Vous connaissez sans doute la méthode dite "pain en 5 minutes" des auteurs Américains Jeff Hertzberg et Zoë François? J'en ai parlé sur Makanaibio.com et sur VotrePain.com.
Voici les réponses à quelques questions qui m'ont récemment été posées concernant cette méthode :
Q: J'ai gardé une moitié de pâton au frigo, as-tu une idée de combien de temps il peut y rester?
R: En principe, la pâte peut se garder 15 jours, selon les auteurs de la méthode.
Q: J'aimerais ajouter des graines (sésame, courge...) mais quand doit-on les mettre (dès le début? ajoutées au dernier moment avant de façonner la boule de pain?
R: Tu peux les mettre dès le début, elles parfumeront agréablement la pâte. Mais la pâte se gardera aussi un peu moins bien. Si tu veux ajouter les graines une fois la pâte levée, réfrigérée etc, je te conseille de seulement rouler ton pâton dans un mélange de graines avant cuisson, parce que si tu repétris, ton pâton va s'effondrer et ton pain sera moins réussi.
Q: Est-ce vraiment nécessaire d'investir dans une pierre à pain pour four, ou bien peut-on utiliser un plat ou le lèche-frite seul?
R: Rien n'est "nécessaire", pas plus la pierre à pain qu'autre chose. Mais... tu obtiendras avec une pierre à pain une cuisson et une croûte formidables. parce que le pain aime cuire avec une chaleur forte qui vient par dessous, et un plat ou une lèchefrite ne restituent pas aussi bien la chaleur.
Mais si tu fais ton pain en cuisson cocotte, tu n'as aucun besoin de pierre à four, attention. La pierre n'a de rôle sensible que si on fait cuire le pain dessus (pour les baguettes, par ex, c'est impressionnant).
Q:Pourquoi ne doit-on pas pétrir la pâte dans la recette du pain en 10 mn par jour, alors qu'il faut la périr longuement dans les autres recettes?
R: Parce que la pâte est très hydratée ET qu'elle fermente très longuement au frigo, ce qui fait à peu près le travail que fait un pétrissage sur une pâte moins humide à fermentation plus courte. Là, ça bosse tout seul!
La méthode du Pain "en 5 minutes par jour": précisions
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Flo Makanai
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Flo Makanai
http://www.makanaibio.com
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Bonjour,
En attendant d'obtenir un levain exploitable, et comme mon mari a retrouvé des sachets de levure sèche de boulanger dans le placard (à consommer d'urgence!...) j'ai fait les deux premiers pains de ma courte carrière en suivant cette méthode. Plus exactement, j'ai suivi les proportions que guelvout a proposées dans les commentaires:
1 sachet de levure
340g d'eau
500g de farines (base T65 et 1/10 de seigle pour le premier pain, 1/5 pour le deuxième pain).
1 petite cuillère à soupe de sel (oui je sais, c'est pas précis, mais j'avais pas de balance précise à ce stade)
Ca colle aux doigts... Dur dur de ne pas dépasser les 10 minutes prévues! 2 heures de repos, ça gonfle super bien!
Puis 24h au frigo. La pâte me paraît parfaitement identique à sa sortie de frigo: la transformation lors du passage au froid est-elle un processus interne? Je m'attendais à ce que ça soit gonflé encore un peu plus... Par ailleurs, j'avais couvert d'une assiette, mais j'ai lu après qu'un torchon humide était plus adapté pour éviter que le dessus sèche. Je verrai si je change ça la prochaine fois (en 24h la surface n'a pas eu le temps sécher).
Le lendemain je fais tout cuire... sauf que j'ai pas de cocotte pour suivre ce qui est écrit dans la recette. Bon, je programme donc 50 minutes de cuisson à 240°, préchauffe le four, dépose le pâton sur une plaque à pizza (dur dur, le transfert, ça colle au saladier! Heureusement que j'ai une spatule pour m'aider...), façonne, laisse remonter à température ambiante, incise et met au four... chaud! En même temps que je verse un grand verre d'eau sur la plaque chaude en dessous... ouah, impressionnant, j'ai peur de me brûler avec la vapeur!
Évidemment, à mi-temps, je jette un oeil: oh là là, c'est beaucoup trop foncé! Je sors mon couteau et pique le pain à tout hasard pour voir si c'est encore tout cru à l'intérieur... Décide de couvrir avec un alu, baisse la température à 200°, et referme le four pour 10 minutes. Puis le pain repose toute la nuit sur une grille!
Finalement, le lendemain on coupe les bords de croûte trop noirs, mais c'est bon!! J'ai mon fan club qui se forme à la maison.
Pour le deuxième quelques jours après, je me suis acheté une cocotte en pirex (d'ailleurs j'ai longuement hésité sur la contenance: peur que le pain gonfle et colle au couvercle... du coup j'ai pris une ovale de 4,5L en pensant que le pain pourrait garder la forme que j'ai façonnée mais que ça permettrait quand même de garder l'ambiance humide propice à la cuisson.)
Pour celui-là j'ai programmé 40 minutes à 220°, départ four froid, et décidé de rajouter 10 minutes à 240° pour que ça fonce un peu plus! J'ai lu plus tard que le verre était un mauvais conducteur de chaleur, c'est sans doute pour cela qu'il faut cuire plus longtemps et à plus chaud. (ah et j'ai lu après qu'il ne faut pas oublier d'huiler et fariner la cocotte: j'avais juste fariné et un bout à collé!)
