Pain brioché au Tang Zhong

Eugène
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J'ai également testé sur un pain de campagne tout bête sans ajout. J'ai monté en béchamel 10% de la farine (orge), puis laisser 24h "prendre" au frigo.
J'ai dû hydrater la pâte de 10% supplémentaires (passé de 66 à 76% de TH) sinon j'avais une brique au pétrissage (manuel).
Résultat, effectivement le pain sèche beaucoup moins vite. J'ai trouvé la mie plus blanche et que la pâte avait plus de force. Au niveau des alvéoles, rien de spécial. L'aspect amélioration de la conservation est intéressant.
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Marie-Claire
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Il y a peut-être aussi le fait que le Tang Zhong retient l'eau à l'intérieur de la pâte dans l'explication de la mie plus moelleuse et et rassissement moins rapide ???
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Thierry
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Comment corrigez-vous les recettes, vu que cette technique apporte beaucoup de liquide, qui en principe pour une brioche est apporté uniquement par les oeufs...
(25 farine pour 125 d'eau, pour ensuite l'incorporer en proportion importante... je trouve que ça fait beaucoup d'eau)

à moins de supprimer les oeufs , et encore, je ne comprend pas comment on peut bouler ce genre de pâte...

bref : à partir d'une recette de brioche plus ou moins traditionnelle du genre :
farine 500 / beurre 250 / 6 oeufs ...
admettons qu'on veuille la tangshonger ? ou la bechameliser (je prefere)
on fait comment ?

Saint Cloud Paris Match :)
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Thierry
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mireille
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Tu as déjà la possibilité ici prise sur boulangerie
soit 50g farine pour 250g d'eau bouillante
- Farine de gruau 500 gr
- Farine T55 500 gr
- Levure déshydratée 10 gr
- Sel 20 gr
- Sucre 120 gr
- Poudre de lait 50 gr
- Eau 350 gr
- Oeufs 150 gr
- Tang Zhong 285 gr
- Beurre 60 gr

D'abord les liquides puis les produits secs et le beurre en fin de petrissage


ou

pour une énorme brioche
540 g de farine
85 g de sucre
8 g de sel
10 g de lait écrémé en poudre
11 g de levure de boulanger sèche
85 g d'oeuf
60 g de crème fraîche épaisse
55 g de lait frais
50 g de beurre fondu
185 g de tangzhong
...
pour le tangzhong
50 g de farine
125 ml d'eau
125 ml de lait
...
un oeuf pour la dorure

Et si cela t'intéresse, je viens de faire un "pain brioché" avec farine intégrale, sans oeuf, et avec purée d'amande à la place du beurre.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Thierry
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donc, on est obligé de réduire les oeufs et le beurre et dans d'assez fortes proportions (la brioche pour le beurre, c'est la moitié du poids en farine et encore un peu plus pour les oeufs) et je vois du lait, voir de la creme... le sucre lui, reste modéré. On est plutôt dans le pain brioché et même ici dans le petit pain au lait plutôt que dans la brioche non ?
J'ai aussi déjà essayé des recettes ou il ya du lait, de la creme et plus de sucre... ça fait presque quatre quart en aspect/gout

J'aurai bien aimé rester dans la brioche, avec cet apport de bechamel, mais à cause de l'hydratation apportée, c'est peut être tout simplement impossible...

qu'est ce qu'il dit Berry la dessus ?

PS : "rester dans la brioche", avec autant d'oeufs et de beurre, c'est à double sens :D
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Je suis d'accord avec toi pour le pain brioché.

Et si tu gardais ta recette habituelle et que tu lui ajouterais cette pâte de farine tout simplement?
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Calou
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de ce que j'ai lu, les Japonais font surtout du pain de mie avec.

