Pain sur poolish "française"
Publié : mer. 18 déc. 2013 19:48
Voilà Damien, je te donne la façon de faire d'une poolish dite française. On travaille avec peu de levure car on joue sur le temps de fermentation. Plus on fermente, moins de levure.
La farine et l'eau toujours de même poids, jamais de sel
On la fait généralement la veille pour avoir 12h de fermentation mais on pourrait aller jusqu'à 18 mais alors il faudrait encore diminuer la levure. J'ai expérimenté 12h.
J'ai même pratiqué cette poolish sur farine sans gluten et j'ai obtenu un très bon résultat mais en travaillant un peu différemment car j'étais sans gluten.
Ingrédients :
Quantité totale de farine 500gr, j'ai prévu 68% de Th = 340ml d'eau tempérée et non chlorée, 4 gr de levure, 9 gr de sel de Guérande
Poolish la veille :
J'ai pris la 1/2
250gr de farine
250ml d'eau tempérée, non chlorée
4gr de levure sèche
Tu mélanges, tu fermes, tu ranges au frigo pour 12h
Si tu veux absolument la faire le même jour à température ambiante : tôt le matin pour le soir pour pouvoir faire la longue fermentation
Le lendemain :
250gr de farine
90ml d'eau tempérée, non chlorée
9 gr de sel
Tu pétris, tu ajoutes la poolish qui aura fermenté, et qui sera crevassée et tu pétris. Tu ne pas devoir pétrir des masses car ta poolish va aider mais bon il faut quand même le faire et puis tu ajoutes le sel et tu malaxes le tout.
Tu laisses pointer 1h par exemple et tu fais un rabat. C'est pour amener de l'air à ta pâte et ainsi diminuer l'acidité de la fermentation. Tu continues ton pointage mais en principe encore une trentaine de minutes. Tu verras bien comment est ta pâte.
Après,tu boules, tu détends un peu pas beaucoup mais de manière à travailler une pâte un peu moins nerveuse. Tu façonnes en faisant quelques rabats mais pas avec force et essaye de travailler souplement. Tu dégaze un peu et tu amène de nouveau de l'air. Tu farines et je ne sais pas comment tu cuis mais je me demande si tu n'as pas des problèmes de four.
Donc, j'essaierais la cocotte juste pour voir.
Je reviens à mon pâton, tu farines et tu procèdes à l'apprêt. Ici tu fais attention à ne pas le laisser aller trop loin. Je ne veux pas te donner un temps bien précis mais au bout d'une heure, vérifie.
Si tu emploies une cocotte : tu peux faire l'apprêt dans celle-ci, huilée et farinée sauf le couvercle
La cuisson démarre à froid avec une cocotte à température assez élevée et cuisson pour une heure, avec couvercle.
Sinon, tu fais comme tu as envie et comme tu as l'habitude de travailler.
Autre chose : si tu veux travailler avec 70% de th, tu recalcules mais pour la poolish, tu mets toujours la même quantité que la farine.
Dis-moi si tu as tout compris?
La farine et l'eau toujours de même poids, jamais de sel
On la fait généralement la veille pour avoir 12h de fermentation mais on pourrait aller jusqu'à 18 mais alors il faudrait encore diminuer la levure. J'ai expérimenté 12h.
J'ai même pratiqué cette poolish sur farine sans gluten et j'ai obtenu un très bon résultat mais en travaillant un peu différemment car j'étais sans gluten.
Ingrédients :
Quantité totale de farine 500gr, j'ai prévu 68% de Th = 340ml d'eau tempérée et non chlorée, 4 gr de levure, 9 gr de sel de Guérande
Poolish la veille :
J'ai pris la 1/2
250gr de farine
250ml d'eau tempérée, non chlorée
4gr de levure sèche
Tu mélanges, tu fermes, tu ranges au frigo pour 12h
Si tu veux absolument la faire le même jour à température ambiante : tôt le matin pour le soir pour pouvoir faire la longue fermentation
Le lendemain :
250gr de farine
90ml d'eau tempérée, non chlorée
9 gr de sel
Tu pétris, tu ajoutes la poolish qui aura fermenté, et qui sera crevassée et tu pétris. Tu ne pas devoir pétrir des masses car ta poolish va aider mais bon il faut quand même le faire et puis tu ajoutes le sel et tu malaxes le tout.
Tu laisses pointer 1h par exemple et tu fais un rabat. C'est pour amener de l'air à ta pâte et ainsi diminuer l'acidité de la fermentation. Tu continues ton pointage mais en principe encore une trentaine de minutes. Tu verras bien comment est ta pâte.
Après,tu boules, tu détends un peu pas beaucoup mais de manière à travailler une pâte un peu moins nerveuse. Tu façonnes en faisant quelques rabats mais pas avec force et essaye de travailler souplement. Tu dégaze un peu et tu amène de nouveau de l'air. Tu farines et je ne sais pas comment tu cuis mais je me demande si tu n'as pas des problèmes de four.
Donc, j'essaierais la cocotte juste pour voir.
Je reviens à mon pâton, tu farines et tu procèdes à l'apprêt. Ici tu fais attention à ne pas le laisser aller trop loin. Je ne veux pas te donner un temps bien précis mais au bout d'une heure, vérifie.
Si tu emploies une cocotte : tu peux faire l'apprêt dans celle-ci, huilée et farinée sauf le couvercle
La cuisson démarre à froid avec une cocotte à température assez élevée et cuisson pour une heure, avec couvercle.
Sinon, tu fais comme tu as envie et comme tu as l'habitude de travailler.
Autre chose : si tu veux travailler avec 70% de th, tu recalcules mais pour la poolish, tu mets toujours la même quantité que la farine.
Dis-moi si tu as tout compris?