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- jeu. 2 juil. 2020 13:51
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Une vidéo passionnante sur le levain
- Réponses : 4
- Vues : 5026
Re: Une vidéo passionnante sur le levain
Quel est le point qui te semble l'inverse ? Est-ce que tu parles de l'influence de l'hydratation sur la proportion de bactéries et levures ? ou sur le gout ?
- mar. 30 juin 2020 13:15
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Une vidéo passionnante sur le levain
- Réponses : 4
- Vues : 5026
Une vidéo passionnante sur le levain
Une vidéo très intéressante de l'EISF, qui explique de façon détaillée ce qu'est le levain, comment jouer sur son goût avec l'hydratation, et comment en démarrer un. La recette est pour un levain ferme, mais les explications sont vraiment intéressantes. https://www.youtube.com/watch?v=WYFi7z0FliE Pe...
- lun. 29 juin 2020 15:01
- Forum : Recettes de pain au levain
- Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
- Réponses : 4
- Vues : 4674
Re: Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
Merci. Oui OK pour les protéines.
- lun. 29 juin 2020 14:43
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : La composition du levain, et les mains des boulangers
- Réponses : 2
- Vues : 4422
La composition du levain, et les mains des boulangers
Un article de TED passionant sur une étude des levains et des mains d'une quinzaine de boulangers du monde. Désolé, c'est en anglais, mais c'est vraiment passionnant. https://ideas.ted.com/inside-the-fascinating-and-delicious-science-of-sourdough-bread/ En gros, ils ont donné la même farine et la mê...
- dim. 28 juin 2020 14:44
- Forum : Faire le pain
- Sujet : Mon protocole pas académique
- Réponses : 13
- Vues : 7719
Re: Mon protocole pas académique
Oui, c'est bien les banetons. J'ai pas encore investi la-dedans, je fais ça avec un grand bol de nouilles...
Le façonnage a l'air plus compliqué que les boules aussi pour ces formes longues. Je n'ai jamais essayé !
Le façonnage a l'air plus compliqué que les boules aussi pour ces formes longues. Je n'ai jamais essayé !
- dim. 28 juin 2020 14:43
- Forum : Recettes de pain au levain
- Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
- Réponses : 4
- Vues : 4674
Re: Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
Oui l’autolyse, ça permet de laisser le temps aux processus enzymatiques qui sont déclenchés par l'hydratation de se produire. Ils sont de deux types : développement du réseau de gluten et décomposition de l'amidon en sucre. Le gluten c'est un réseau collant qui se forme à partir des protéines de la...
- ven. 26 juin 2020 13:17
- Forum : Recettes de pain au levain
- Sujet : Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
- Réponses : 4
- Vues : 4674
Mon pain de campagne au levain (niveau débutant)
img_0005.jpg Le pain de campagne au levain, c'est le pain que je préfère. C'est bon et noble, du vrai pain, fait avec seulement de la farine, de l'eau et du sel. J'avais déjà posté quelques photos sur ma présentation. En revoilà, avec le détail de ma méthode. C'est loin d'être parfait, et selon les...
- ven. 26 juin 2020 13:01
- Forum : Faire le pain
- Sujet : Mon protocole pas académique
- Réponses : 13
- Vues : 7719
Re: Mon protocole pas académique
Ouah, super ! Il a l'air bien bon ! Je vois que tu fais la forme "pain de campagne" authentique. Tu as des bannetons spéciaux pour ça ?
- jeu. 25 juin 2020 15:46
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
- Réponses : 11
- Vues : 7793
Re: Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
Oui ben alors ça, j'en ai une aussi mais elle est trop petite pour ma quantité de farine habituelle (600g)... On me l'a donnée il y a 10 ans, je m'en suis servi 2 fois et depuis elle est au fond d'un placard. L'obtention d'un pain de mie insipide avec une hélice au milieu ne m'avait pas spécialement...
- mer. 17 juin 2020 06:43
- Forum : Le Matériel
- Sujet : Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
- Réponses : 11
- Vues : 7793
Re: Des avis sur le Bosch Compact Mum4 ?
Merci Calou et Benichka. Oui, ça fait 6 mois que je pétris à la main, donc je peux continuer. Pétrir en fait, ça ne me dérange pas tant que ça. C'est plus le frasage qui m'ennuie. Et surtout, je n'ai essayé qu'une fois de faire une vraie autolyse sans levain, et j'ai eu toutes les peines du monde à ...