Et pourtant, voici, in extenso, ce qu'a posé l'année dernière dans
BN, Tarantola Pasquino, un boulanger Italien (maîstre en Panettone ! étonnant et compliqué d'ailleurs, il faudra que je retrouve ses articles avec ses photos - ou on voit les panetones - bien sur en levain - pendus a l'envers puisque c'est comme ça que ça se fait...)
ce qu'il appelle "pâte fermentée": c'est juste parcequ'une intervention plus haut, on lui a dit que "biga" = "pâte fermentée", ce qui n'est pastout à fait exact, lire donc "biga"
pour l'huile, il ne s'agit que d'huiler l'extérieur, pas la pâte !!! je vous le livre in extenso et sans corrections avec toute la saveur que cela représente :
ciabatta ( pàte fermentè )
farine w 350/380 kg. 10
eau l. 4,5
levur gr. 50/110 conformèment ala temperature ambiante
laiser fermenter pour 18/20 heures en bac.
ingredients
farine 350 w kg. 1
farine maltise gr. 100
eau 68/72% l. 3,2
sel gr. 220
mèthode de travail
mettre la pàte fermentèe dans le pétrin ajouter lentement de l'eau , la farine, lentement de l'eau, la farine maltise, lentement de l'eau, le sel , la dernier eau. la pate doit etre, lisse et tre èlastique.
pointage 40 mn en bac plastique graisse avec huile.
couper avec une ràpe ? mètalique morceua de 300 gr.enfariner abondamment et poser sur cadre pour enfourner. avant d'enfourner forcer legerment ,buèe bien,cuisson 35/40 mn.
je espére deréussir avous envoyer les foto.
Tarantola Pasquino
Il indique par ailleurs des sites italiens, hélas sans adresse, à rechercher avec google et en italien donc... :
pineta pane, pane italiano, nistri andrea, piergiorgio giorilli, fippa
) déjà fait la Ciabatta ? Pour un dîner aux couleurs de l'Italie 
L'auteur du bouquin sur lequel je m'appuie donne ces mesures: pour 450 g de farine, 340 g d'eau et 50 g d'huile d'olive. Ca me paraît beaucoup ... Mais je peux me tromper 
