Texture brioche Doowap (harry's)

Julien
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Bonjour à tous,

*La brioche étant ma viennoiserie favorite, je cherche depuis quelque temps à obtenir la texture de cette brioche (industrielle, je sent que je vais me faire taper sur les doigts !!mais c'est tellement bon) qu'est la brioche DOOWAP de la marque Harry's. Je ne sais pas si vous avez déjà eu l'occasion de la goûter mais elle possède quand même un moelleux plus qu'agréable, j'ai l'impression de mordre dans un coussin en la mangeant !! J'ai déja gouté des brioches à la texture similaire chez des boulangers, mais sans avoir la recette qui va avec bien sur...

J'ai commencé par faire des brioches "grand mère", j'entend par la la recette la plus classique: farine, levure, oeufs, sucre, beurre, un peu de sel... Bien que bonne et légère, je ne retrouve pas le moelleux de la fameuse brioche Doowap.

J'ai trouvé qu'incorporer un élément lacté permettait d'obtenir plus de moelleux (c'est exact ?).

=> Parmi les ingrédients suivants lequel est à même d'influencer le plus sur le moelleux de la brioche ?

- Lait entier
- Crème liquide entière
- Crème épaisse entière
- Lait entier en poudre
- Lait concentré
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Berry
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Bonjour

C'est assez curieux, il y a quelques années sur un autre forum, une question similaire avait été posée concernant une brioche de la marque Harry. J'avais réussi à reconstruire la recette à partir des ingrédients et de la fiche nutrionnelle.

Cela étant dit ce qu'il faut savoir c'est que bien souvent les brioches industrielles sont riches en sucre ce qui apporte beaucoup de moelleux. D'autre part l'utilisation d'émulsifiant contribue à cet effet cotonneux ou coussinet. Ce qu'il faut savoir c'est que ces brioches se rapprochent davantage du pain à l'Américaine que de la brioche à la française.

Le lait apporte surtout une saveur particulière du fait que le lactose n'est pas fermenté par la levure, de plus le lait agit sur le gluten et l'attendrit.

De plus la présence d'huile et de sirop de sucre favorise aussi ce moelleux.

J'ai donc refait l'exercice avec la brioche Doowap et voici ce que cela pourrait approximativement donner.

430 g de farine forte
4 oeuf 1 jaunes
86g de sucre ou 70g de sucre + 15g de miel
86g d'huile végétale + 58g - 65g d'eau pour une farine forte (ce serait mieux avec de la crème soit 105g de crème 35% + 40g de beurre )
3.5 g de levure Osmotolérante
7g de sel

Ajouter, le sucre, le sel dans la cuve du batteur. Ajouter les liquides et les oeufs et l'huile si huile
Mélanger la levure et la farine. Ajouter au mélange précedent si beurre beurre en pommade.
Mélanger à vitesse maximale en 7mn la pâte devrait se détacher du bol. (Teneur le mixeur car sinon il risque de se déplacer tout seul :-) )

L'idéal serait de faire un levain levure

Prendre 65g de farine des 430g de farine ajouter 7g de sucre, toute la levure et ajouter l'eau ou la crème à 27°C et laisser gonfler pour 30mn.

Préparer la pâte comme précédemment et ajouter le levain-levure et pétrir de façon identique.

Une fois la pâte pétrie, la faire doubler de volume. L'applatir la mettre au congélateur. Lorsqu'elle est bien refroidie. La mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain la mouler et faire pousser dans un endroit chaud 30°C de préference. Jusqu'à que cela soit bien gonfler cuire dans four entre 175 -180°C

PS: J'ai retrouvé la recette que j'avais formulée et on peut constater que c'est assez similaire les brioches harris seraient à quelque chose près construite sur la même modèle ce qui paraît logique.

Berry
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Julien
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Merci Berry pour ta réponse !

Je testerai la recette prochainement et t'en donnerai des nouvelles.

On est d'accord pour dire que la brioche Harry's n'a de brioche que le nom et que la texture se rapproche plus effectivement des pains américains. Cela dit d'un point de vue gustatif j'ai toujours trouvé cette pseudo-brioche industrielle pas déplaisante du tout, mais ça n'a absolument rien à voir avec la vraie brioche :mrgreen:

J'ai déjà remarqué que dans certaines recettes l'utilisation d'huile à la place de beurre modifiait complètement la texture du produit final après cuisson et était même meilleur qu'avec le beurre... Mon exemple le plus marquant est celui du basique "gâteau yaourt".
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Berry
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Bonjour

Je dois préciser quelque chose avec la méthode de fabrication que je propose vous obtiendrez un produit moelleux mais plus aéré que la brioche Harry's

En industrie, le pointage et soit omis ou il est très court. C'est la raison pour laquelle ils mettent une plus grande quantité de levure que je ne mets et que toute la fermentation se fait à l'apprêt sur des températures élevées. Cela fait aussi une différence dans la texture.

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mireille
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J'emploie régulièrement l'huile et la purée d'oléagineux à la place du beurre. L'huile ne change pas à ce point la texture final.La purée d'oléagineux amène du gras également mais il ne faut pas comparer beurre avec huile ou oléagineux. Le beurre reste le beurre. Après c'est autre chose et c'est très bon aussi mais ne pas comparer ce qui n'est pas possible. Quand on choisit l'huile ou l'oléagineux, c'est pas une question de meilleur c'est seulement un choix pour la santé, bien souvent. Il y a aussi le ghee qui donne d'excellents résultats.

La seule chose qui interfère sur la mie c'est la farine. Plus elle est blanche, mieux sera ta brioche et si tu fais comme moi, des complètes ou intégrales, tu obtiens de bons résultats mais c'est autre chose.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Pour le gâteau yaourt la différence est assez flagrante.
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Peut-être en supprimant tout ou partie des œufs, pourrions-nous encore plus s'approcher de la brioche Harrys ?
De mémoire, elle ressemblait plus à un pain au lait avec de la matière grasse, qu'à une vraie brioche. D'ailleurs, les œufs on parfois tendance à favoriser une texture ferme dans la brioche.
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Berry
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Bonjour

Dans la recette de la brioche harry's, il y a bel et bien des oeufs mais en faible quantité. D'après les ingrédients et en calculant le taux de protéines et de matière grassse on arrive à la quantité d'oeufs donnée dans la recette.

Ce sont les blancs qui ont tendance à raffermir la structure de la pâte alors que les jaunes font l'inverse. Les blancs ont tendance à assécher davantage la texture.

Bien évidemment comme pour tout produit c'est une question d'équilibre.

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