La Boîte à Pain - Le forum

Hello Camille pour la température, va voir sur le site Votrepain, j'y décris un chauffage thermostaté pour réaliser une étuve pour le frigo, ici ce serait pour bloquer la fermentation, mais il faut évidemment faire son rafraichis avant: des que tu dépasses le stade de la pousse maximale, l'hétérofer...

mon levain se porte à merveille, il n'est pas du tout raplapla, il gonfle beaucoup, a une jolie couleur, crisse à merveille... Il est donc loin d'être mort. C'est juste que, euh... Il pue du bec ?! :roll: Ton levain contient beaucoup de bactéries hétérofermentaires (fermentation acétique), très app...

Impossible de répondre précisément puisque cela peut provenir de beaucoup de facteurs: à toi de trouver le(s)quel(s)... pâte trop ferme; excès de serrage au boulage ou au façonnage; excès de force; manque d'appret; manque de développement au four à cause de mauvaises incisions, four trop chaud ou ma...

Le seul problème en fait, avec le ciment réfractaire , c'est qu'il est vendu en sac de 50, voire 100 kg... :cry: On trouve du mortier refractaire tout pret à partir d'1.5 Kg ce qui sera presque un peu juste pour une pierre a pain... mieux vaut le sac de 5 Kg qui coute le prix de 2 sacs d'1.5 Kg, so...

Des éléments de réponse sur Boulangerie Net et je doute qu'il y'en ai d'autres... L'industrie procède au froid positif, ou en lyophilisation (sublimation d'un corps congelé), dans ce dernier cas, le levain doit d'abord avoir été préparé pour que la sporulation soit effectuée ce qui ne résoud pas not...

Je parlais de la mise en oeuvre necessaire à une deshydratation correcte induisant une sporulation. Ce que j'évoquais est une allusion faite dans "le grand diaporama sur le levain" de Marc (du forum pro BN - Boulangerie.Net). Une autre allusion dans un message du même Marc qui parle de des...

Donc, après 15 jours de frigo, Honoré sénior n'était plus très vaillant. Voire pire... Liquide, moisissures, odeur désagréable... mais comment vous faites :?: J'ai posé ici même photos apres 1 mois et pas besoin de réanimation, double de suite et triple au deuxieme rafraichi, même pas d'odeur de vi...

Ce qui me freine un peu pour cet achat Un sac de mortier réfractaire dans un plat a bord relevés et quelques euros plus tard on a une pierre a pain (le lendemain apres une pré cuisson de dessechement a 100°) SI on pose un plat, un moule a baguette etc. dessus, il faut que les 2 surfaces soient en c...

Les farines dites panifiables ont des propriétés minimales, décrites dans le diagramme de Chopin. Le gluten participe a ces propriétés mais ce n'est pas sa seule présence et sa quantité qui vont donner un diagramme correct. (et son exces n'est pas un plus) Ces farines panifiables ne sont pas disponi...

Après un mois de frigo: http://img149.imageshack.us/img149/893/raf21mois.jpg C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublé en 8h, (indication, temps) C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublé en 3h, presque triplé en 4 (indication, heure) Avec des précautions ...