La Boîte à Pain - Le forum

il ne tourne pas sous linux

je crois que le calculateur existe déja sur le forum et je l'ai utiliser avec succès des années

le taux d'hydratation est fonction de a farine 65% est une moyenne
le % de levain est fonction de la recette et du temp de pousse entre 20% et 60%
le sel , c'est 18 gr au kilo de matière seche (farine)

j'ai aussi eut un levain qui se mourrait, il avait plus de 40 ans et je l’utilisait depuis 5 ans , et un moment il ne voulait plus travailler
j'ai pris le bak up conserver en méthode champenoise et c'est repartit

la température dans le pain est en dessous de 100* et au niveau de la pière la temp est +/- à 163 degré
cherche sur le site j'y ai mis des mesures de température ,lors de la procahine cuisson je ferais un enregistrement de la température entre la pâton et la pièrre

- l'énergie emmagasinée est plus importante,
- la conduction thermique est inférieure à l'acier, elle rend cette énergie durant la cuisson

la brique réfractaire emmagasine de l'énergie, énergie qu'elle restitue lentement lors de la cuisson du pain
c'est expliquer beaucoup mieux que moi sur le forum,

au cours c'est à la levure, et les rares fois ou il y avait une autolyse 5-10 min farine et les 100% d'eau
depuis je suis au levain et sans autolyse, il y a sur le forum (je ne sais pas ou) tout un article sur l'autolyse

mon pâton n'est pas le même à 10 min que à 20 min , ca dépends en partie du transfert de calories de tes mains au pâton nous avions aux cours de boulangerie une dame Africaine, avec des très grandes mains, et effectivement ces pâtons étaient superbes et prêt les premiers, essaye le test du voile de ...

oui le pétrissage par l'observation du réseau de gluten est bonne, tu dois sentir la souplesse de la pâte, à la main compte 15-20 min

merci pour tes infos, ici c'est repartis comme avant , mais je garde un bak up au frigo