pizza...

Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

YAPLUKA :D
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Chez moi cette recette donne d'excellents résultats, et je précise que je n'utilise que du levain... Je la laisse tranquille après l'avoir mise en forme, le fais-tu ?
ATTOSS19
newbie
Messages : 9
Inscription : sam. 2 août 2014 18:31

mireille a écrit :YAPLUKA :D
re,bonsoir , oui yapluqa,!!!!!! oui mais si la pate leve au frigo , il y a bien quelque chose qui cloche non ???
daniel
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1554
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

Au frigo, une pâte lévera plus lentement, mais rien n'arrêtera la fermentation tant que la température sera positive (>0°), que ce soit en levure ou en levain.
Donc il faut trouver comme pour le pain, un équilibre avec le pointage (la levée après le pétrissage) que ce soit au frigo ou non, et avec l'apprêt (la levée après mise en forme) ou que l'un ou que l'autre, ou tout ce qu'on veut: on a une toile blanche comme la farine, à nous de la remplir.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
sondelys
membre actif
membre actif
Messages : 81
Inscription : sam. 14 juin 2014 04:00

Et oui mon levain est très en forme et actif. Cependant lorsque je sors la pâte du frigo après 3 jours ,et comme indiqué je la laisse 2 heures à la température ambiante. Ensuite je la mets en cercle ,je la garni et l'enfourne tel qu'il est décrit. Il n'est pas mentionné nulle part de la laisser relever (apprêt) avant de la garnir est-ce l'Erreur ? Est- ce dont Thierry veut dire par avoir un équilibre entre le pointage et l'apprêt? C0mbien de temps doit-elle lever une fois formée en plus des 2 heures ?
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1554
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

3 jours au frigo ? c'est pas beaucoup ça ? après un pointage d'une heure a température ambiante (25-26 chez nous) 24 heures sont déjà un max, sinon, il faut réduire le pointage avant frigo (ou ne pas le faire) - ensuite, de même, 2 heures à température ambiante, la pâte va encore travailler, il ne restera plus rien pour l'appret, pas obligatoire en pizza "galette" mais indispensable pour les foccacias (les pizzas "boulangers" qui sont en fait des pains plats garnis...)
D'un autre côté, faut tout essayer comme dit plus haut et ne rien se refuser tant que ça marche: le total de fermentation doit être optimal, mais elle peut se pratiquer comme on veut: c'est ainsi qu'on obtient ces variétés de produits ! ... et c'est pour cela qu'on ne peut pas donner des "temps" (de toute façon, les conditions ici ou la étant différentes, les temps ne sont pas un bon critère à suivre : il faut... ce qu'il faut :)

PS : on trouve des levures a pizza plus adaptés au travail des pâtes destinées aux pizzas "galette"
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
sondelys
membre actif
membre actif
Messages : 81
Inscription : sam. 14 juin 2014 04:00

Alors soit que je n'ai pas la même recette que vous d'altergusto ou soit que je sois compèltement dans les patates! On demande 8 min. de pétrissage puis hop! au frigo (sans de levée à T. pièce.) de 2 à 6 jours (l'idéal étant de 3 j. ) selon toujours les indications la pâte ne devrait lever en principe que très peu i.e. moins de 50% la mienne double de volume...Est- ce que c'est ce tu veux dire par trop de fermentation Thierry ? sa durée est trop longue au frigo en pointage et pas suffisamment en apprêt ? et les 2 heures d'attente lorsque ressortie du frigo font-elles partie de l'apprêt ? ou l'apprêt serait plutôt ce qu'on m'a suggéré plus haut i.e. laisser la pâte mise en cercle regonfler+ avant de garnir . Mille excuses de mon noviciat . Merci ++++
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Personnellement je fais un peu à mon idée, mais avec un apprêt en effet. Je m'étais inspirée de cette recette, mais je ne la suis pas vraiment. J'avoue que comme j'ai de bons résultats avec ma méthode, je ne cherche pas à comprendre.

En gros, pétrissage léger (j'ai lu qq part que comme le pointage était très long ça remplaçait le pétrissage), 1 h 30 à temp. ambiante, au frigo pour 2-3 jours, puis façonnage, apprêt 1 h ou 1 h 30 et cuisson sur pierre.
En gros, je fais comme pour le pain au levain, quoi.
Voir aussi la méthode décrite par Flo Makanai sur le pain des 2 Américains, déjà cité ici.http://makanaibio.com/2008/04/faire-son ... -jour.html

Bon, comme indiqué moi je fais à mon idée, je pétris un peu et je fais au levain.
Si ça marche pour la pâte à pain...
Bien saisie sur pierre, ça fonctionne très bien.
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1554
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

sondelys a écrit :Alors soit que je n'ai pas la même recette que vous d'altergusto ou soit que je sois compèltement dans les patates! On demande 8 min. de pétrissage puis hop! au frigo (sans de levée à T. pièce.) de 2 à 6 jours (l'idéal étant de 3 j. ) selon toujours les indications la pâte ne devrait lever en principe que très peu i.e. moins de 50% la mienne double de volume...
sans pointage avant frigo, effectivement, on peut dépasser la journée, ce pointage retardé s'évalue comme tu le fais : au volume... après, fais comme Calou : à ton idée ;)
> et les 2 heures d'attente lorsque ressortie du frigo font-elles partie de l'apprêt ?
cela continue le pointage puisque l'appret, c'est :
L'apprêt serait plutôt ce qu'on m'a suggéré plus haut i.e. laisser la pâte mise en cercle regonfler+ avant de garnir
utile en foccacia (celles qu'on trouve en Italie et appellée pizza boulanger en France), inutile en pizza galette (celle des pizzerias en France)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
sondelys
membre actif
membre actif
Messages : 81
Inscription : sam. 14 juin 2014 04:00

Je vais me réessayer au retour de vacances. Je n'ai même pas encore essayé de faire le pain au levain,me disant que la pâte à pizza serait plus simple pour une débutante comme moi... (tellement débutante Calou que je ne sais pas vraiment en quoi consiste :" tu fais selon ton idée "...) En tout cas j'ai hâte de connaitre une petite réussite. Merci de votre aide !
Répondre