Croissants et autres viennoiseries

[Pibrac]

Je capote à chaque fois que je visionne cette vidéo

[youtube]http://www.youtube.com/v/hhpxkGB1OyY?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

note admin: remis dans le bon forum et intégration de la vidéo avec les tags /Youtube/

[mireille]

On est deux maintenant! Le jour où j'arriverai à faire cela avec un de chaque

[Thierry]

Dans la recette quand il est question d'un Kg de beurre... ça doit être par pâton et pour 10Kg de farine, il doit y en avoir 4, (en fait il en fait beaucoup plus que 10Kg/4 pâtons)

ramené à 500gr de farine, dite gruau, dite à viennoiserie, donc forte en gluten (voir dans le lexique) ça donne :
500gr de farine
250gr d'eau (hydratation 50%, classique pour la détrempe)
sel 10gr
sucre 65gr (pâte un peu plus sucrée que traditionnellement, mais ça va aider au tourage et ce n'est pas plus mal pour le gout...)
levure : 24gr, ici de la fraiche, c'est beaucoup je trouve (et pensez qu'en lyophilisée, c'est deux fois moins et que dite "instantannée" c'est trois fois moins : c'est juste une histoire de concentration en levures -il ya plus de substrat dans la levure fraiche-)
et beurre : traditionnellement, c'est 400gr / Kg, donc ici, 200gr
1 tour double, 2 tours simples (voir lexique ou le post "origami" dans technique)

je note qu'il n'utilise pas de beurre dans la détrempe, héhé ! et quel feuilletage ! super !
et j'ai adoré de voir dans la même vidéo, tous (la c'est quasiement exaustif) les emplois sucrés de la pâte à croissant !
ne passez pas à côté du truc de remettre les coupes entre le 2eme et le 3eme tour (on peut aussi mettre ceux, décongelés de la pâte d'un autre jour)
et je m'acheterai bien son couteau magique !

bref, merci Pibrac de nous avoir dégotté cette vidéo et si vous avez raté les liens de Vincent Talleu si rapidement passés à la fin :
http://picasaweb.google.com/vincenttalleu
http://www.youtube.com/vincenttalleu

[Ravjulbespar]

Rhaaaaa !
J'arrive au boulot et j'ai trop couru pour prendre un petit déj en plus !!!

Le couteau magique est... magique ! Mais ce que j'aime le plus, c'est le pétrin et le laminoir. Quand je vois ce que je sue sur mon rouleau IKEA...
Bon, la direction est donnée, y'a plus qu'à. M'en vais racheter de la farine de gruau, moi...

Quel beau métier !

Julien

[hobthe]

Eh ben , il y a du boulot

Merci pour cette excellente vidéo.

[christal]

Je capote à chaque fois que je visionne cette vidéo

Ah pareil ... je viens de la voir sur Koreus ... et cette semaine j'ai décidé comme par hasard de faire des viennoiseries (c'est l'Homme qui n'est pas content car il vient de reprendre son régime )

Admin: J'ai déplacé ma réponse et ce qui s'ensuit sur les régimes dans "de tout et de rien"

[Dominique]

Ah oui ! Le couteau magique j'en veux un ! Et le talent du boulanger avec Que c'est beau ! Quand je vois le ballet de ses deux mains en même temps Moi qui aspire à déjà savoir me servir correctement de ma droite...

Cruel pour ton Homme Christal Et tentant... Comment résister à des viennoiseries ???

[christal]

J'ai une question croissant (ça peut être été déjà traité ailleurs, toutes mes excuses si c'est déjà le cas) :

- impossible de trouver de la farine de gruau (ou de la T45) dans mon coin, j'ai essentiellement de la T55 (apparentée je suppose car ce n'est pas ainsi qu'elle est dénommée chez nous) : farine de froment blanche quoi. J'ai aussi trouvé de la fleur d'épeautre. Quelle serait la farine la plus adaptée pour les croissants ?
- question conservation : comment conservez-vous les croissants et autres pâtisseries avec de la pate feuilletée ? pâte congelée et non façonnée ? croissants façonnés non cuits ou croissants façonnés cuits ?

Et autre question de curieuse : vous parlez d'un forum BN ? Du quel s'agit-il ?

Merci

[Thierry]

- impossible de trouver de la farine de gruau (ou de la T45)

Voir la définition dans le lexique.
il faut une farine pas trop chargée en issues (en son), jusqu'a T65 ça peut aller, et forte en gluten, en fait le mieux, c'est de demander a la minoterie une farine pour faire des croissants, lire aussi le mot que vient de poser Berry a ce sujet !

- fleur d'épeautre

l'epautre est une cereale autre que le froment (le ble), il ya le petit epautre, un peu l'ancetre du blé, pauvre en gluten et difficile a panifier, mais très riche en protéines, enfin bref, je me melange peut être les pinceaux, mais c'est le must, cultivé dans le midi de la france (aoc ?) et le grand epautre, plus commun, facile a travailler. Dans les deux cas, gout différent du blé.

- question conservation : comment conservez-vous les croissants et autres pâtisseries avec de la pate feuilletée ? pâte congelée et non façonnée ? croissants façonnés non cuits ou croissants façonnés cuits ?

la pate feuilletée peut se congeler : il n'ya pas de levure dedans, pas la pate a croissant ! congelez donc les croissants une fois cuits, sans les ecraser avant qu'ils deviennent durs, et dans des boites ou sacs etanches pour pas qu'ils se dessechent ensuite, on les réveille exclusivement au four, pour le pain c'est pareil.
On aura pratiquement aucune différence d'avec le produit sorti du four (un peu quand même, mais presque pas) sauf que je déconseille de renouveler l'opération : a consommer de suite, sinon, risque d'emiettage et de sechage.

-Et autre question de curieuse : vous parlez d'un forum BN ? Du quel s'agit-il ?

-

boulangerie.net Portail et forum de professionels, pres de 25000 inscrits, les amateurs sont les bienvenus mais pas pour poser des questions d'amateur, du genre : "comment pétrir en MAP ?" ... sinon, même pour des questions basiques, la bienveillance est de regle, même si j'estime qu'il n'ya pas lieu de confondre les deux forums, sinon, je n'aurai pas incité Flo a créer celui ci. on peut se contenter de s'inscrire, de se présenter (obligatoire) et de lire les données et les infos du plus haut intéret : pratiquement tout ce que je sais, vient de la bas et en particulier de Marc Dewalque (ça ne va pas faire plaisir à ma boulangere de soeur ), mais attention, c'est technique et il faut maitriser le jargon boulanger !

[christal]

Merci pour la réponse !

Pour l'épeautre, ici il s'agit de grand épeautre (toujours) et non de petit épeautre (que j'ai déjà utilisé mais que j'ai coupé avec de la farine de froment car justement difficile à travailler).

Et oui pour la pâte feuilletée, sorry, je voulais dire "pâte à croissant"

J'édite pour dire : j'utilise beaucoup d'épeautre pour le pain et les brioches. J'ai la chance de pouvoir trouver de l'épeautre moulue sur pierre sans additif près de chez moi (aussi bien en blanche, qu'en bise ou en complète).

Et il me semble que le petit épeautre est une IGP (peut-être une AOC) mais aucune certitude. Moi je l'aime surtout en salade (comme un taboulé mais en remplaçant le boulghour par du petit épeautre).

Et merci pour la référence du forum pro.