La recherche a retourné 1180 résultats

par Thierry
jeu. 26 août 2010 13:36
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Au secours, levain nauséabond !
Réponses : 20
Vues : 11611

Re: Au secours, levain nauséabond !

mon levain se porte à merveille, il n'est pas du tout raplapla, il gonfle beaucoup, a une jolie couleur, crisse à merveille... Il est donc loin d'être mort. C'est juste que, euh... Il pue du bec ?! :roll: Ton levain contient beaucoup de bactéries hétérofermentaires (fermentation acétique), très app...
par Thierry
dim. 15 août 2010 09:21
Forum : Faire le pain
Sujet : alvéolage des pains
Réponses : 2
Vues : 3967

Re: alvéolage des pains

Impossible de répondre précisément puisque cela peut provenir de beaucoup de facteurs: à toi de trouver le(s)quel(s)... pâte trop ferme; excès de serrage au boulage ou au façonnage; excès de force; manque d'appret; manque de développement au four à cause de mauvaises incisions, four trop chaud ou ma...
par Thierry
sam. 14 août 2010 11:07
Forum : Le Matériel
Sujet : Pierre à pain?
Réponses : 170
Vues : 66683

Re: Pierre à pain?

Le seul problème en fait, avec le ciment réfractaire , c'est qu'il est vendu en sac de 50, voire 100 kg... :cry: On trouve du mortier refractaire tout pret à partir d'1.5 Kg ce qui sera presque un peu juste pour une pierre a pain... mieux vaut le sac de 5 Kg qui coute le prix de 2 sacs d'1.5 Kg, so...
par Thierry
ven. 13 août 2010 09:58
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Opération réanimation
Réponses : 9
Vues : 3201

Re: Opération réanimation

Des éléments de réponse sur Boulangerie Net et je doute qu'il y'en ai d'autres... L'industrie procède au froid positif, ou en lyophilisation (sublimation d'un corps congelé), dans ce dernier cas, le levain doit d'abord avoir été préparé pour que la sporulation soit effectuée ce qui ne résoud pas not...
par Thierry
mer. 11 août 2010 09:23
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Opération réanimation
Réponses : 9
Vues : 3201

Re: Opération réanimation

Je parlais de la mise en oeuvre necessaire à une deshydratation correcte induisant une sporulation. Ce que j'évoquais est une allusion faite dans "le grand diaporama sur le levain" de Marc (du forum pro BN - Boulangerie.Net). Une autre allusion dans un message du même Marc qui parle de des...
par Thierry
mar. 10 août 2010 15:00
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Opération réanimation
Réponses : 9
Vues : 3201

Re: Opération réanimation

Donc, après 15 jours de frigo, Honoré sénior n'était plus très vaillant. Voire pire... Liquide, moisissures, odeur désagréable... mais comment vous faites :?: J'ai posé ici même photos apres 1 mois et pas besoin de réanimation, double de suite et triple au deuxieme rafraichi, même pas d'odeur de vi...
par Thierry
mar. 10 août 2010 13:42
Forum : Le Matériel
Sujet : Pierre à pain?
Réponses : 170
Vues : 66683

Re: Pierre à pain?

Ce qui me freine un peu pour cet achat Un sac de mortier réfractaire dans un plat a bord relevés et quelques euros plus tard on a une pierre a pain (le lendemain apres une pré cuisson de dessechement a 100°) SI on pose un plat, un moule a baguette etc. dessus, il faut que les 2 surfaces soient en c...
par Thierry
mar. 10 août 2010 13:17
Forum : Autres
Sujet : Taux de gluten dans la farine
Réponses : 1
Vues : 1112

Re: Taux de gluten dans la farine

Les farines dites panifiables ont des propriétés minimales, décrites dans le diagramme de Chopin. Le gluten participe a ces propriétés mais ce n'est pas sa seule présence et sa quantité qui vont donner un diagramme correct. (et son exces n'est pas un plus) Ces farines panifiables ne sont pas disponi...
par Thierry
mar. 20 juil. 2010 20:26
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Copie de sauvegarde du levain
Réponses : 9
Vues : 3195

Re: Copie de sauvegarde du levain

Après un mois de frigo: http://img149.imageshack.us/img149/893/raf21mois.jpg C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublé en 8h, (indication, temps) C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublé en 3h, presque triplé en 4 (indication, heure) Avec des précautions ...
par Thierry
jeu. 15 juil. 2010 19:24
Forum : Recettes de pain à la levure
Sujet : pizza...
Réponses : 47
Vues : 16856

pizza...

Ce n'est après tout que du pain... avec une garniture dessus. Donc justement, si comme moi vous en avez marre des pizzas de pizzerias ou la levure est utilisée on ne sais trop pourquoi (vu qu'il n'ya quasi aucun pointage, aucun appret) avec des cuissons VLOUF et que vous préférez les pizzas de boula...