Recette carnet de Juile -

Wavin
newbie
Messages : 2
Inscription : dim. 7 déc. 2014 15:50

bonjour à tous,

je fais assez régulièrement cette recette vu dans l'émission ''Les carnets de Julie''. (recette ci-dessous)
Par contre, je n'arrive pas à maîtriser la pousse après la pause au frigo. Disons qu'il pousse assez bien, mais s’assèche rapidement (formation de croûte au dessus) car il la pâte met pas mal de temps pour revenir à une température convenable pour la pousse;
Mon deuxième soucis se passe au moment de la scarification de mon pain, il dégonfle ... ce qui me donne régulièrement un pain beaucoup plus plat que prévu.

Si vous pouvez m'éclairer;
Merci
Vincent


Ingrédients :

1 kg g de farine boulangère (T 55 ou 65), si possible “de tradition française” ou sans additif
700 g d d’eau (filtrée)
18 g de sel
5 g de levure fraîche de boulanger (je mets le double car 5 g ça ne pousse pas assez)

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et creusez un puits. Ajoutez l’eau. S’il fait 20 degrés chez vous, utilisez une eau à 20 °. S’il fait plus chaud, l’eau doit être un peu plus fraîche. La somme de la température de l’eau, de la farine et de l’air doit faire 60. Mélangez le tout avec la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène (déposez le pâton sur le plan de travail quand l’eau est en partie absorbée, le travail sera plus facile). Ajoutez alors la levure émiettée et mélangez encore 2-3 minutes.
Ne vous découragez pas si la pâte vous colle aux doigts, elle finira par prendre corps ! Il faut compter environ 7 à 8 minutes de pétrissage en tout. Replacez-la dans le saladier et couvrez avec une assiette. Laissez reposer 20 minutes (idéalement à 20 °) puis retravailler la pâte hors du saladier en lui donnant quelques tours (rabattez la 3 ou 4 fois). Laissez reposer à nouveau 20 minutes dans le saladier à couvert. Laissez lever la pâte doucement au réfrigérateur pendant 15 h minimum, jusqu’à 48 h (pas à moins de 4°).
Dernière modification par Wavin le lun. 2 févr. 2015 22:57, modifié 1 fois.
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Bonsoir,

j'ai peu l'habitude de pain à la levure, mais d'emblée, avec une pousse de 15 h., je ne mettrais pas 10 g. de sel EDIT : de LEVURE, je voulais dire !!! et m'en tiendrais à la recette originale (deux fois moins).

D'autre part, tu ne nous donnes pas le temps "post réfrigérateur" : ce serait intéressant de les connaitre.

Je ne comprends pas bien tes questions, il y a me semble-t-il deux problèmes : à la sortie de réfrigérateur, ta pâte croûte le temps qu'elle revienne à température ambiante : il suffit de la couvrir de plastique, non ?

Quand je sors mon pain au levain du froid, je le laisse revenir un peu à température ambiante hors de son bol, puis je façonne, et je laisse lever jusqu"à ce qu'il soit prêt, ça dépend de la température de la pièce etc. Le test du doigt s'impose...

Dernier point : si ton pain s'affaisse lorsque tu grignes, c'est très probablement qu'il a levé trop longtemps (et c'est normal, car tu as mis deux fois plus de levure que la recette initiale).

Donc pour résumer :
1. je diminuerais la quantité de levure.
2. je laisserais revenir à température ambiante 1/2 h. puis façonnage, puis apprêt (2,5 h. ?) avec test du doigt. Le pâton doit lever, mais doit aussi continuer à lever dans le four.
Dernière modification par Calou le lun. 5 janv. 2015 15:54, modifié 1 fois.
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

C'est pour obtenir quoi de mieux?

C'est une recette qui me fait penser à un pain sans pétrissage mais finalement qui en demande, on fait des rabats entre chaque pose et puis on range au frigo pour 15 ou 48 h. C'est pour cette raison que la recette demande peu de levure.

Et tu choisis quoi finalement? 15 ou 48?

Après un long pointage, tu dois raccourcir ton apprêt et la preuve en est quand tu grignes.

Pour pousser dans ton four, il faut encore de la force à ton pâton et là il me semble raplapla

Pour moi, il y a trop de pointage finalement.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
Messages : 929
Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
Localisation : Poitou-Charente
Contact :

je n'ai rien de plus à ajouter que ce qu'ont dit Calou et Mireille.
Si j'ai bien compris cela ne s'assèche pas dans le frigo, mais après ? Oui, couvre-le d'un film ou d'un torchon en lin épais. Moi j'utilise le lin et je n'ai jamais de croûtage.

Si ça se dégonfle à la scarification c'est TOUJOURS parce que ça a trop levé.
A la sortie du frigo, tu ne dis pas ce que tu fais : tu laisses revenir à température puis tu façonnes. Tu fais l'apprêt comment ? En bannetons ? Et tu attends que ça double ? Combien de temps dure ton apprêt ?
Image
Wavin
newbie
Messages : 2
Inscription : dim. 7 déc. 2014 15:50

Bonsoir,

Merci pour vos réponses et vos conseils. En effet, je ne suis pas assez précis.
Après le repos au froid, je le laisse une heure et demi à température ambiante, ensuite je le rabats une fois et je le forme.
Je n'ai pas encore investis dans un banneton mais ça ne saurait tarder.

A la lecture de vos commentaires, je comprends un peu mieux mes erreurs ou hésitations.
Répondre