Retour d’expériences en boulangerie

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atchoum45
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Retour d’expériences en boulangerie
Ne jamais rater son pain... C’est sans doute le souhait de tous les amateurs que nous sommes. Pas question de vouloir remplacer le boulanger du coin, ni de vouloir faire mieux que lui, mais simplement l’imiter, essayer de présenter un produit aussi beau et bon que le sien.
Le boulanger pratique un métier qui impose un savoir faire, une connaissance étendue des produits et des techniques. D’autre part, il dispose d’un matériel que nous n’avons pas et qui lui permet de valoriser son travail face aux consommateurs toujours plus exigeants.
Fort de ces considérations, l’âge de la retraite étant arrivé, j’ai relevé le défi de faire du pain… Banal, me direz-vous. C’est ce que je croyais aussi, mais j’ai vite déchanté, et c’est ainsi que je me suis empêtré dans de passionnantes recherches de techniques boulangères - noté, comparé, testé. J’ai raté beaucoup de pains, maintenant je n’en rate plus ou très rarement.
En toute modestie, je vous livre mes conclusions.
La réussite du pain repose avant tout sur la précision, et une méthode rigide - Il faut laisser le temps au temps. L’abandon de mesures exprimées en tasses, en cuillères ou je ne sais quoi, s’impose. Il vaut mieux parler en unités de poids et utiliser une balance précise avec un affichage au dixième de gramme. (00.0). Plus la masse à travailler est petite, plus l’exactitude du poids des ingrédients est importante. Renoncer à considérer les décimales amène à accepter des mesures ayant jusqu’à 0.9 gr d’erreur. C’est beaucoup trop et les dosages corrects de sel ou de levure sèche ne sont plus possibles. La précision apporte des certitudes, permet de mieux cerner les erreurs, et offre une régularité de la qualité des produits créés.
Mêmes conclusions concernant la température du four. Parlons en degrés et non en position de thermostat. (Th 1, Th 2, etc.)
Ma première interrogation a été celle de déterminer les buts à atteindre, soit un bon pain et ses déclinaisons n’allant pas au-delà des petits pains au lait. Maîtriser ce petit domaine est déjà important pour un amateur. De là, j’ai choisi trois types de farines, soit la T55 pour les viennoiseries, la T 65 et T80 pour le pain. Non indispensable dans les recettes de pain, l’extrait de malt ajoute un goût agréable.
L’outillage se résume à un minimum, mais assez conséquent pour ne pas que la boulange devienne une galère.
Une balance de précision (affichage 00.0)
Un KitchenAid 150 Artisan équipé d’une spirale acier inox. Facile à trouver sur le marché, ce crochet n’est pas prévu pour le KA 150, mais s’adapte sans trop de peine, car on peut le plier.
1 jeu de cornes et coupe pâte.
1 banneton de 60 cm.
2 gouttières de cuisson anti-adhésives. L’une pour les pains longs et l’autre pour les baguettes. Evite l’utilisation du papier cuisson.
1 pulvérisateur à eau
1 thermomètre électronique pour appliquer la règle des températures.
1 cutter
Déterminer le dosage des ingrédients a sans doute été mon plus gros travail de recherches. C’est dans les livres traitant de la boulangerie que j’ai trouvé conseils et informations. Les sites internet fournissent de nombreux renseignements quant aux méthodes de travail, mais les dosages indiqués sont disparates, voir n’importe quoi… Trop de levure, trop de sel.
Au début, je faisais mon pain au levain naturel mais le goût ne plaisait pas à tout le monde. A noter aussi que cette technique demande beaucoup de temps et n’est pas forcément adaptée aux besoins d’une petite famille. J’ai préféré me tourner vers le pain à la levure fraîche, plus rapide à la préparation.
En règle générale, j’utilise les dosages suivants :
Sel : 1.8% du poids de la farine pour le pain ordinaire et 2% pour les baguettes.
Levure fraîche : 2% du poids de la farine ou 1.17% du poids de la farine si j’utilise de la levure sèche.
Extrait de malt : 2.4% du poids de la farine.
L’eau de coulage est l’eau du réseau public. Si l’eau est trop chlorée, eau plate en bouteille. Pour varier, je remplace tout ou partie de l’eau par du lait entier, ce qui donne une mie moelleuse et un très bon goût.
Le taux d’humidité varie entre 62% et 68% pour le pain ordinaire et 70% à 76% pour les baguettes. En général, je fixe un taux de 65% pour le pain ordinaire, car j’obtiens une pâte relativement ferme, ne collant pas, ce qui évite le fleurage du plan de travail.
Pour favoriser l’alvéolage, je pratique l’autolyse durant 1 heure sans ajout de sel et de levure. Filmée au contact, la pâte obtenue est très douce et le pétrissage final n’en est que facilité.
Le pointage dure entre 90 et 120 minutes dans un plat pyrex muni du couvercle, placé dans le four préchauffé à 25 degrés environ. La transparence du plat facilite l’observation sans devoir exposer la pâte aux courants d’air.
Lors du façonnage, j’évite de trop dégazer la pâte et exploite l’alvéolage existant.
