Des croissants...

[Dominique]

Je suis une fan de Christophe Felder et me suis procurée son bouquin sur les viennoiseries. Et j'ai fait ses croissants au beurre ! Et quand je dis "au beurre", ça dégouline ... je me demande si je ne devrais pas dire j'ai fait "des beurres au croissant" 250 g de beurre pour tourer !!!! Délicieux mais ne croyez-vous pas que ça fait beaucoup ? Surtout sur les hanches Idem pour ses pains aux raisins et pains au chocolat !

A votre avis puis-je en mettre moins ? Combien de beurre mettez-vous pour une vingtaine de croissants ? Parce que là si on calcule 250g pour 20 croissants, ça fait 12,5 g par croissant Et comme en général on les mange par paire ça fait 25 g de beurre pour démarrer la journée ... Ca me parait bien ... gras et dangereux pour la santé tout ça

[Berry]

Bonjour

Pour la quantité de beurre vous pouvez vous contenter de 40% à 50% du poids de la farine. D'autres pâtissiers calculent le montant en fonction du poids de la détrempe. Dans ce cas on peut se contenter de 28% à 32% du poids de la détrempe

Pierre Hermé dans sa recette de croissant met le minimum de beurre par rapport à toutes les recettes que j'ai analysées soit à peine 34% du poids de la farine environ 16% du poids de sa détrempe. Ce qui me paraît bien peu.

Les proportions que je vous donne ne tiennent pas compte du beurre ajouté à la détrempe qui peut varier d'une recette à une autre de 0% à 20% généralement 8% est une bonne moyenne mais comme je l'expliquais dans un message précedent le type de farine va aussi avoir son influence.

La qualité de votre farine aura aussi de l'importance. N'utilisez pas les farines commerciales françaises ! Vos croissants risquent alors de paraître extrêment beurrée avec un résultat qui laisse à désirer. Procurez-vous une bonne farine riche en protéines auprès d'un meunier ou des farines italiennes chez Bienmanger.com.

Quant au danger du beurre pour la santé c'est à relativiser. Certes tout excès n'est pas bon pour la santé mais le beurre est moins dommageable que ce que l'on prétend méfiez-vous davantage des graisses hydrogénées qui sont légions dans les produits commerciaux. Les huiles végétales riche en omega 6 sont elles aussi à consommer avec modération car notre apport en oméga 6 est beaucoup trop important.

Berry

[Dominique]

Merci de votre réponse fort détaillée et qui me sera précieuse.

[Pibrac]

Dom,
Va voir mon topic plus bas, si tu veux la recette, je te l'enverrai par courriel.

[Dominique]

BERRY: je suis allée voir la recette des croissants d'Hermé et effectivement pour la même quantité de farine que Felder il met 125 g de beurre au tourage, c'est à dire la moitié . Je vais essayer de les faire ainsi et reviendrai vous dire ce que j'en pense J'en ai profité aussi pour jeter aussi un oeil sur sa recette des pains aux raisins et j'ai été étonnée de voir que cela n'avait rien à voir avec celle de Felder. Je vais donc essayer celle-ci aussi

PIBRAC: j'ai vu les photos de tes croissants et "Miam et Hum" ils sont superbes !!! J'accepterais volontiers ta recette, mais n'étant pas très familière avec le fonctionnement des fora, je ne sais pas comment faire pour t'envoyer mon adresse-mail ? J'ai l'air un peu nunuche là ? Peux-tu me dire comment faire ?

Bonne journée à tous !