Le résultat nous plait à tous! Et la baguette de grande surface entre les deux pains a eu du mal à passer... On s'habitue vite au bon pain!
Il me reste à affiner les techniques de cuisson, avec ou sans cocotte! Bientôt le troisième du nom!
En attendant d'obtenir un levain exploitable, et comme mon mari a retrouvé des sachets de levure sèche de boulanger dans le placard (à consommer d'urgence!...) j'ai fait les deux premiers pains de ma courte carrière en suivant cette méthode. Plus exactement, j'ai suivi les proportions que guelvout a proposées dans les commentaires:
1 sachet de levure
340g d'eau
500g de farines (base T65 et 1/10 de seigle pour le premier pain, 1/5 pour le deuxième pain).
1 petite cuillère à soupe de sel (oui je sais, c'est pas précis, mais j'avais pas de balance précise à ce stade)
Ca colle aux doigts... Dur dur de ne pas dépasser les 10 minutes prévues! 2 heures de repos, ça gonfle super bien!
Puis 24h au frigo. La pâte me paraît parfaitement identique à sa sortie de frigo: la transformation lors du passage au froid est-elle un processus interne? Je m'attendais à ce que ça soit gonflé encore un peu plus... Par ailleurs, j'avais couvert d'une assiette, mais j'ai lu après qu'un torchon humide était plus adapté pour éviter que le dessus sèche. Je verrai si je change ça la prochaine fois (en 24h la surface n'a pas eu le temps sécher).
Le lendemain je fais tout cuire... sauf que j'ai pas de cocotte pour suivre ce qui est écrit dans la recette. Bon, je programme donc 50 minutes de cuisson à 240°, préchauffe le four, dépose le pâton sur une plaque à pizza (dur dur, le transfert, ça colle au saladier! Heureusement que j'ai une spatule pour m'aider...), façonne, laisse remonter à température ambiante, incise et met au four... chaud! En même temps que je verse un grand verre d'eau sur la plaque chaude en dessous... ouah, impressionnant, j'ai peur de me brûler avec la vapeur!
Évidemment, à mi-temps, je jette un oeil: oh là là, c'est beaucoup trop foncé! Je sors mon couteau et pique le pain à tout hasard pour voir si c'est encore tout cru à l'intérieur... Décide de couvrir avec un alu, baisse la température à 200°, et referme le four pour 10 minutes. Puis le pain repose toute la nuit sur une grille!
Finalement, le lendemain on coupe les bords de croûte trop noirs, mais c'est bon!! J'ai mon fan club qui se forme à la maison.
Pour le deuxième quelques jours après, je me suis acheté une cocotte en pirex (d'ailleurs j'ai longuement hésité sur la contenance: peur que le pain gonfle et colle au couvercle... du coup j'ai pris une ovale de 4,5L en pensant que le pain pourrait garder la forme que j'ai façonnée mais que ça permettrait quand même de garder l'ambiance humide propice à la cuisson.)
Pour celui-là j'ai programmé 40 minutes à 220°, départ four froid, et décidé de rajouter 10 minutes à 240° pour que ça fonce un peu plus! J'ai lu plus tard que le verre était un mauvais conducteur de chaleur, c'est sans doute pour cela qu'il faut cuire plus longtemps et à plus chaud. (ah et j'ai lu après qu'il ne faut pas oublier d'huiler et fariner la cocotte: j'avais juste fariné et un bout à collé!)
Le résultat nous plait à tous! Et la baguette de grande surface entre les deux pains a eu du mal à passer... On s'habitue vite au bon pain!
Il me reste à affiner les techniques de cuisson, avec ou sans cocotte! Bientôt le troisième du nom!
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Flo Makanai
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C'est super Miss Thé! Je reviens musarder ici dès que je retrouve le temps...
A bientôt pour la suite!
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Flo Makanai
http://www.makanaibio.com
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kIKOU,
Voilà mon premier essai de pain fait en 10mn par jour
Je suis ravie du résultat.
Désolée pour les photos, notre appareil n'est plus au top
se fait vieux.
Bizzzzzzzz
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Je suis ravie du résultat.
Désolée pour les photos, notre appareil n'est plus au top
se fait vieux.Bizzzzzzzz
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Merci Miss thé
Tes pains sont très beaux, je voulais te demander si tu les avais cuit au four en chaleur tournante?
Savais comment faire alors j'ai regardé sur la notice du four et il est indiqué chaleur tournante, j'ai donc fait comme ça.
Bizzzzzzzzz
Rachel
Tes pains sont très beaux, je voulais te demander si tu les avais cuit au four en chaleur tournante?
Savais comment faire alors j'ai regardé sur la notice du four et il est indiqué chaleur tournante, j'ai donc fait comme ça.
Bizzzzzzzzz
Rachel
MissThé, tu me diras ce que ça donne avec juste la résistance basse par rapport à la chaleur tournante ?
Mon four malheureusement ne me permet pas de faire chauffer juste par le bas, mais je serais curieuse de pouvoir comparer
Mon four malheureusement ne me permet pas de faire chauffer juste par le bas, mais je serais curieuse de pouvoir comparer
Babylon & Wasabi, le blog - A là recherche d'un ferment Kombucha