pizza...

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Damien
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Bonjour sondelys,

voici une recette de pizza qui passe du temps au frigo (j'ignore si c'est la même que Calou mais c'est celle que j'utilise)
http://www.altergusto.fr/2009/09/03/ma- ... moelleuse/
Pour le pain en 5' par jour, il y a ce billet de Flo Makanai:
http://makanaibio.com/2008/04/faire-son ... -jour.html
Calou
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Voici quelques liens :

http://www.altergusto.fr/2009/09/03/ma- ... moelleuse/
Oui, c'est la même !

Sinon, j'aime beaucoup ce blog, tenu par une franco-italienne avec de superbes recettes, dont, bien entendu, des pizzas : http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/ ... -4_17.html

Et encore, tous les forums de pizzaiolos donnent des protocoles précis (un peu comme nous ici avec le pain au levain), par exemple celui d'amateurs assez pointus, mais il y en a plein d'autres, fais une recherche dans ton moteur de recherche : http://forum.hardware.fr/hfr/Discussion ... 8563_1.htm

Entre levain et levure, c'est difficile de choisir pour moi. Je ne peux me défaire d'une petite préférence pour le levain, mais plus pour le petit goût que pour les alvéoles. Les bulles et le craquant de la pâte, à mon avis, c'est davantage par la cuisson que tu les obtiens : cuisson sur pierre brûlante (et donc longuement chauffée) si tu veux de bons résultats.

Je me suis sans doute mal exprimée, mais je serais bien en peine de te donner une recette précise car je n'en ai pas, et je ne pèse pas : en gros, je fais ma pâte, au levain ou avec un peu de levure selon les cas et mes envies, comme une pâte à pain, farine blanche ou plus souvent complète, et après une heure ou deux à température ambiante, zou, au réfrigérateur pour plusieurs jours.

Bons essais !
sondelys
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Un énorme merci à vous deux Damien et Calou. Très très apprécié . Je vais les essayer sans faute.
Calou
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reviens nous dire, surtout !
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chatere58
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déjà essayé celle du site alter gusto elle est parfaite à mon goût, bonnes pizzas à tous.
Reviens nous parler de tes expériences sondelys, bonne semaine à tous,
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sondelys
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Il y a un hic.! C'est que là où je suis ( au nord du 62e parallèle ) il n'y a plus de levure sèche en granules.
Je n'ai que mon levain -chef ! Comment et est-ce possible d'adapter la recette d'altergusto ? Merci bcp
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Marie-Claire
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Pas de levure fraîche non plus ?

Alors la recette dit 400 g de farine et 255 g d'eau, ce qui fait une hydratation de 56 %.

Donc si tu as un levain à 100 %, tu lui ajoutes de la farine pour qu'il soit à cette hydratation. Et tu en ajoutes entre 1/3 et 1/4 de la quantité de pâte indiquée, soit ici environ 200 g de levain.
Et comme tu auras donc 1/3 de pâte en plus que la recette, tu ajouteras aussi 1/3 d'huile et de sel en plus.
Voilà.
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mireille
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Je ne comprends pas bien mais je dirais que partant de la recette de 400g de farine et 255ml, j'adapterais ma recette comme suit en sachant que l'hydratation est de 64% pour moi.

Je décide de mettre 50% de levain 1/1 = 200gr de levain, je veux un hydratation globale de 64%
Je fais
200gr de levain hydratation 100
300gr de farine
156ml d'eau
Il ne met que 1cc d'huile pour 400gr et donc je la garde (çà va pas jouer des masses)?
Il met 1.25 % de sel soit 1cc pour 400gr et donc je la garde
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Marie-Claire
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Oups mai oui j'ai fait une erreur je ne sais pas comment j'ai calculé ça. 255/400 = 0, 64. donc 64 %/
Mais ça ne change rien à mon raisonnement. C'est une autre manière.
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sondelys
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Donc, je suis le calcul de Mireille.
Je suis curieuse mesdames à savoir comment arrivez- vous à 200 grammes de levain ?
J'ai lu que la qté de levain doit correspondre entre 1/4 et 1/6 du poids total de la pâte.
Serait-ce 400g+255g=655g donc 1/3 de 655g = 218 g (200g une fois arrondi ) est -ce exact ?
Mireille incorpore à la pâte 50% de qté de levain , le T.H. est-il tjrs de 64%?
C'est que je voudrais connaitre et comprendre le calcul pour substituer d'autres recettes pour passer de la levure fermentiscible au levain naturel.
Merci de votre expertise.
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