La recherche a retourné 1180 résultats
Aller sur la recherche avancée
- jeu. 15 juil. 2010 17:58
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
- Réponses : 18
- Vues : 6169
Re: Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
Personnellement, je met la lèchefrite un cran au dessus de la sole, pour ne pas lui communiquer ses contrainte. Si on n'a pas de pierre a pain, on en fabrique une, comme comme on fait une génoise: dans un moule a patisserie a bords hauts (mais isolez), j'en parle dans le mot sur les fours maçonnés. ...
- jeu. 15 juil. 2010 17:13
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
- Réponses : 18
- Vues : 6169
Re: Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante
De l'eau légèrement salée dans un vapo sur le pain directement ( cette info me vient de Thierry) Bah, parceque je l'avais vu trainer sur le net, mais d'après mes recherches, c'e n'est pas une bonne idée: le but de l'humidification, c'est de "tirer" les matières en dissolution dans la pâte...
- mer. 14 juil. 2010 16:27
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
- Réponses : 47
- Vues : 21262
Re: Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
Très interressante réflexion Thierry, mais dans un HLM, le four maçonné, on oubli ! Pas forcement, il existe des fours à bois brique habillage fonte à sole et même quasi encastrable je crois, donc pour particulier. Mais bon, mon propos n'était pas la, il était de décortiquer les principes du four à...
- mar. 13 juil. 2010 15:30
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Autolyse et levain
- Réponses : 7
- Vues : 3777
Re: Autolyse et levain
Est ce qu'il y a une durée idéale pour l'autolyse ? non, pas plus qu'elle ne doit etre systématique, non plus qu'elle doit être forcement complete (une partie de la pâte ou le tout) : cela dépend et de la farine et de la methode de panification: on ne fait une autolyse que lorsque la pâte est diffi...
- lun. 12 juil. 2010 10:31
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Quantité et cuisson
- Réponses : 7
- Vues : 2719
Re: Quantité et cuisson
lever du double cela ne veut rien dire : il faut aller au maximum de pousse, et ne pas le dépassermireille a écrit :Oui, je crois que j'obtiens ce que vous décrivez. Il a mis 24 heures pour lever du double. Il fait 30 à 31° dans ma cuisine
- ven. 9 juil. 2010 13:37
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Questions sur le levain
- Réponses : 159
- Vues : 51298
Re: Questions sur le levain
quel est l'inconvénient à le nourrir avec de la farine complète Aucun puisque les microorganismes sont présents sur le son et qu'ainsi la farine de rafraichi réensemence le levain, mais on a moins de visibilité sur la pousse NB: ce n'est pas parceque ça pousse moins que c'est moins actif : ça peut ...
- mer. 7 juil. 2010 21:15
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
- Réponses : 47
- Vues : 21262
Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
Tous nos petits trucs, dans nos fours ménagers, devraient tendre vers les principes de fonctionnement d'un four maçonné (à bois, à gaz, qu'importe) à chauffe directe : c'est le résultat de millénaires d'évolutions, des Egyptiens, au fameux four Romain qui tiendra des siècles avant l'ultime évolution...
- mar. 6 juil. 2010 08:37
- Forum : Tout savoir sur le levain
- Sujet : Levain liquide ou ferme.
- Réponses : 4
- Vues : 2115
Re: Levain liquide ou ferme.
De tous temps le levain dur oblige a plusieurs rafraichis pour réduire son gout prononcé, mais comme l'activité cellulaire est plus lente, il ya moins de risque de "dépasser le terme" qu'en levain dit liquide, c'est pour cette raison que la conservation en est meilleure (temps de rafraichi...
- dim. 4 juil. 2010 14:36
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Papier cuisson ou pas?
- Réponses : 7
- Vues : 4596
Re: Papier cuisson ou pas?
Maintenant que je vous ai lu, je vais tester la cocotte enfarinée. Je ne voudrais pas me sentir responsable d'un ratage : il vaut 100 fois mieux un papier sulfurisé qu'un pain qui attache... parceque quand ça attache, ça attache (comment ça "ça sent le vécu" ? :lol: ) essaye dans un premi...
- sam. 3 juil. 2010 09:07
- Forum : La cuisson du pain
- Sujet : Papier cuisson ou pas?
- Réponses : 7
- Vues : 4596
Re: Papier cuisson ou pas?
pas de chaleur tournante en cuisson de pain (donc tout ce qui suit ne concerne pas la patisserie), le pain doit cuire de bas en haut par propagation de la chaleur à l'intérieur du pâton afin d'en permetre la levée, si le pain est cuit uniformément, la pousse de four de fait de l'extérieur vers l'int...