pizza...

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mireille
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En fait Sondelys, tu décides de ce que tu veux en quantité de levain. Soit tu préfères 30 ou 35 ou 40 ou 50%. Au-delà, cela me parait beaucoup trop. J'ai pas choisi 50% par goût, je me suis basée sur ce que proposait MC
Comment j'obtiens 200gr : tout simple : la recette demande 400g de farine et je fais 50% de 400 = 200
Oui, je garde un 64% de proportion. Je sais que je travaille en 100% pour le levain. Il te faut décompter de la quantité de farine demandée, la partie se trouvant dans le levain et pour l'eau aussi. Il n'y a rien de sorcier.
J'ai eu les mêmes réflexes que toi quand j'ai commencé à m'intéresser à la boulangerie. Oublie ce que l'on met en levure ou levain fermentescible (levain déshydraté + levure).
Tu te bases uniquement sur la quantité de farine que tu veux employer et sur l'hydratation que tu souhaites. Tu choisis en 25 et 50% de levain naturel. Cet ajout fera partie de ton pain; c'est de la farine et de l'eau fermentés. La levure levain F s'ajoute
Même si tu changes d'hydratation pour ton levain et que tu veux qu'il soit plus dur, tu dois toujours en tenir compte dans ton calcul.
Si tu veux ne pas calculer, tu fais comme MC, tu hydrates ton levain de la même manière que tu hydrateras ta pâte finale. Je m'explique : tu veux une pâte de 70% de th en pâte finale, tu rafraîchis ton levain avec une hydratation à 70 mais toujours en gardant le 1/1 pour la farine.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Merci bcp Mireille.
Il semble que j'aie pas mal de croûtes à manger pour arriver à tout comprendre cette logique. Où pourrais-je trouver de plus amples explications sur ce sujet et qu'est -ce que cette fameuse référence MC ? Novice Sondelys !
Calou
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Bonjour,
je viens mettre mon grain de sel... Tu peux lire les différents sujets du forum, il y a déjà beaucoup d'informations.
Mais je crois que rien ne remplace l'expérience. A force, tu vas finir par repérer à quelle consistance ta pâte lève le mieux, comment elle se comporte etc.

Pour ma part, je ne me livre plus jamais à tous ces calculs (mais je l'ai fait au début) : je connais mon levain et la consistance finale souhaitée, alors j'adapte. Cela me permet aussi de tenir compte des autres facteurs, tels l'humidité de la farine etc.

Au début, je suis partie sur la méthode 1, 2, 3 de Flo Makanai : 1 part de levain, 2 parts d'eau, 3 parts de farine. C'est pratique, car tu rafraichis jusqu'à obtenir mettons 300 g. de levain, et tu multiplies. Par la suite, j'ai trouvé que l'hydratation était un peu trop importante : je préfère pétrir des pâtes moins humides. Donc, je mets maintenant un peu moins d'eau.

Quand je fais une pâte à pizza, je ne me casse pas la tête : je pars de mon levain, je fais une pâte type pâte à pain (avec de la farine mélangée, et semi-complète, j'emploie très peu de farine blanche). Ce qui m'intéressait dans la recette citée, c'est le temps - long - de repos au froid, bien davantage que les grammes de farine et d'eau.
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mireille
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Mc= Marie-Claire ;)

Oui, Calou tu le dis toi-même : l'expérience et donc c'est normal que tu t'en sortes.
Je souligne ici que ce ne sont pas de grands calculs à vous faire attraper un mal de tête. Il faut quand même commencer par la lettre A avant d'arriver à la lettre Z.

Perso, je ne me casse pas la tête non plus et j'en fais du pain, des pâtes et j'en passe mais j'aime la rigueur et il en faut pour essayer d'aider les autres
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mireille
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On est d'accord Mireille ! OUF !
Je voulais dire qu'il ne faut pas être obnubilé par les grammes ou les autres explications... En fait, il y a beaucoup d'autres facteurs qui entrent en considération : le temps, orageux aujourd'hui, fait par exemple que mon levain lève mal. J'en suis à bien plus de 4 heures, et il ne lève pas. Et bien tant pis, j'attends qu'il lève, il va bien finir par s'y mettre.

Quand on donne une recette, elle est surtout valable dans sa cuisine (au moins pour ce qui est des temps de levée).
Par contre, ce que je ne faisais pas avant de m'abonner à ce forum, c'est la levée au froid. Maintenant, il est rare que je fasse sans elle, essentiellement parce que ça me permet de concilier mon pain et ma vie professionnelle ou de loisir (hors de question que je ne parte pas randonner sous prétexte que j'ai du pain qui doit être enfourné !)

Ce que je voulais surtout dire, c'est qu'il ne faut pas perdre de vue qu'on peut aussi ne pas respecter une recette au gramme près, une fois qu'on a compris ce qui se passait... Mais comme tu le dis, Mireille, c'est parce que j'ai beaucoup expérimenté (et tenté de comprendre).
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mireille
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Et oui comme tu le soulignes, c'est en expérimentant qu'on se fait la main. Tu as absolument raison quand tu dis qu'on est finalement seule dans sa cuisine même avec les plus belles recettes du monde.

Je viens de faire les frais à propos d'une farine que j'ai habitude d'acheter et de très bonne qualité. Mon levain ne donnait plus rien - pourquoi? - J'ai acheté une nouvelle farine et du coup cela a été mieux.

Il y a tellement de paramètres qui interviennent - suis absolument d'accord -

J'ai ri quand j'ai lu Ouf mais moi pas encore manger personne...... :lol:

Je pense quand même qu'il faut comprendre ce que l'on fait et c'est valable pour tout mais je suis particulièrement pointilleuse avec moi-même. On ne refait plus Madame!

Bonne journée Calou :P
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"J'ai ri quand j'ai lu Ouf mais moi pas encore manger personne...... :lol: "

Et bien, ne commence pas par moi ;-)

PS : mon levain s'est drôlement réveillé ! il a fallu attendre toute une journée, mais maintenant il bulle comme un fou...
sondelys
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J'ai essayé à plusieurs reprises de faire la pizza au levain (celle d'altergusto modifié pour levain avec les mesures que Mireille m'avait données.) avec un résultattrès mitigé.Quoique La pâte arrive même à doubler de volume au frigo , le problème c'est qu'après la cuisson elle est plate et plutôt dure. Je suis pourtant les instructions à la lettre . C'est comme si elle ne gonflait pas durant la cuisson .Que faire ?
Je vais me reprendre avec de la levure en granules pour voir si les résultats sont mieux.
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mireille
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Je crois que certaines recettes se font mieux avec la levure. Ton levain était bien actif?
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mireille
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bonjours a toutes , 1_ ta pate quand tu la met au frigo , et'elle demarrer ,ou tu la met tous de suite petrie,
2_si elle ne gonfle pas a la cuisson c'est quelle na plus de force ,la laisse tu relever ,
daniel
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