Pain brioché au Tang Zhong

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chatere58
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Très intriguée par cette technique j'ai réalisée cette recette de pain brioché.
Effectivement le résultat est bluffant un pain de mie très moelleux.
Encore merci Eugène du partage
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Eugène
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Bonjour,
cette pâte se prête vraiment bien au viennoiseries en tout genre. J'ai fait un essai délicieux de pains aux raisins :

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Bon dimanche :)
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chatere58
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bravo Eugène, ils sont magnifiques ces pains aux raisins
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Damien
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Wouaouh! Ils donnent envie!
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Thierry
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ouais, on dirait des vrais
8-) :P
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Eugène
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Merci :D
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mireille
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Eugène, je n'en parle pas sur le forum mais il y a des années que je fais des essais pour remplacer certains aliments et donc je fais appel à des gommes ou autres pour ne citer qu'elles.

As-tu déjà essayé de faire le tang Zhong avec de la farine 150, ou orge en ajoutant du gluten ou même sans gluten?

En fait on obtient une sauce blanche sans corps gras et c'est la fermentation qui va jouer son rôle et cela me fait penser à une poolish cuite
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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chatere58
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ça m’intéresse Mireille tes essais de Tang Zhong à la farine intégrale et farine d'orge mondée pour brioche à IG bas.
Tu utilises les mêmes proportions que la farine et eau qu'avec la farine T55. Il faut obligatoirement mettre du gluten?
Merci par avance pour partager avec nous tes expériences
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Thierry
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Au fait, un petit éclairage de l'incontournable Marc Dewalque (sans qui je ne saurais rien) qui confirme évidemment l’intérêt de la méthode que je vais m'empresser d'essayer, des la prochaine fournée d'ailleurs ;)

Ce qui la freine, à mon avis c'est son nom exotique, qui fait immédiatement penser a quelque ingrédient bizarre alors qu'il ne s'agit que de la farine et de l'eau
quand à son mode d'action... je ne suis pas étonné, internet étant une caisse de résonance de contre vérités assez efficace, ici cette histoire de "développer le gluten" est absurde...
remettons les pendules à l'heure :

Je ne suis pas certain d'apporter un éclaircissement, mais l'ébouillantage est connu comme méthode de travail pour la panification du seigle à Villar d'Arène, aux environs de Port Scorff et en Allemagne (là,cela se dénomme Brühstück, soit portion ébouillantée) dans le Sud de l'Italie (pour les pain au maïs).
Le principe est simple et je l'explique souvent par l'expression qu'avais un de ces boulangers américains venant sur le continent européen apprendre des méthodes de travail traditionnels. Joe Ortiz découvrant cette méthode en Allemagne, l'appelait "Porridje method". Elle consiste à tremper une partie du seigle (à mon avis vers les 5 à 25%) dans l'eau (pas à 100°C, là elle est "en vapeur toute") mais 70°C. Pourquoi cette température, 70°C, parce qu'il gélifie son amidon et coagule ses protéines (la structure se fige et les microorganismes et enzymes sont disparus). L'amidon dans cette température et en présence d'eau gonfle. Ce qu'une courte panification à bien du mal a réalisé
C'est donc le gonflement de l'amidon qui est recherché par ce procédé, en plus étant incorporé en portion, cet amidon est plus facilement "digéré" par les microorganismes de la fermentation, c'est comme pour nous, on digère plus facilement un grain de riz cuit que cru.
En parlant de riz, en Corée, il est parfois introduit dans la composition farine du pain, comme il n'est pas riche en mat.grasses et protéine, ce n'est pas sur ce type de céréales que l'effet "gonflement" est le plus fort..
Alors effectivement, le Tangzhong est intéressant à découvrir et approfondir.

Marc Dewalque in "Boulangerie.Net" : Tangzhong Methode
Voir aussi cet article qui en parle comme d'une "béchamel"... : Technique de la brioche a la mie filante
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Thierry
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mireille
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Eugène parlait de laisser 6 h au frais, filmé?
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mireille
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