Encore des croissants

[sophie]

levure 40 g
eau 200 g
farine T 55 150 g
farine T 55 50 g
farine T 45 900 g
sucre 100 g
sel 25 g
lait 375 g
beurre 110 g
beurre de tourage
beurre 700 g

DESCRIPTION
Pâte levée feuilletée.
On peut l'utiliser pour la confection de croissants de pains au chocolat, de pains aux raisins et de création.
REALISATION
Mélanger dans un récipient à l'aide d'un fouet : la levure, l'eau et la première farine T55.
Saupoudrer ce mélange de la deuxième farine T55, et réserver le récipient dans un endroit chaud.
Peser tous les autres ingrédients dans la cuve du batteur et y rajouter le premier mélange. ( sauf les 700 g de beurre de tourage)
Pétrir en première vitesse pendant 3 minutes Puis en deuxième pendant 3 minutes.
La pâte doit sortir à une température entre 21 et 23°C.
Etaler en rectangle sur plaque et papier sulfurisé et la réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain
• Placer la moitié du beurre formé en carré sur les 2/3 de la détrempe réalisé la veille. Et créer un tour
• Etaler et redonner un tour, puis réserver au frigo 30 min
• Placer la deuxième moitié du beurre formé en carré sur les 2/3 de la détrempe. Et créer un tour
• Etaler et redonner un tour, puis réserver au frigo 30 min
• Etaler, puis couper en deux dans la longueur, et ensuite détailler les croissant
ou les pains au chocolat ou les pains aux raisins.
CUISSON
enfourner a 200°C puis descendre le four à 170°C pendant 15 min
Il est possible d'incorporer tout le beurre dés la première fois. Important de laisser reposer au frais entre chaque
tour (2 ou 3), abaisser à 3 mm et laisser de nouveau reposer au frais avant de détailler et façonner.

[Pibrac]

Ils sont beaux! et doivent être bons avec la quantité de beurre! quel genre de laminoir utilises-tu?

[sophie]

C'est un prof de pâtisserie qui m'a donné la recette mais moi j'utilise mon rouleau à pâtisserie !!!!!!
j'ai corrigé

[mireille]

Merci pour la recette Sophie, c'est super sympa. As-tu déjà essayé la même recette avec moins de beurre. Cela me paraît énorme Y a intérêt à faire les 20 km de Bruxelles avant d'en manger deux

[Pibrac]

Autre chose qui me surprend, Sophie, tu ne laisses pas lever les croissants avant de les faire cuire? moi je les fais lever 1h30 avant la cuisson, est-ce un oubli?

[Thierry]

Faut se méfier des recettes pro qui zappent parfois l'évidence (levure fraiche *, étuvage, dorure...) pour un boulanger ou un pâtissier ou son adaptation qui zappe certains ingrédients.
La quantité de beurre de tourage est en général donnée par pâton, c'est à dire la quantité qui va passer au laminoir, sans indication du poids du pâton on pourra se baser sur une quantité d'un peu moins de 3 Kg, on peut trouver par exemple des indications dans les recette de cette teneur : "750gr de beurre de tourage pour des pâtons de 2.7 Kg" dans la jolie vidéo postée il y'a quelque temps, de même, on avait 1 Kg, si je ne m'abuse...
Et la valse n'est pas finie parceque ça fait somme toute assez peu si on zappe le fait que les pro utilisent en général du beurre de tourage qui ne contient presque pas d'eau: si vous utilisez du beurre "de table" qui peut contenir presque 20% d'eau il faut en tenir compte... et en mettre plus !
On peut aller tranquillement jusqu'à 40% en poids de farine, et le beurre dans la détrempe s'il excede 5% va briocher le croissant (le beurre dans la détrempe c'est une facilité pour corriger les détrempes trop nerveuses et difficiles à abaisser)

Moi je me demande ou sont passés les 2 fois 1/3

* Levure: on rappellera qu'il faut 2 fois moins de levure seche et trois fois moins de "superactive" ou "instantanée" ou fermipan (ce sont toutes des brevets fermipan en fait dans ces levures en sachet a ne pas délayer avant) : ce n'est pas une question de "superactive" (d'activité) mais de densité en microorganismes ! il ya respectivement 2 fois et trois fois plus de levures au gramme que dans de la levure dite fraîche qui contient beaucoup de son milieu de culture (de la mélasse principalement) et d'humidité.
Comme quoi cette notion de densité n'est pas réservée qu'au levain...

[sophie]

Autre chose qui me surprend, Sophie, tu ne laisses pas lever les croissants avant de les faire cuire? moi je les fais lever 1h30 avant la cuisson, est-ce un oubli?

Si j'ai oublié car c'est evident pour moi je laisse pousser entre 1h30 à 2 h

[sophie]

Merci pour la recette Sophie, c'est super sympa. As-tu déjà essayé la même recette avec moins de beurre. Cela me paraît énorme Y a intérêt à faire les 20 km de Bruxelles avant d'en manger deux

Non je l'ai essayée avec du beurre de tourage et avec du beurre de "ménagère" premier prix et le résultat est bien.

[sophie]

Faut se méfier des recettes pro qui zappent parfois l'évidence (levure fraiche *, étuvage, dorure...) pour un boulanger ou un pâtissier ou son adaptation qui zappe certains ingrédients.
La quantité de beurre de tourage est en général donnée par pâton, c'est à dire la quantité qui va passer au laminoir, sans indication du poids du pâton on pourra se baser sur une quantité d'un peu moins de 3 Kg, on peut trouver par exemple des indications dans les recette de cette teneur : "750gr de beurre de tourage pour des pâtons de 2.7 Kg" dans la jolie vidéo postée il y'a quelque temps, de même, on avait 1 Kg, si je ne m'abuse...
Et la valse n'est pas finie parceque ça fait somme toute assez peu si on zappe le fait que les pro utilisent en général du beurre de tourage qui ne contient presque pas d'eau: si vous utilisez du beurre "de table" qui peut contenir presque 20% d'eau il faut en tenir compte... et en mettre plus !
On peut aller tranquillement jusqu'à 40% en poids de farine, et le beurre dans la détrempe s'il excede 5% va briocher le croissant (le beurre dans la détrempe c'est une facilité pour corriger les détrempes trop nerveuses et difficiles à abaisser)

Moi je me demande ou sont passés les 2 fois 1/3

* Levure: on rappellera qu'il faut 2 fois moins de levure seche et trois fois moins de "superactive" ou "instantanée" ou fermipan (ce sont toutes des brevets fermipan en fait dans ces levures en sachet a ne pas délayer avant) : ce n'est pas une question de "superactive" (d'activité) mais de densité en microorganismes ! il ya respectivement 2 fois et trois fois plus de levures au gramme que dans de la levure dite fraîche qui contient beaucoup de son milieu de culture (de la mélasse principalement) et d'humidité.
Comme quoi cette notion de densité n'est pas réservée qu'au levain...

[sophie]

Il faut allonger la détrempe répartir le beurre sur les 2/3 de la surface. Replier la surface sans matière grasse sur la partie grasse puis rabattre la partie restante de manière à obtenir un premier tour.
Les 2 fois 1/3 sont bien là!