La brioche vendéenne à la poolish

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Berry
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Bonjour

Après avoir visité la brioche parisienne sous toutes ces coutures. Cette fois j'ai décidé de regarder du côté des brioches régionales dont la plus célébre est la brioche vendéenne.

La brioche vendéenne est sans doute le seul produit à avoir une appellation IGP (indication géographique protégée). Si le levain fut pendant longtemps le seul ferment utilisé aujourd'hui l'utilisation de la levure est plus courante en combinaison avec une pâte fermentée. Et pourquoi pas avec une poolish ?

Dans cet article, je lève le voile sur la brioche vendéenne et la charte qui l'a défini et je présente une recette avec la poolish.

Vous pouvez lire l'article sur mon site http://www.patisserie21.com/brioche.html

Berry
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Dominique
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Je vais essayer cette brioche ce week-end.

Merci de ta recette Berry ;)
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mireille
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Dominique, c'est extra, hier j'ai lu le billet de Berry et je me suis : c'est à essayer :lol: et voili que toi aussi :P
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Dominique
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Les grandes idées ? Hein ? Elles se rencontrent :) A moins que nous ne soyons télépathes ;) ou télé-pâtes ;)

J'édite mon message pour te poser une question: vas-tu la faire avec de la levure ? Ou juste avec du levain ?

Et une autre question au sujet de la poolish à toi ou à Berry . Combien de temps pour que la poolish soit "à point" ? Merci :)
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Marie-Claire
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Berry, j'ai deux petites questions à te poser, pour mon information.
Pourquoi est ce que la pâte fermentée développe l'élasticité de la pâte ?
Et pourquoi est ce que l'élasticité de la pâte est à bannir dans les brioches ? (dans la pâte feuilleté, je comprends, mais dans les brioches ?)
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Berry
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Bonjour

Désolé de ne pas avoir répondu à la question sur la poolish mais elle m'a échappé.

Pour répondre à Dominique,

La durée de la Poolish va varier en fonction du type de levure que vous avez. C'est pour quoi j'insiste sur la levure Osmotolérante que vous pouvez vous procurer en magasin ou sur internet puisqu'il s'agirait de la levure à Brioche de Francine dans ce cas quand la poolish a bien gonflé l'ajouter à la préparation

Pour Marie-Claire

La pâte fermentée va en fait faire augmenter la ténacité de la pâte et de ce fait la pression, si la farine de base à une faible extensibilité et une tenacité plus ou moins forte la pâte deviendra très élastique. Par contre si la ténacité n'est pas assez forte et que l'extensibilité est bonne l'ajout de la pâte fermentée permettra de réequilibrer la pâte et donnera d'excellents résultats.

En fait la notion d'élasticité est complexe, il faut en fait une certaine tenacité mais surtout une bonne extensibilité. Une farine a besoin d'une certaine force pour soutenir l'édificie mais à besoin d'une bonne extensibilité pour la faire gonfler. En fait c'est le rapport tenacité / extensibilité qui est important. Si la ténacité est trop forte la pâte soutiendra parfaitement le poids du sucre, des oeufs et du beurre mais ne gonflera pas si l'extensibilité n'est pas suffisante. Par contre si l'extensibilité est assez forte mais que la ténacité est faible la pâte risque d'avoir du mal à décoller si la pâte n'est pas assez fluide et si elle décolle, elle pourrait retomber.
C'est pourquoi pour le panettone la farine est importante et elle a généralement une grande extensibilité avec une bonne ténacité.

En fait c'est tout un jeu entre tenacité et extensibilité qui se produit dans les pâtes d'ou l'importance de connaître bien nos farines.


Berry
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Marie-Claire
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Ok j'ai compris, en fait on recherche les deux : l'extensibilité liée à la ténacité. Moi j'aime bien quand la brioche a une mie bien légère.

Mais ce que je n'ai pas compris, c'est pourquoi la pâte fermentée ajoute-t-elle de la ténacité à la pâte, plus que la poolish ?

Sinon, pour les brioches vendéennes labellisées qu'on trouve ici chez les boulangers ou les pâtissiers, (j'habite dans l'aire de production), je n'en ai jamais vues parfumées au rhum, ni au cognac. Les plus courantes sont nature, ou à la fleur d'oranger.

Je viens de lire ton article sur les ganaches, très intéressant. La prochaine fois que j'en fais une j'essaierai ta méthode "à l'endroit" (puisque la Valrhona est à l'envers).
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Berry
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Bonjour

En effet, il faut chercher les deux mais avec une préférence pour l'extensibilité. C'est pourquoi quand on voit pour les farines italienne le P/L est environ de 0.6 le P/L est le rapport entre Tenacité /Extensiblité à l'alvéographe de chopin ce qui généralement signifie une bonne tenacité mais une forte extensibilité. Je vous invite à lire le texte sur Quelle farine pour les croissants j'illustre bien le phénomène. Pour aller encore plus loin télécharger le fichier suivant. C'est la fiche technique de l'extensographe qui mesure encore mieux se rapport vous allez voir les schèmas des différentes pâtes en fonction de ce rapport. Cela permet de voir tout de suite l'impact. http://www.brabender.com/fileadmin/date ... h-E_GB.pdf

La pâte fermenté est une pâte qui a été développé au moins 3h et de ce fait, elle a tendance à développer une certaine élasticité mais pas trop si on ne l'a pas trop pétri. Une fois la nouvelle pâte préparée on va repétrir cette pâte ce qui va encore davantage renforcer sa structure et la structure de la pâte dans laquelle elle se trouve. Puis il y aura une fermentation qui va encore agir sur la pâte au bout du compte la pâte s'est considérablement corsée et ce en fonction du type de farine. Comme je l'expliquais avec certaines farines cela se ressent moins.
Par contre la poolish est un produit semi-liquide, les enzymes sont beaucoup plus actives d'ailleurs lorsqu'on verse la poolish en fin d'opération on voit qu'elle s'est davantage liquéfié. Vu son état elle va moins développer l'élasticité.

Je sais que l'école de boulangerie de san Francisco pour les pâtes fermentées sucrées. Il réalise une pâte avec très peu de levure qu'ils font pousser 1h seulement puis la mette au froid. Il se pourrait bien que cette méthode développe moins d'élasticité mais je ne l'ai pas encore testé et sans doute se serait encore mieux avec moins de 1% de sel
Vous pouvez consulter le livre sur Google.
http://books.google.ca/books?id=JM76vm5 ... he&f=false

Pour ce qui est de la Brioche Vendéenne, je me suis référé au cahier des charges de l'IGP.

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