas tant que ça. C'est plus le frasage qui m'ennuie. Et surtout, je n'ai essayé qu'une fois de faire une vraie autolyse sans levain, et j'ai eu toutes les peines du monde à ...