Beurre ou pas de Beurre dans la détrempe.

[Berry]

Bonjour

Thierry prétend que le beurre dans la détrempe n'est pas nécessaire. J'affirme le contraire. En fait nous avons tous les deux raisons du moins en ce qui concerne les croissants.

J'ai étudié la question avec des tests pour soutenir mon argumentaire.

Le premier point primordial c'est la farine tout va dépendre d'elle non seulement de sa richesse en protéines mais du rapport gliaidine gluténine qui va permettre une pâte plus ou point extensible ou élastique.

Le second point qui dépend du premier c'est la quantité d'eau. Dans la plupart des recettes françaises que cela soit pour la pâte feuilletée ou les croissants la teneur en eau varie autour de 48% à 50% Cette valeur est malheureusement trompeuse car si les farines sont issues de blé de force, il est fort probable que le 50% ne soit plus assez et toutes les recommandations qui vont avec s'écroulent comme un chateau de carte.

De ce fait avec une farine de Tradition Française la pâte s'ouvre comme du beurre sans nécessité de beurre dans la détrempe c'est pratiquement impossible dans le cas d'une farine Nord-Américaine avec une si faible hydratation au risque d'avoir une pâte très élastique ou alors il faut ne presque pas pétrir la pâte. Faut-il encore que celle-ci s'agglomère suffisament.

Il ne faut pas oublier que le pétrisage aura un rôle à jouer plus la pâte sera pétri plus elle va gagner en élasticité et donc s'il n'y a pas de beurre dans la détrempe, il sera plus difficile de l'ouvrir au rouleau. Donc si l'on ne met pas de beurre dans la détrempe et que l'hydratation donne une pâte de consistance ferme, il est préférable de ne pas trop travailler la pâte. Par contre si la pâte a une consistance molle, il est possible de prolonger le pétrissage.

Donc le beurre est nécessaire dans la détrempe lorsque la farine est trop forte et/ou que nous souhaitons donner de l'extensibilité à celle-ci pour l'ouvrir plus facilement. Dans ce cas il ne faudra pas trop hydrater la pâte si l'on souhaite conserver notre feuilletage.

Berry