croissants

michalou
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Bonjour, j'ai fait des croissants ce matin, très bons une fois cuits. Mon problème c'est qu'au tourage de la détrempe, je me suis aperçue qu'il y avait de petites bulles de gaz, que faut-il faire pour les éviter ? et au dernier tourage, la pâte était extrêmement élastique, je m'en suis vue pour l'étaler afin de façonner mes croissants. D'où vient le problème ? J'ai utilisé de la farine T45, la moitié de beurre, de la levure fraîche (que m'a vendue le boulanger, d'ailleurs à ce sujet combien peut-il la vendre ?) du sel et de l'eau; pâte faite au robot et mise toute la nuit au frigo. Elle était bien montée.
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Berry
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Bonjour

L'élasticité de votre pâte dépend de plusieurs facteurs :

1- Le pétrissage, il faut pétrir très peu la détrempe car le travail au rouleau va développer la pâte et de ce fait lui donner du corps
2- Eviter de longues fermentations à des températures élevées, préferer des températures de 24°C et ne mettez pas beaucoup de levure
3 - Le type de farine T45 comme je le dis souvent ne garantit rien. Si vous avez une T45 dont la ténacité est proche de l'extensibilité donc la pâte risque d'être plus élastique. C'est-à-dire que la pâte manque d'extensibilité. C'est encore mieux d'utiliser de la T55

Pour les petitrs bulles ce n'est pas si grave. Vous devez dégazer davantage la pâte après la pousse et bien laisser reposer au congèle environ 20 à 45 mn (10 mn de chaque ou 23 mn de chaque bord en fonction de la quantité de pâte) avant de mettre la pâte au froid ou de la travailler.

Berry
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michalou
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Berry, merci pour la réponse, plus de précisions : Je note d'utiliser plutôt de la T55 ou peut-être moitié T45 et moitié T55 ?
Pas de trop long pétrissages : J'utilise le robot pétrisseur "kitchen aid" pour pétrir ma pâte 2mn frasage en vitesse 1 et 6mn pétrissage n° 2. Est-ce trop ?
A quoi sert de mettre la détrempe au congélo un moment, si je mets la détrempe au frigo la nuit ? Je ne comprends pas "10 à 23mn de chaque bord", tu veux dire en retournant la pâte de chaque côté ?
Pas de trop longues fermentations à T° élevée : De suite après pétrissage et boulage manuel, j'ai mis ma détrempe au frigo pour toute la nuit et elle avait bien levée, c'est peut-être trop longtemps ?
Et j'ai oublié de dire dans le même message qu'après un beau façonnage et une montée normale au four, les croissants étaient un peu dégonflés, toujours à cause des mêmes erreurs ? ou manque un peu de cuisson ? Merci beaucoup.
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Berry
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Bonjour

Première question êtes certain que votre réfrigérateur à une température entre 3°C et 5°C ? Pour que la pâte ait montée autant que vous me dîtes au réfrigérateur durant 24h me paraît étonnant d'autant plus que vous ne l'avez pas laissé pousser avant.

Combien de levure mettez-vous ?

Pour ce qui est du pétrissage 6mn c'est bien trop. Il faut juste que la pâte se soit formée. En principe en fonction de la quantité 1 à 2 min et 'est fini.

Pour le congélo c'est uniquement si vous la faites pousser à température pièce. C'est bien 10mn à 23mn de chaqu côté. Cela permet de stopper la fermentation et faciliter le tourage.

Pour la farine vous pourriez mettre moitié moitié mais cela dépend beaucoup des valeurs de vos farines si votre farine T55 n'est pas très tenace ni très extensible et votre T45 est tenace et peu extensible. Dans ce cas cela ne donne rien de mettre moitié moitié, vos mieux mettre 2/3 T55 et 1/3 T45. Inversement si votre T45 est suffisament extensible mais tenace. vous serez alors sur 2/3 T45 et 1/3 T55. Le hic c'est qu'avec les farines on a jamais les valeurs de références pour ce repèrer. Si vous avez acheté votre farine dans une meunerie et que vous avez une bonne relation avec eux demandez leur les valeurs à l'alvéographe cela me permettra de vous guider le P et le L sera suffisant.

Pour les croissants dégonflés le problème vient d'un excès de pousse des croissants à l'apprêt. En général l'apprêt doit se faire au 2/3 le tiers restant va pousser au four. En fait lorsque les croissants ont poussé si vous les prennez entre deux doigts sans le déplacer de la plaque vous devez les sentir à la fois léger mais avec une certaine résistance si vous sentez qui'ils sont trop léger c'est déjà trop tard.

Vous pourriez faire pousser 1h la pâte à température pièce bien l'applatir et la mettre au froid pour le lendemain à condition que votre réfrigérateur soit bien froid.

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Merci Berry, je vais tenir compte de tout cela, en espérant que ce sera moins difficile. Pour la levure fraiche de boulanger, j'en mets 10g pour 300g farine. Est-ce trop ?
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Berry
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Bonjour

C'est la dose préconisée par la plupart des boulangers et pâtissiers mais pour ma part je serais à environ 7g.

Berry
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nelias
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Mon truc...je congèle les croissants une fois roulé! Tu en sors le nombre que tu veux sur une tole avec papier parchemin environ 8 heures avant la cuisson et tu les laisses levé a température ambiante. Moi je les mets dans mon fours (non ouvert évidemment) pour ne pas qu'il sèche sur le dessus.

Voilà!
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