Pain au cidre en images de Dominique

[Dominique]

Et oui dans bien des cas rien ne remplace le contact de la main Et même dès le départ mon robot ne travaille pas seul, je l'arrête souvent pour faire comme des rabats avec une corne ou avec une maryse pour être certaine que tous les ingrédients seront bien mélangés ou qu'il y a assez d'eau ou pas. Cela permet aussi de vérifier l'état d'élasticité de la pâte et de mieux savoir combien de temps on peut encore laisser le robot tourner. Car plus je fais du pain et plus je constate qu'il n'y a pas vraiment de temps défini et précis. Parfois une même pâte avec les mêmes ingrédients prendra plus de temps qu'une autre pour bien se former. Tout dépend de la température de la pièce, de la farine, de l'eau etc... Si l'atmosphère est au grand beau sec ou au triste et humide etc... Des saisons ...etc...

Et puis je crois que les pâtons aiment la chaleur de la main

[Marie-Claire]

C'est tout à fait vrai, et non seulement la main est chaude, mais en plus elle est plus large que le crochet du batteur, donc plus efficace.

Et je dirai même plus : le pâton sent si on est fatigué ou pas, si on est de bonne humeur ou si on a du vague à l'âme. J'ai remarqué que chaque fois que je ne suis pas en forme, le pain ne l'est pas non plus !

[mireille]

Et donc, voilà le comment et le pourquoi des seules 10 minutes de pétrissage et non 15 que je pratique car d'une part, mon Kenwood va trop vite en vitesse 1et donc je continue à la main quand je peux Oui, oui "mon grand âge" me joue des tours parfois En vieillisant, généralement, on va moins vite, pas vrai! et bien Monsieur Kenwood, lui, est très fringant

[Thierry]

Je disais donc : (bien) sur qu'il faut terminer à la main quand on utilise un batteur qui ne devrait servir qu'à fraser.
Une simple MAP avec le travail en gravité se débrouille mieux (sauf que leurs 20' sont une hérésie)

mais avec une belle spirale... ...

Ce n'est pas pour rien qu'elle est utilisée par plus de 80% des boulangers (les 20 autres utilisant soit un axe oblique, soit un pétrin à bras, mais jamais un batteur, sauf outre atlantique à ce que je crois savoir de boulangers qui n'ont trouvé que cela sur leur lieu de travail).
Les inventeurs fous ont beaucoup travaillé avant d'arriver a cette simplicité a la forme épurée qui plie et replie la pâte.

Tout sur l'adaptation d'une spirale sur un KA
avec des vidéos comparatives et des conseils d'achat pour ceux qui n'ont rien : quitte a dépenser ces centaines d'euros que coute un robot sur socle, quel qu'il soit ! autant choisir un qui fasse pétrin non ?
attention aux axes obliques qui demandent une quantité précise de farine et pour faire dans le pléonasme: pas moins, ni plus ! (réservé à ceux qui ont un four a bois: comme on ne l'allume pas tous les jours, ils panifient en grande quantité et généralement la même) et attention aux quantités même en spirale : c'est plus tolérant, mais à partir d'une certaine, ça commence à se comporter comme un batteur : il vaut mieux parfois deux petites pétries qu'une seule grosse.

Dans tous les cas, 10' c'est trop (sauf en axe oblique ou à la main bien sur)
voir pourquoi ICI

[Dominique]

Ton dernier post Thierry m'a permis d'aller relire ton exposé fort bien développé. Il y avait des choses que je n'avais pas bien comprises la première fois que je l'avais lu mais ici à tête reposée et fraîche tout est plus clair! Je t'en remercie

[mireille]

Thierry dit :

Dans tous les cas, 10' c'est trop (sauf en axe oblique ou à la main bien sur)

Les 10' avec minuterie ne sont gardées que si nécessaire. Tout au long de mon pétrissage Kenwood, je vérifie ma pâte et je ne la laisse pas sur le crochet. Mais en farines complètes et/ou mélangées à des farines sans gluten, je suis obligée de garder les 10' et je continue toujours à la main dant tous les cas. Je fais des rabats pour amener de l'air. Je vérifie bien que ma pâte ne se déchire pas. Aujourd'hui, je sens quand ma pâte est douce sous mes doigts.

