Cuisson des croissants...

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et tous,

Ainsi que je l'avais déjà indiqué dans un précédent post, j'utilise la recette de Pibrac pour mes croissants, et je l'en remercie encore (ainsi que de plus en plus de monde ; mes collègues ce matin entre autres !).
J'ai déjà ajusté un certain nombre de points pour me rapprocher de son résultat : utilisation de bâtons boulangers pour les chocolatines, de farine de gruau pour garantir le taux de gluten, et j'ai supprimé le beurre dans la détrempe pour ne pas trop galérer avec mon rouleau à pâtisserie...

Mais la fournée de ce matin me montre que j'ai encore pas mal de potentiel d'amélioration ! J'ai eu des croissants un peu secs, avec un bon aspect intérieur, mais une croûte trop dure à mon goût...
Du coup une question qui me revient généralement quand je fais des croissants est la cuisson : que dois-je privilégier ? Faut-il une cuisson rapide à haute température (moins de 15' à 220°C et convection forcée, comme ce matin), ou une cuisson douce et lente (plutôt 180°C et de l'ordre de la demi-heure) ?
J'imagine que la température aura une influence sur le comportement du beurre, et que le mode de cuisson (convection naturelle ou forcée) impactera l'assèchement du croissant au cours de la cuisson...

Quelle est l'opinion des spécialistes en la matière ?

Merci pour vos réponses !

Cordialement,

Julien.

[fay]

regarde en même temps l'hydratation de ta pate au frasage:
en clair si tu a un taux d'humidité dans ton local de plus de 65% mets 2% d'eau ou de lait en moins
di tu as un taux inférieur de 65 % à 45 % hydrate plus ou tu auras une croute seiche(+ 2 à 3 %)

Egalement lorsque tu mets tes croissants à pousser met un récipient d'eau à environs 30° ou alors couvre les de plastique pendant la pousse afin qu'ils ne croutent pas