L’apprêt s’effectue dans le banneton recouvert d’un linge durant 40 minutes environ. ( selon le résultat du test du doigt.)
La grigne est effectuée au moyen d’un cutter dont la lame est inclinée à 45 degrés lors de la coupe du paton. Cette inclinaison permet d’obtenir de belles lèvres d’un brun foncé.
Après avoir pulvérisé de l’eau sur le paton, j’enfourne à 230 degrés pour une durée de 30 à 35 minutes, sans oublier de glisser un récipient plein d’eau sur la sole inférieure.
Cette technique me donne pleine satisfaction et le pain obtenu est excllent.
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Damien
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Merci pour ton retour. Je reste dubitatif quant à la nécessité d'utiliser des instruments si précis (balance au dixième de gramme) alors que cela n'existait pas auparavant et que les pains étaient réussis. Par contre, la pierre à pain est indispensable.
Comme toi, mon pain au levain ne plaît pas au reste de la famille. Frustrant mais tant pis. Je le mange seul :)
Tessa
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Salut Damien
ici ,
soit ils vont à la boulangerie 6 km pour un mauvais pain ou 12 km pour un excellent pain
soit ils mangent le pain au levain
après quelques semaines le pain au levain est accepté, avantage de ne pas avoir de commerce au village
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Damien
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ils ne l'ont pas accepté par goût finalement. Ils l'apprécient quand même?
Tessa
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c'est une question d'habitude,
le battage médiatique à aussi aider à faire accepter mon pain
notre petit groupe du Marché fermier est passé à la tv
Madame maigrit en mangeant moins de pain
un des beaux fils est traiteur et adore mon pain
toutes ces raison le font accepter (plus par conviction que par goût)
courage Damien
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Damien
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Et comment vont tes cours de boulangerie? Tu progresses?
Tessa
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on fait des gateaux, spéculoos, massepain
on est déja arrivé à faire un pain bio avec le prof
par contre il nous apprends quand même pas mal de tours de main pour le pétrissage, je vais préparer un post à ce sujet
atchoum45
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Bonjour Damien,
Merci d'avoir prêté attention à mon billet.
Je comprend tout à fait que tu sois dubitatif quant à ma précision de mesures. En les indiquant, j'ai surtout pensé à celle ou celui qui débute dans la boulangerie amateur et qui aimerait trouver un semblant de fil rouge pour ne pas être mis en échec trop souvent. J'aurais bien apprécié de trouver de tels renseignements à mes débuts afin de ne pas passer des heures à parcourir les sites sur le Net. Les valeurs que j'utilise sont tirées de livres de professionnels, donc fiables. La précision du poids des ingrédients prend toute son importance s'il est question de travailler de très petites masses de pâte. De plus, elle léve le doute et permet de se concentrer sur les points importants de la technique de boulange. (rabats, temps de pousse, etc). J'appliquerai toujours la bonne vieille règle, soit: Mesurer - Comparer - Régler.
Ceci dit, je reconnais aussi une déformation professionnelle, ayant travaillé durant 45 ans à régler des appareils thermiques en me battant avec des milligrammes d'effluents gazeux...
Heureux petit monde qu'est celui de la boulangerie amateur, puisqu'à l'instar de la cuisine, finalement il y a autant de recettes et méthodes qu'il y a de boulangers.

Très bonne journée
Tessa
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atchoum45 a écrit : Ceci dit, je reconnais aussi une déformation professionnelle, ayant travaillé durant 45 ans à régler des appareils thermiques en me battant avec des milligrammes d'effluents gazeux...
presque collègues, j'ai passé ma vie dans un laboratoire d'étalonnage de thermomètre

je partage ton avis sur la mesure des ingrédients, mais pour moi il y a un paramètre que je ne sais pas reproduire, c'est la température et l'humidité de ma cuisine, donc mes temps de pousse ne sont pas reproductible
qui plus est, je cuit souvent mon pain au four à bois, là aussi pas évident de suivre une courbe de température
depuis que j'utilise le pyromètre optique pour mesurer la température de la pierre, j'ai de meilleurs résultats
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Damien
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Tessa a écrit : par contre il nous apprends quand même pas mal de tours de main pour le pétrissage, je vais préparer un post à ce sujet
Impatient de le lire!

je comprends mieux votre recherche de précision :)

La t° de pâte en fin de pétrissage joue un rôle aussi sur le résultat final.
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