[Thierry]

Ton moulin ton moulin va trop viteuuuhhh
(j'ai pas pu m'en empêcher, je serais pas puni ? )

essaye de limiter à 5 minutes puis fait le reste à la main
tu peux t'inspirer de la méthode à Momo pour terminer ton pétrissage (rouler puis 1/4 de tour, rouler etc. jusqu'à ce que la pâte ai sa force) = j'avais posté ça en vidéo

juste pour essayer ?
il faut tout essayer

je vais bien réessayer le pointage court et l'appret long de marie-claire même si cela ne m'a pas réussi la premiere fois
surtout maintenant qu'il semble presque certain qu'aucun boulanger ne sait réellement pourquoi on favoriserai l'un plutôt que l'autre :
les deux seules règles sont : plus de pétrissage, moins de pointage (et vice versa) / appret jusqu'à ce que la pâte réponde au doigt
mais personne nul part ne nous explique quand le pointage est terminé ! cela semble être plutôt une question d'organisation qu'autre chose.

bref, je m'égare :

essaye de diminuer ton temps de pétrissage :
perso, en spirale, je fais 5 à 6 mn, allez 7 avec une pâte plus hydratée...
et pas de rabats après, le rabat c'est normalement pendant, avec une pâte TRES hydratée
ou après si ... on n'a pas pétri et pour en tenir lieu: travail en rabats comme dans la vidéo des paysans boulangers

PS : je n'affirme rien de définitif dans les dernières lignes que je viens d'écrire : ça dépend tellement du matériel... de la farine, de l'eau, de la température... et même de son énergie a reprendre la pâte à la main...

[mireille]

Que veux-tu dire ?

et pas de rabats après, le rabat c'est normalement pendant, avec une pâte TRES hydratée

On fait plus de rabats? après 5 de pétrissage? Moi plus comprendre

Je vais essayer cet aprem le pointage court aussi....

[Thierry]

On ne fait pas de rabats après pétrissage, mais on peut faire bien sur des rabats en lieu et place du pétrissage ou en conjonction avec le pétrissage.

Ensuite c'est la fermentation qui doit continuer le boulot, le façonnage tenant lieu de rabat, sinon, si on travaille trop la pâte au façonnage, on risque de la serrer assez pour qu'elle ne puisse plus s'exprimer vraiment au four : genre rabat/boulage/découpe/boulage/roulage : pfuit' : baguettes denses
(ça sent le vécu hein ?)

En fait le principe c'est de ne plus déranger le réseau de gluten qui s'organise pour ne pas abimer la pâte (la stresser disent certains)

SAUF... que peut être (sinon, ça serait trop simple)
me semble que l'appret long de marie-claire permet de retrouver un bon temps de repos même si la pâte a été un peu trop travaillée avant, à condition bien sur qu'il reste des réserves de fermentation puisque l'appret se termine... quand il doit se terminer (bonne réponse au doigt)
pétrissage long... non, on oublie, jamais long, allez si, on en parle :
industrie : pétrissage long avec "améliorants" et farines de fêves et de soja, pointage court, façonnage en machine, appret court, four
donc pour nous les amateurs artisans :
pétrissage moyen, pointage court, rabat façonnage possible puisque appret long suit, four
pétrissage court, pointage court, rabats, boulage, façonnage, appret long, four
pétrissage moyen, pointage moyen, façonnage , appret moyen, four
pétrissage court, pointage long, façonnage non stressant, appret court, four
pétrissage court, pointage très long, façonnage virtuel (découpe à façon), four
etc.

pour les arômes seuls les temps cumulés de fermentation comptent

j'essaye de soulever un coin de voile du mystère de la quatrième dimension du réseau fantôme de l'esprit du gluten

[Marie-Claire]

mais personne nul part ne nous explique quand le pointage est terminé ! cela semble être plutôt une question d'organisation qu'autre chose.

Ben c'est exactement ce que, moi, je dis depuis le début !!!!!!

Et je dis aussi que le pétrissage doit être le plus court et le moins "violent" possible ! Trouver le juste milieu. c'est ça le plus dur.

En ce qui concerne la spirale ou le crochet, j'ai ce kenwood depuis de noooooombreuses années, il m'a déjà pétri des centaines de pains et de brioches. Surement que la spirale est mieux que le crochet— quoique le crochet a déjà un peu une forme de spirale comme une queue de cochon— mais je fais avec ce que j'ai, et ça fonctionne très bien... On verra dans vingt ans quand je changerai de robot, si je fais encore du pain.