La Boîte à Pain - Le forum

En Allemagne le Brühstück peut se faire aussi avec les grains entiers grossièrement moulus qu'on fait bouillir. Voici par exemple la recette allemande du pain aux graines de lin ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 64049.html
J'ai traduit brühstück par "échaudage".

Merci pour ces précisions Thierry et Marie-Claire.

Marie-Claire votre recette de pains allemands avec échaudage à partir de grains entier me tente bien.
Je vais essayer avec des grains d’épeautre car je trouve pas de grains de seigle près de chez moi (Loiret)

Je crois me souvenir que je l'avais fait aussi avec des grains d 'épeautre et de la farine de seigle.

C'est un pains spécial, typiquement allemand, attention, c'est bizarre pour les français : pain très noir, compact, un peu acide, avec des saveurs sucrées, noisetées et réglissées et assez gras (les graines de lin sont des oléagineux). (Moi j'adore !)

j'ai la farine de seigle et les grains d'épeautre il reste plus qu'à s'y mettre.
Merci Marie-Claire pour la typicité de ce pain. Déjà dégusté ce type de pays quand j'étais en Alsace limitrophe avec l'Allemagne.

Merci pour ces précisions. J'avais cherché des infos plus précises avant de poster ici la recette, mais je n'avais rien trouvé de très pertinent. En effet la recette de la brioche se balade sur le net mais personne n'expliquer vraiment pourquoi ce tang zhong.
J'ai tenté de savoir si son ajout dans une pâte à pain et non en brioche/pain au lait serait pertinent. Je n'ai là encore pas trouvé d'infos intéressantes (sous le nom tang zhong en tous cas). J'ai fait un essai dans des petits pains à sandwichs mais ne saurais dire si la mâche en a été modifiée.

Je le mets quelques heures au frais en effet, mais pourquoi je ne sais pas, j'applique bêtement la recette...
Et non, je n'ai jamais essayé avec autre chose que de la T45.

Eugène a écrit :Je le mets quelques heures au frais en effet, mais pourquoi je ne sais pas, j'applique bêtement la recette...

est ce que ça a a voir avec le repos de la pâte a crêpe ?
en tout cas, en recherchant dans les discussions d'Hervé This, ce repos est indispensable, et Hervé This ne donne aucune explication (?)
étrangement les chinois ne font pas reposer la pâte... (mais le tang zhong si apparemment donc)

amha, l'interet doit en être un départ de décomposition enzymatique, qui suit celle apportée par la chaleur, ce qui apporte des molécules plus simples, donc plus faciles à métaboliser par les levures, voir des sucres (on rappelle shematiquement que l'amidon, c'est un petit train dont les wagons sont du glucose)
Ce qui expliquerai aussi 65°-70° pour préserver les fonctions enzymatiques et non 100°...

du coup je me demande... cela enleve t il de la force à la pâte ?
pas sur, par exemple, la pâte sablée reposée 48h se retracte, alors que la toute fraiche non (Hervé This encore)
((il a été prouvée que les liaisons souffrées se mettent en place dans une pâte a pain et que donc la pâte prend de la force au pointage))

YAPA faut que j'essaye, a la prochaine, je fais 2 fournées avec le même levain (pour des petits pains)
et je vais essayer de garder les proportions données au premier post :
la bechamele (je m'y ferai pas d'appeler ça tang zhong, surtout que la methode était deja plus ou moins pratiquée donc) en propostion 4/5 d'eau vers les 70°(ça doit faire ce qui sort de mon percolateur tient... mais j'ai mon "pistolet" infra rouge, on verra bien - laissée reposée 1 journée au frais et incorporée a 1/3 dans la pâte
et une pâte témoin...
des que j'ai un temps (ou deux)

ma femme me dit a juste titre : ah ! faut faire de la colle de farine comme dans le temps
donc pour votre prochain papier peint, mettez en de côté

J'ai testé sur une pâte à pain simple (sans échaudage de graines), tout ce qu'il y a de plus standard, et honnêtement je n'ai rien remarqué de spécial sur la mie.
Peut-être le pain rassit-il moins vite, mais vu que je le congèle, je n'ai pas pu vraiment tester. J'en ai laissé un morceau dehors toute la nuit et ce matin, et c'est vrai qu'il était encore bien moelleux, mais je pense que ça demande à être retesté.

En gros, j'ai fait mon roux (;-)) à la farine T 110, l'ai laissé reposer, puis j'ai boulangé comme d'habitude en ajoutant la mixture. Et roule. Ensuite, tout pareil que d'habitude. Résultat très bien, mais comme d'hab (peut-être un peu plus d'alvéoles, ou je l'ai inventé ?).
Je pense que ce n'est pas pour rien qu'on le pratique surtout sur du pain au lait ou de la brioche. Je vais tester aussi.

Tu as laissé six heures de repose aussi Calou? au frigo?

Non Mireille, là j'ai enchainé toutes les étapes sans repos au froid, vu que j'avais un dîner le soir même... et que j'avais besoin de pain frais. (Et je me suis dit : s'il n'est pas bon, il sera mangé quand même !!!)

EDIT : ou je n'ai pas compris la question ? si c'était pour le roux, oui je l'ai laissé reposer au frais. C'est le pâton que je n'ai pas laissé reposer pour une fois.

Thierry a écrit : est ce que ça a a voir avec le repos de la pâte a crêpe ?

Le repos de la pâte à crêpes, durant 12 ou 24 heures est une ancienne fermentation "fossile". Dans les siècles passés, la pâte était fermentée, comme les bouillies antiques, on laissait fermenter tout ça une journée à température ambiante : c'est plus digeste, et meilleur au goût.
Il y a encore dans le monde des tas de pâtes à crêpes qui sont fermentées.