Si on veut aller plus vite, il ne reste plus que la solution levure, Comment faire ? simple, il faut travailler en blocage
Ici il s'agit d'un blocage du soir pour le matin, mais on peut fort bien prolonger le blocage 24h, soit pour le lendemain soir, dans ce cas, il conviendra de diminuer de 20mn le temps de pointage: notamment si le frigo est réglé sur 6° : il s'agit en fait dans ce cas non plus de blocage mais de pousse retardée, pratiquée par la plupart des boulangers sous le double intérêt de l'organisation du temps de travail et... des aromes (molécules aromatiques à 6 atomes de carbone cyclique : les arènes) : en effet, les pousses à froid développent quantités de molécules aromatiques ! (c'est pour cela qu'en levain, il ne faut pas enchainer des séries de rafraichis a température trop basse au risque de le voir sentir... l'acetone).
Le Soir : On pétrit la pâte, on laisse lever en bac 1h 1/2, puis on fait 2 ou 3 tours, boulage et... hop, au frigo dans une boite plastique fermée (en principe le blocage est à 4°, mais même à 6°, pour la nuit, cela ira - sinon, voir plus haut)
Le Matin : Bon, il faudra peut-être se lever un peu plus tôt : prévoir en tout 1h30, le temps de la tourne, de l'appret, de cuire et de déguster
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Dès le lever, on se jette sur la pâte, on découpe, on tourne les petits pains, on les pose sur plaque, on farine et quand on a fini cette opération, après 1/4 d'heure, on allume le four: 1/2 heure de préchauffe (on dira qu'on n'a mis qu'un simple carrelage) et on enfourne après avoir scarifié.
Il nous a fallu jusqu'ici 3/4 d'heure, si on compte 30 minutes de cuisson (ce sera cuit avant) vous aurez eu vos petits pains du matin en 1h 1/4
Pour la recette, c'est identique, rajouter donc 100gr de farine et 100gr d'eau en lieu et place des 200gr de levain liquide puis bien sur prévoir 2gr de levure de boulanger (en microbilles, dite instantanée, sinon, il en faudra plus).
(a ce sujet, ne vous faites pas avoir par les indications des paquets qui vous disent de mettre tout un sachet (en général de 8 à 11gr selon les marques) pour 500gr : ce n'est pas trop, c'est insensé !
