La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je vous propose un nouvel article sur les farines et les viennoiseries. Certes l'article est technique mais je crois qu'il pourrait vous interesser afin de mieux comprendre mieux l'impact de la farine sur le déroulement de vos recettes

Cerner la farine qui conviendrait le mieux aux viennoiseries est un défil que je tente de relever depuis quelques années. En effet, il ne suffit pas de prétendre qu'il faille une farine de force ou une farine tenace ou extensible, faut-il encore comprendre tout l'impact des caractéristiques des farines sur la structure et la texture du produit. Aujourd'hui, j'ai accompli un grand pas qui permet de dresser un premier portrait de la structure des farines pour la viennoiserie. Ceci pourrait, demain, vous permettre de choisir, en toute connaissance de cause, la farine la plus adaptée au produit que vous désirez créer La suite sur http://www.patisserie21.com

Berry

Encore une fois UN GRAND MERCI BERRY pour toutes vos recherches et votre partages pour nous aider à nous améliorer dans la fabrication de pains et viennoiseries

cordialement,

merci Berry

Bonjour,

Je réactive ces messages : je viens de tester une brioche (recette de Marie-Claire) mais en incorporant le beurre, froid, à la farine, par sablage.
Malheureusement pour la science, j'ai aussi un changé un second paramètre : j'ai pétri entièrement à la main.
Le résultat est vraiment bluffant : la levée est extraordinaire, et surtout bien plus rapide que d'ordinaire (1 h. 30 pour la seconde levée)... La mie est délicieuse et filante. Bref, je ferai comme cela désormais.

Quant au pétrissage manuel, comment dire ? je trouve ça top !
La recette initiale est ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 35220.html

Cela me fait penser à la pâte feuilletée rapide.