Bonjour
Voilà pour moi y a déjà un bout de temps que je fait mon pain et toujours le même problème quand je le sort du four pas alvéolé j'ai de la farine que je vais chercher en sac de 30 kg de la 80 comprend pas ,pourtant tout fonctionne bien et la fin triste .
Merci pour un encouragement .
le pain
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Lolounette
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bonjour Jock79, il faudrait que tu nous en dise un peu plus sur ta façon de procéder (mode de pétrissage, type de ferment, recette employée, etc), le type de pain que tu fais (baguettes, boules ?) pour que l'on puisse te donner des pistes d'amélioration...
un bon alvéolage est le résultat de tout un processus de panification, tout doit se tenir et être cohérent.
si je comprend bien tu travailles avec de la farine bise (t80) donc déjà ca n'est pas idéal pour un alvéolage maximal car te taux de minéraux ce cette farine pénalise la formation du réseau glutineux...
un bon alvéolage est le résultat de tout un processus de panification, tout doit se tenir et être cohérent.
si je comprend bien tu travailles avec de la farine bise (t80) donc déjà ca n'est pas idéal pour un alvéolage maximal car te taux de minéraux ce cette farine pénalise la formation du réseau glutineux...
Bonjour
combien de temps doit-on pétrir quand on mélange
pourquoi quand je fait les coupes dessus, la boule s'aplatit et lève très peu dans le four
500g farine T80
270 d'eau j'ai essayé 300 ml pareil
sel
8g levure
15mn de pétrissage et levage 1h30 à 2 h
deuxième levé la moitie du temps de la première ,j'ai une belle boule bien levé voilà ,je comprend pas pourquoi mon pain est compact.??
combien de temps doit-on pétrir quand on mélange
pourquoi quand je fait les coupes dessus, la boule s'aplatit et lève très peu dans le four
500g farine T80
270 d'eau j'ai essayé 300 ml pareil
sel
8g levure
15mn de pétrissage et levage 1h30 à 2 h
deuxième levé la moitie du temps de la première ,j'ai une belle boule bien levé voilà ,je comprend pas pourquoi mon pain est compact.??
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mireille
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En 1, ton hydratation est de même pas 55 ou 60%, c'est sec déjà comme çà mais alors avec une 80! Il faut augmenter Tu pourrais faire ce que Berry propose ICI
En second, diminue la levure soit 6gr et augmente la fermentation
En 3, 15 min de pétrissage au robot me paraît de trop et si c'est à la main, je pense trop peu
En 4, comme je le disais à propos de la levure, ton pointage est trop court et t'as intérêt de pratiquer des rabats entre.
Pour l'apprêt, vérifier avec le test du doigt.
Attention à la cuisson , four chauffé suffisamment et coup de buée.
Le fait que les grignes affaissent ton pâton prouve que l'ensemble est contrarié et je pense vraiment que trop de levure fait pousser la pâte et on obtient un soufflé.
En second, diminue la levure soit 6gr et augmente la fermentation
En 3, 15 min de pétrissage au robot me paraît de trop et si c'est à la main, je pense trop peu
En 4, comme je le disais à propos de la levure, ton pointage est trop court et t'as intérêt de pratiquer des rabats entre.
Pour l'apprêt, vérifier avec le test du doigt.
Attention à la cuisson , four chauffé suffisamment et coup de buée.
Le fait que les grignes affaissent ton pâton prouve que l'ensemble est contrarié et je pense vraiment que trop de levure fait pousser la pâte et on obtient un soufflé.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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mireille
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mireille
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Donc, quand je travaille en levure ce qui est rare, je l'avoue mais c'est déjà arrivé, je travaille avec moins de levure car je choisis la fermentation plus longue pour charger ma pâte de gaz carbonique et donc une mie moins compacte.
Tout dépend également de la t° qu'il fait autour de toi. Cela joue pour le levain mais pour la levure, carrément plus vite.
Tu peux faire des rabats juste après la fin de ton pétrissage et juste avant le premier pointage. Tu pourras constater directement si ta pâte se déchire. Si oui, c'est pas assez pétri. Si non c'est ok. Après tu passes au pointage avec 1h et au bout tu fais à nouveau quelques rabats ( déposer ta pâte sur un plan et tu imagines quatre coins que tu étires et que tu rabats vers le centre), tu repars pour une 1 et tu remets çà. Il faut que la pâte double de volume normalement grâce à une bonne fermentation et non pas parce qu'elle contient trop de levure.
Quand c'est bon, tu passes à la division et si pas à la détente. Et puis tu attaques le dernier tournant.
Le test du doigt :
1 si en poussant sur la pâte, elle s’affaisse, c'est trop loin
2 si le doigt reste marqué, c'est trop court
3 c'est bon quand la marque s'efface et que la pâte reprend sa forme.
Tout dépend également de la t° qu'il fait autour de toi. Cela joue pour le levain mais pour la levure, carrément plus vite.
Tu peux faire des rabats juste après la fin de ton pétrissage et juste avant le premier pointage. Tu pourras constater directement si ta pâte se déchire. Si oui, c'est pas assez pétri. Si non c'est ok. Après tu passes au pointage avec 1h et au bout tu fais à nouveau quelques rabats ( déposer ta pâte sur un plan et tu imagines quatre coins que tu étires et que tu rabats vers le centre), tu repars pour une 1 et tu remets çà. Il faut que la pâte double de volume normalement grâce à une bonne fermentation et non pas parce qu'elle contient trop de levure.
Quand c'est bon, tu passes à la division et si pas à la détente. Et puis tu attaques le dernier tournant.
Le test du doigt :
1 si en poussant sur la pâte, elle s’affaisse, c'est trop loin
2 si le doigt reste marqué, c'est trop court
3 c'est bon quand la marque s'efface et que la pâte reprend sa forme.
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mireille
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mireille
merci de Ces bon conseil , vous êtes une pro ,mais la levure je l'emploi moi aussi rarement mais je pars la semaine pour l'instant peu pas faire de levain mais je connais il est meilleur le pain , ok donc il faut que je pointe plus longtemps quoi , je pense que j'allais un peu trop vite,autrement il est très bon et beau mais juste compact et fait un peu mie, ??
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mireille
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Je suis loin d'une pro. J'ai appris jour après jour et j'ai fait un "book" de tout ce j'ai fait et noté mes erreurs et mes bonheurs.
Je lis que tu n'as plus de levain et bien quand tu en recommenceras, fais comme moi juste pour essayer et puis tu décideras encore si cela te plaît oui ou non. Je peux partir ou pas faire de pain pour des diverses raisons, j'ai toujours du levain au frigo. Jamais mauvais, toujours tonique : il suffit de faire 2 rafraîchis et parfois 3 pour avoir assez de quantité et c'est parti.
On en reparle quand tu veux!
Je lis que tu n'as plus de levain et bien quand tu en recommenceras, fais comme moi juste pour essayer et puis tu décideras encore si cela te plaît oui ou non. Je peux partir ou pas faire de pain pour des diverses raisons, j'ai toujours du levain au frigo. Jamais mauvais, toujours tonique : il suffit de faire 2 rafraîchis et parfois 3 pour avoir assez de quantité et c'est parti.
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