Les viennoiseries et les farines : structure et texture

Avatar de l’utilisateur
Berry
référent honoraire
référent honoraire
Messages : 94
Inscription : dim. 24 oct. 2010 17:34
Localisation : Montreal
Contact :

Bonjour,

Je vous propose un nouvel article sur les farines et les viennoiseries. Certes l'article est technique mais je crois qu'il pourrait vous interesser afin de mieux comprendre mieux l'impact de la farine sur le déroulement de vos recettes

Cerner la farine qui conviendrait le mieux aux viennoiseries est un défil que je tente de relever depuis quelques années. En effet, il ne suffit pas de prétendre qu'il faille une farine de force ou une farine tenace ou extensible, faut-il encore comprendre tout l'impact des caractéristiques des farines sur la structure et la texture du produit. Aujourd'hui, j'ai accompli un grand pas qui permet de dresser un premier portrait de la structure des farines pour la viennoiserie. Ceci pourrait, demain, vous permettre de choisir, en toute connaissance de cause, la farine la plus adaptée au produit que vous désirez créer La suite sur http://www.patisserie21.com

Berry
Pâtissier Créateur, Auteur
---------------------------------------------------
Réformons la pâtisserie !
http://www.patisserie21.com/

Livre: La Pâtisserie Nouvelle Théorie
http://www.patisserie21.com/livre.html
Avatar de l’utilisateur
chatere58
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 286
Inscription : dim. 30 déc. 2012 19:30

Encore une fois UN GRAND MERCI BERRY pour toutes vos recherches et votre partages pour nous aider à nous améliorer dans la fabrication de pains et viennoiseries

cordialement,
Image
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1554
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

merci Berry 8-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Bonjour,

Je réactive ces messages : je viens de tester une brioche (recette de Marie-Claire) mais en incorporant le beurre, froid, à la farine, par sablage.
Malheureusement pour la science, j'ai aussi un changé un second paramètre : j'ai pétri entièrement à la main.
Le résultat est vraiment bluffant : la levée est extraordinaire, et surtout bien plus rapide que d'ordinaire (1 h. 30 pour la seconde levée)... La mie est délicieuse et filante. Bref, je ferai comme cela désormais.

Quant au pétrissage manuel, comment dire ? je trouve ça top !
La recette initiale est ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 35220.html
brioche.jpg
brioche.jpg (46.08 Kio) Consulté 2441 fois
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Cela me fait penser à la pâte feuilletée rapide.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Répondre