Pour ma part, je suis adepte de brioches riches en oeufs, en sucre, en beurre... alors je ne suis pas sûre d'aimer les brioches light :twisted:

Sur le net, on trouve pas mal de recettes de brioches faites ainsi, mais, selon les internautes, le goût semble différent d'une brioche classique : "La brioche obtenue est moelleuse à souhait, à cheval avec une brioche, un pain au lait et un pain de mie brioché"... Et tous vantent la texture de la mie. Tous vantent aussi la facilité de la réalisation ;-)
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mireille
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Je ne sais pas si le mot light est vraiment exact dans ce cas de figure. Pour l'avoir fait, je dirais qu'on obtient un développement différent au cours des levées. Et même sans oeuf ni beurre, on obtient quelque chose de très goûteux mais c'est clair qu'une brioche à l'ancienne ne se compare pas car ce n'est pas possible.
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Thierry
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Calou a écrit :Pour ma part, je suis adepte de brioches riches en oeufs, en sucre, en beurre...
en principe ya pas de sucre dans la brioche... (je crois qu'on en met un peu pour la fermentation...)
et pour le goût, c'est principalement les oeufs et le beurre qui donnent cette caractéristique à la brioche.
C'est sur que mie filante ou pas, je n'aimerai pas perdre ça non plus...

Après, il ya des brioches traditionnelles qui ont aussi la mie filante, mais il s'agit la de l'aboutissement de l'art !
on peut citer aussi les panetones, exercice de haute volée si on respecte la recette (la quantité de sucre rend la chose très difficile)
et bien sur comme ces baguettes tradition à la mie presque jaune, aux alvéoles impressionnantes... que je ne suis jamais arrivé à réaliser

Je crois que la porte est ouverte aux essais, car comme toujours, seul le résultat compte !
Si vous êtes assez nombreux à tester différentes recettes à base de Tang Zhong, je puis ouvrir un forum spécifique

===

Berry a répondu partiellement à ma question :

Lorsque j'ai vu la première fois le message sur VotrePain, j'ai souri car il y a quelque temps déjà, j'ai fait une expérience avec un autolyse à l'eau bouillante. J'ai donc mené mon enquêtre pour découvrir que ce pain a son origine d' Hokkaido. En allant un peu plus loin j'ai trouvé l'étude qui a été faite sur le sujet, ce n'est pas une béchamel mais bien une autolyse partielle réalisée à l'eau bouillante et qui passe la nuit au réfrigérateur, c'est tout ce que je suis arrivé à traduire du site japonais. Il a été plus difficile de savoir la température de l'eau, la proportion de farine.

Cela étant dit, cela rappelle un peu l'idée de la panade que l'on ajoute à certaines terrines pour mettre moins de matière grasse ou d'oeufs et d'obtenir quelque chose de moelleux. La différence entre la méthode que j'ai lue et celle de la béchamel c'est la quantité de farine. Il est bon donc de faire les deux méthodes pour mieux les comparer en autant que la traduction du site japonais était correcte :-)

Quand on parle du pain on pense souvent gluten et on oublie souvent l'amidon qui représente les 72% de la farine. Comme je l'expliquais dans un précedent article l'amidon c'est la toile et le gluten c'est ce qui permet de tendre la toile et qu'elle tienne. De ce fait, modifié une partie de l'amidon à sans aucun doute un effet sur la structure finale. Cependant, cela doit donner des mies serrées et une pâte dont le moelleux peut se rapprocher du pâteux. Bien entendu cela dépend de la proportion de l'appareil à ajouter. Je me demande si cela ne revient pas dans un sens à la même chose que d'ajouter de l'amidon modifié.


Pour ce qui est de la brioche, si on veut procédé de la même manière, il suffirait de faire une sauce parisienne (je crois que c'est cela le nom) c'est à dire une béchamel avec des oeufs et un peu de beurre :-)
Maintenant, il faudrait faire des essais pour voir réllement les effets et comprendre ce qu'il en est. Je me demande d'ailleurs ce qu'il en est du goût.
Une chose est certaine et que cela modifie les propriétés de la pâte.
Dès que j'aurais de la farine, je ferais des essais et je tiendrais au courant, et je les partagerais sur le forum

Amicalement

Berry
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Thierry
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Super ! alors là, si berry s'y met... on va avoir des tests ! merci.
Oui, Thierry, je pensais au panettone au levain pour le sucre... Recette Lolounette pour moi... une mie filante, un rêve de brioche. Miam.
D'ailleurs, c'est bientôt la saison, non ? :D
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