Pain sur poolish "française"

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mireille
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Voilà Damien, je te donne la façon de faire d'une poolish dite française. On travaille avec peu de levure car on joue sur le temps de fermentation. Plus on fermente, moins de levure.
La farine et l'eau toujours de même poids, jamais de sel
On la fait généralement la veille pour avoir 12h de fermentation mais on pourrait aller jusqu'à 18 mais alors il faudrait encore diminuer la levure. J'ai expérimenté 12h.
J'ai même pratiqué cette poolish sur farine sans gluten et j'ai obtenu un très bon résultat mais en travaillant un peu différemment car j'étais sans gluten.

Ingrédients :
Quantité totale de farine 500gr, j'ai prévu 68% de Th = 340ml d'eau tempérée et non chlorée, 4 gr de levure, 9 gr de sel de Guérande

Poolish la veille :
J'ai pris la 1/2
250gr de farine
250ml d'eau tempérée, non chlorée
4gr de levure sèche
Tu mélanges, tu fermes, tu ranges au frigo pour 12h

Si tu veux absolument la faire le même jour à température ambiante : tôt le matin pour le soir pour pouvoir faire la longue fermentation

Le lendemain :
250gr de farine
90ml d'eau tempérée, non chlorée
9 gr de sel

Tu pétris, tu ajoutes la poolish qui aura fermenté, et qui sera crevassée et tu pétris. Tu ne pas devoir pétrir des masses car ta poolish va aider mais bon il faut quand même le faire et puis tu ajoutes le sel et tu malaxes le tout.

Tu laisses pointer 1h par exemple et tu fais un rabat. C'est pour amener de l'air à ta pâte et ainsi diminuer l'acidité de la fermentation. Tu continues ton pointage mais en principe encore une trentaine de minutes. Tu verras bien comment est ta pâte.

Après,tu boules, tu détends un peu pas beaucoup mais de manière à travailler une pâte un peu moins nerveuse. Tu façonnes en faisant quelques rabats mais pas avec force et essaye de travailler souplement. Tu dégaze un peu et tu amène de nouveau de l'air. Tu farines et je ne sais pas comment tu cuis mais je me demande si tu n'as pas des problèmes de four.
Donc, j'essaierais la cocotte juste pour voir.

Je reviens à mon pâton, tu farines et tu procèdes à l'apprêt. Ici tu fais attention à ne pas le laisser aller trop loin. Je ne veux pas te donner un temps bien précis mais au bout d'une heure, vérifie.
Si tu emploies une cocotte : tu peux faire l'apprêt dans celle-ci, huilée et farinée sauf le couvercle

La cuisson démarre à froid avec une cocotte à température assez élevée et cuisson pour une heure, avec couvercle.

Sinon, tu fais comme tu as envie et comme tu as l'habitude de travailler.

Autre chose : si tu veux travailler avec 70% de th, tu recalcules mais pour la poolish, tu mets toujours la même quantité que la farine.

Dis-moi si tu as tout compris?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Damien
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C'est compris Mireille. Demain j'essaie et te tiens au courant. Je mets de côté ta recette.
Grand merci.
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nelias
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Merci Mireille, je vais faire un essai avec votre recette pour comparé avec la mienne histoire de voir celle que je préfère :)
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mireille
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Damien, hier j'avais déjà fermé mon ordi quand j'ai pensé à quelque chose.

1. je parlais en levure sèche bien entendu
2. si jamais pour des raisons inconnues, tu ne serais pas heureux à 100% de ta poolish, n'hésite pas un instant et ajoute dans ta pâte finale les 2 gr de plus en levure car il ne faut pas jeter de la marchandise, Ok?
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Damien
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Oups! ma poolish est faites depuis hier avec levure fraîche. Elle bulle bien. Je vais essayer quand même.
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mireille
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Oui essaie et fais comme j'ai dit si cela ne va pas.

En général, si on parle de levure fraîche, on l'indique puisqu'il faut doubler les quantités. Quand je te disais qu'une pâte en direct demandait 6gr de sèche et 12 de fraîche et donc sur le moment même, je pense que tout le monde le sait et le comprend ainsi.
Mais finalement, c'est un bon exercice
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Finalement, avec 4 gr de levure fraîche, ça fonctionne:
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A voir demain si la mie sera aussi moelleuse...
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Et bien il est beau ton pain, Damien et je suis heureuse d'avoir pu t'aider. La mie que je voie là est magnifique. Bravo!

Quelle cuisson finalement?
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mireille
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Damien
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Cuisson cocotte dans mon mini-four. Je crains tout de même que la mie ne s'effrite demain ou après demain. On verra...
Merci pour tes conseils Mireille. Je dois préparer un pain surprise pour samedi et je crois que je vais suivre ta recette de poolish. J'envisage d'utiliser un kilo de farine (mélange de blanche et de complète). Quelles proportions de ces farines me conseilles-tu? Pour la poolish, j'utiliserai 500gr de farine blanche et cette fois, 8 gr de levure sèche. Correct?
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mireille
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Pourquoi as-tu peur pour la mie? Elle me paraît bien.

Après quand tu auras du temps, essaie ma recette avec la pâte fermentée car là tu trouveras une texture différente, très proche du levain.

Pour ton mélange , ne fais pas plus qu'un 1/3 en complète car elle va ralentir et changer quelque peu la donne. Quand tu dis complète, je pense vraiment à une complète cad un taux de 150. Est-ce cela?

8gr pour un kilo me paraît bien mais levure sèche. Mais pour moi tu peux continuer en fraîche. Tu viens d'ailleurs de prouver que cela a marché avec 4 de fraîche mais en froment blanche tout court bien entendu.

Avec de la complète, va pour 8.

Tu vas savoir cuire en plus grande cocotte? dans ton mini four?

A titre indicatif, je te montre un pain sur pâte fermentée fait avec des farines d'orge mondé et de grand épeautre intégral. Elle ne contiennent pas beaucoup de gluten et pourtant le pain était très bon
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