La Boîte à Pain - Le forum

Oui, c'est ce qu'on appelle la température de base. Je travaille sans le plus souvent. Sinon, je t'ai aussi envoyé le lien vers la recette de Marie-Claire, qui me semble correspondre avec ta TA. A toi de voir. 6 h. de pointage à 28° avec quelle proportion de levain ? à 30%, si je fais cela, c'est la...

Je voudrais compléter ce post : vous ne ferez jamais du bon pain si vous ne gérez pas bien votre fermentation. Et cela s'apprend, par l'observation et l'expérience ou des stages si on a la chance d'en faire. La fermentation résulte de 3 facteurs : 1. la quantité et la qualité de ferment 2. la tempér...

un problème de grigne ou de façonnage ? excès de force (trop de manipulations) ? Jamais eu ça pour ma part. Tu peux mettre une photo ?

Je répète : il faut un peu de levure, très peu, de l'ordre de 1%, pour les baguettes (même si je n'en mets pas pour ma part) ; mais ce sont les pro qui le disent. Pour les alvéoles, bien sûr que l'hydratation joue beaucoup, mais il faut aussi des farines fortes, avec un bon réseau de gluten, et je m...

hello, je ne suis pas très familière avec la levure à vrai dire, sauf pour la brioche, et c'est peu comparable. Avec 6 g de levure fraîche pour 500g, je me demande si le pointage n'est pas trop court : au final, tu es à 1 h.30 de pointage et 30 min d'apprêt. J'allongerais le pointage pour que ton pâ...

ah pardon ! Je l'emmène avec moi en vacances, j'achète de la farine sur place et je le rafraîchis même si je ne panifie pas. Mordue, la fille !
Mais sinon, je suppose que je le laisserais au froid, oui.

Sondelys, J'ai l'impression que tu continues avec ce protocole qui ne donne pas de bons résultats. Sincèrement, nous sommes tous plus ou moins passés par ce genre d'expérience, mais j'ai vraiment l'impression que tu veux absolument maintenir ce protocole-là. Et encore une fois il n'y a aucune raison...

Quand j'ai commencé, j'ai pris un gramme (à la réflexion c'est bien 1 gramme) de mon pot de levain, qui est devenu mon "levain de secours". Et ce levain rafraîchi en "faible ensemencement" ne va jamais au froid. Il reste sur mon plan de travail, et je le rafraîchis tous les jours...

ah, les fameuses alvéoles... hydratation élevée, un peu de levure dans les baguettes, parfaite gestion de la fermentation, gestes doux et délicats. Pour les chevronnés. Et quant au poids, et bien ça dépend. Mais dans un four ménager tu ne peux pas avoir des baguettes aussi longues que dans un four p...

Bonjour, Je pense que c'est faisable. Je me demande juste comment tu vas pouvoir la préchauffer sans la casser, même s'il est vrai qu'on peut cuire du pain en cocotte départ à froid. J'avais testé dans une Romertopf que j'avais fait tremper : une fois bons résultats, ensuite moyen, le pain avait col...