mes baguettes (pain français )

[HughesCapet]

ne croustillent pas. Pourtant j'avais acheté la farine idoine. (ou en tout cas prétendument adaptée à ce pain). Serait-ce une question de temps de cuisson? ou de température (mon four sous-chauffe un peu).
Merci d'avance.

[mireille]

Si on est sûr de sa farine et de sa recette, il faut voir du côté four et humidité de celui-ci.
Préchauffer en temps et en degré, en sole cad 250 ° et descendre la température par après pour la cuisson. Ne pas employer la chaleur tournante.
Prévoir la lèche frite sur le premier échelon et la grille sur le 2ème
et de l'eau dans une tasse au fond sur la grille pour amener de l'humidité
Au moment de l'enfournement, le célèbre coup de buée ( eau chaude ou tiède) pour ne pas refroidir le four
NE PLUS OUVRIR LE FOUR PENDANT LES 10 A 15 PREMIERES MINUTES

Pibrac nous a donné une très bonne recette ci-après :

Recette pour 6 demi baguettes:
460g eau à 30-35°C
600g farine tout usage non traitée non blanchie ou 606 pour version levain
12g sel
6g levure sèche instantanée ou 276 levain à 60%

1- mettre l'eau dans un cul de poule
2- mettre la levure dans l'eau le temps qu'elle se délaye
3- mettre la farine et le sel dans le bol
4- mélanger avec une spatule 2mn
5- couvrir et laisser reposer 20mn
6- faire un rabat
7- couvrir et laisser reposer 20mn
8- faire un rabat
9- couvrir et laisser reposer 90mn
10- chauffer le four à 470°F*
11- diviser
12- bouler légèrement
13- laisser reposer 20mn
14- façonner
15- laisser pousser 30mn
16- donner un coup de lame
17- enfourner et mettre 5 cubes de glace dans la boîte de conserve
18- cuire 20mn

* mettre une vieille boîte de conserve dans le fond du four à moitié remplie de vieux clous

[Dominique]

Pourrais-je savoir à quoi servent les vieux clous ? Et les glaçons ? Merci d'avance

[mireille]

Je suppose que Pibrac répondra bien mieux à cette question mais il me semble que c'est pour provoquer le fameux coup de buée et amenant ainsi de l"humidité nécessaire. On met une conserve avec des clous qui sont chauffés à blanc et les glaçons déposés sur les clous, font ......ce qu'ils doivent faire

[Marie-Claire]

Moi je verse l'eau dans la lèchefrite. Marrant le truc des clous !

[HughesCapet]

merci, je teste cela demain. Et je vous tiens au courant.

[Thierry]

eau dans une tasse passée au microonde dans la lechefritte dans les secondes qui suivent l'enfournement et ça fait PSHHHH
il faut que toute l'eau ai disparue avant la fin de la cuisson, au moins 5 minutes avant, la lechefrite fait CLAC : ça tombe bien, ça nous averti que le pain est presque cuit (et non, ça ne va pas l'abimer, c'est que de la tole)
On ne mouille pas les patons
Généralement, un pain mou est un pain pas assez cuit, si la surface est colorée et que dedans ce n'est pas assez cuit, voir avec la température : plus les pâtons sont petits plus elle doit être élevée et vice versa.

NB : On cuit en chauffe basse sans ventilation, et même comme ça, le dessous n'est pas assez cuit, donc on cuit sur pierre, ce qui résoud d'un coup la chauffe basse, la température (on peut prechauffer de n'importe quelle maniere) la cuisson sous le pain et ça augmente la pousse de four, et la, miracle, ya plus de probleme.

[HughesCapet]

c'est mieux. Merci de vos conseils. Sauf l'eau, ca n'a pas fait pschht du tout. On la met bien au moment de l'enfournement pas au moment du préchauffage ?

[Thierry]

A l'enfournement, puisqu'avant, ça ne sert qu'a cuire de l'eau et donc ralentir la préchauffe; Pour la même raison, on apporte l'eau bouillante. Et tout doit disparaitre avant fin de cuisson ! (je dirais 2/3)
Si l'eau ne fait pas PHHHT, c'est que ta lèchefrite n'était pas a température et donc qu'il n'ya pas eu préchauffe suffisante.
On enfourne plus chaud qu'en cuisson, exemple pour les baguettes : 270°, cuisson 250° (de toute façon, 270 devient 250 des l'ouverture de la porte, l'insertion des patons et la mise en eau de la lechefrite)
Attention aux indication des fours, c'est parfois fantaisiste et pire que les compteurs de vitesse: rien ne vaut un thermometre jusqu'à temps qu'on connaisse son four (voir dans "matériel", pour se procurer un thermometre infra rouge qui donnera une température instantannément de -30° à 350°au prix d'un thermometre classique). On ne risque rien en princicipe d'enfourner au max avec un four ménager incapable d'aller au dela de 270°(il ya pire : les "hors de prix" gagg... "vapeur" ne savent pas dépasser 230°, ce qui est incompatible avec la cuisson du pain, sauf a cuire une boule de quelques Kg)
Et je repete, pas de ventilation, qui asseche le pain et fait descendre la température : la répartition de la chaleur, c'est la vapeur qui s'en charge.
La sole, la bien nommée, doit être la plus basse possible dans le four et la chauffe idéalement uniquement basse, si ça ne veut pas monter en température, haut-basse, mais...

Une pierre résoud tous les problemes !
et a défaut on met un carrelage (ou 2)
une tite chanson ?
Aujourd'hui peut être... Ou alors demain...
Et en attendant... On rate ses pains

[Pibrac]

Pourrais-je savoir à quoi servent les vieux clous ? Et les glaçons ? Merci d'avance

Les vieux clous servent à diffuser la vapeur, les glaçons fondent sur les vieux clous chauds et la vapeur se diffuse dans le four.