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par Thierry
jeu. 15 juil. 2010 17:58
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
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Re: Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante

Personnellement, je met la lèchefrite un cran au dessus de la sole, pour ne pas lui communiquer ses contrainte. Si on n'a pas de pierre a pain, on en fabrique une, comme comme on fait une génoise: dans un moule a patisserie a bords hauts (mais isolez), j'en parle dans le mot sur les fours maçonnés. ...
par Thierry
jeu. 15 juil. 2010 17:13
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
Réponses : 18
Vues : 6169

Re: Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante

De l'eau légèrement salée dans un vapo sur le pain directement ( cette info me vient de Thierry) Bah, parceque je l'avais vu trainer sur le net, mais d'après mes recherches, c'e n'est pas une bonne idée: le but de l'humidification, c'est de "tirer" les matières en dissolution dans la pâte...
par Thierry
mer. 14 juil. 2010 16:27
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
Réponses : 47
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Re: Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...

Très interressante réflexion Thierry, mais dans un HLM, le four maçonné, on oubli ! Pas forcement, il existe des fours à bois brique habillage fonte à sole et même quasi encastrable je crois, donc pour particulier. Mais bon, mon propos n'était pas la, il était de décortiquer les principes du four à...
par Thierry
mar. 13 juil. 2010 15:30
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Autolyse et levain
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Re: Autolyse et levain

Est ce qu'il y a une durée idéale pour l'autolyse ? non, pas plus qu'elle ne doit etre systématique, non plus qu'elle doit être forcement complete (une partie de la pâte ou le tout) : cela dépend et de la farine et de la methode de panification: on ne fait une autolyse que lorsque la pâte est diffi...
par Thierry
lun. 12 juil. 2010 10:31
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Quantité et cuisson
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Re: Quantité et cuisson

mireille a écrit :Oui, je crois que j'obtiens ce que vous décrivez. Il a mis 24 heures pour lever du double. Il fait 30 à 31° dans ma cuisine
lever du double cela ne veut rien dire : il faut aller au maximum de pousse, et ne pas le dépasser
par Thierry
ven. 9 juil. 2010 13:37
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Questions sur le levain
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Re: Questions sur le levain

quel est l'inconvénient à le nourrir avec de la farine complète Aucun puisque les microorganismes sont présents sur le son et qu'ainsi la farine de rafraichi réensemence le levain, mais on a moins de visibilité sur la pousse NB: ce n'est pas parceque ça pousse moins que c'est moins actif : ça peut ...
par Thierry
mer. 7 juil. 2010 21:15
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
Réponses : 47
Vues : 21262

Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...

Tous nos petits trucs, dans nos fours ménagers, devraient tendre vers les principes de fonctionnement d'un four maçonné (à bois, à gaz, qu'importe) à chauffe directe : c'est le résultat de millénaires d'évolutions, des Egyptiens, au fameux four Romain qui tiendra des siècles avant l'ultime évolution...
par Thierry
mar. 6 juil. 2010 08:37
Forum : Tout savoir sur le levain
Sujet : Levain liquide ou ferme.
Réponses : 4
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Re: Levain liquide ou ferme.

De tous temps le levain dur oblige a plusieurs rafraichis pour réduire son gout prononcé, mais comme l'activité cellulaire est plus lente, il ya moins de risque de "dépasser le terme" qu'en levain dit liquide, c'est pour cette raison que la conservation en est meilleure (temps de rafraichi...
par Thierry
dim. 4 juil. 2010 14:36
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Papier cuisson ou pas?
Réponses : 7
Vues : 4596

Re: Papier cuisson ou pas?

Maintenant que je vous ai lu, je vais tester la cocotte enfarinée. Je ne voudrais pas me sentir responsable d'un ratage : il vaut 100 fois mieux un papier sulfurisé qu'un pain qui attache... parceque quand ça attache, ça attache (comment ça "ça sent le vécu" ? :lol: ) essaye dans un premi...
par Thierry
sam. 3 juil. 2010 09:07
Forum : La cuisson du pain
Sujet : Papier cuisson ou pas?
Réponses : 7
Vues : 4596

Re: Papier cuisson ou pas?

pas de chaleur tournante en cuisson de pain (donc tout ce qui suit ne concerne pas la patisserie), le pain doit cuire de bas en haut par propagation de la chaleur à l'intérieur du pâton afin d'en permetre la levée, si le pain est cuit uniformément, la pousse de four de fait de l'extérieur vers l'int...