viennoiseries trop briochées / Chocolat.

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Je crois que j'avais déjà posé la question dans un fil de discussion, mais impossible de remettre la souris dessus...
Du coup je pose à nouveau !

Voilà le problème ; j'utilise la recette de Pibrac pour les croissants et pains au chocolat ; je régale tout le monde, et ils ont vraiment une bonne tête maintenant que je commence à avoir le coup de main, mais je trouve que cela donne un résultat un peu trop brioché. J'aurais voulu savoir si cela vient de la recette ou si c'est moi qui fais quelque chose qui aboutit à ce "briochage"...

Autre chose : j'utilise du chocolat à desserts pour mes chocolatines, mais je trouve que cela ne donne pas l'aspect que j'aurais si j'allais à la boulangerie du coin : le chocolat reste coulant, et ne croque pas sous la dent comme ce devrait être le cas. Que dois-je rechercher comme qualité de chocolat pour avoir un résultat pro ?

Merci par avance pour vos réponses !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Hello Julien,

Pour le brioché, je ne sais plus comme toi et c'est vrai qu'on avait parlé, je vais regarder de mon côté.

Pour le chocolat, il y a Callebaut qui fait des gallets pour la pâtisserie mais il y a des petites pépites de chocolat qui résistent à la cuisson et c'est ces dernières qui résistent en effet le mieux et cela existe en bâton. Aller voir sur Meilleur du Chef ou bien
.htm
http://www.cuisineaddict.com/achat-art- ... 00-753.htm

[Thierry]

Briochage d'une pâte à croissant:
trop de beurre (voir même lait ou oeufs) dans la détrempe - traditionnellement, on n'en met pas, mais ça passe mal au laminoir...
pas assez de gluten dans la farine
pâte trop hydratée
trop de tours, pas assez de tours (3 tours simples en principe, mais 2 tours double ça doit aussi le faire et c'est plus facile pour abaisser, mais pas moins, bien qu'on ai vu un pro qui faisait un double + un simple : justement ses croissants (magnifique soit dit en passant) il les trouvait ... un poil trop brioché)
pâte trop abaissée (trop fine)
trop de serrage
trop de levure
trop de fermentation avant le dernier tour
trop d'apprêt

ne corriger qu'un paramètre (un peu) à la fois : mieux vaut brioché que pas assez levé par exemple...
en premier : utiliser la farinekivabien, demander a son minotier.

[Ravjulbespar]

Merci Thierry,

En l'occurrence, j'utilise de la farine de gruau pour mes croissants, donc je pense que le taux de gluten ne doit pas être un problème. En revanche, Pibrac suggère de mettre un peu de beurre fondu dans la pâte (avant le tourage), cela pourrait éventuellement venir de là ? Je tenterai la prochaine fournée sans... Pour les autres paramètres, j'ajusterai en fonction...

A+

Julien

[Ravjulbespar]

Au fait, merci Mireille pour le tuyau sur le chocolat ; je vais me rencarder pour savoir s'ils en vendant dans la boutique près de chez moi....

A+

Julien

[Pibrac]

Salut Julien

C'est peut-être la farine. La recette que j'utilise a été formulée pour de la farine nord américaine. De passage en france, j'ai fait une fornée de croissants avec ma recette mais avec de la farine locale, et je n'ai pas obtenu le même résultat. Ceci étant dit, le four était différent, la levure... alouette.

Pour ce qui est du chocolat, j'achète chez un fournisseur de produits de boulangerie des bâtons vendus spécialement pour les pains au chocolat.