même si je peux obtenir encore mieux en trouvant une levure osmotolérante et une meilleure farine pour pâtisserie. Bruggeman en vend mais c'est la trouver au détail qui est le plus difficile, à mon avis mais Berry m'a affirmé qu'on pouvait la faire au levain également, ce que j'essaierai.Avant tout, je mets le lien du blog de Berry CLIC La recette se trouve à droite et je vous la conseille; c'est très intéressant à réaliser et surtout de la faire de cette manière car on apprend à travailler différemment. Le succès est au rendez-vous même si vous ne trouvez pas exactement la levure adéquate.
Je suis partie de la levure en sachet individuel de 11gr Bruggeman; de la farine de pâtisserie traditionnelle(en France la T45) que l'on trouve dans toute grande surface. Comme l'a précisé Berry, être attentif avec ce genre de farine "grande distribution" car elle n'est pas bien souvent protéinique. Donc, mes amis, je la garderai pour faire des sauces blanches
Néanmoins, le résultat obtenu est plus que satisfaisant et ne demande qu'à être amélioré.
Recette en 2 étapes : Les ingrédients de la 1ère :
200gr de farine T45 de bonne qualité de préférence à 22/23° ( mis thermomètre)
75gr de beurre du frigo que j'ai sorti du frigo juste au moment de l'employer de préférence à 4° mais mon frigo est plus haut.
30gr de sucre de canne blond,
139gr d'oeuf froids (ici j'ai oublié de les mettre au froid mais fonctionne quand même) ( pour les quantités : battre les oeufs et peser) à 4° de préférence
1,2 gr de levure ( j'ai mis un petit 2gr car pas possible de peser plus petit qu'un 1gr) et dans le cas d'une levure simple, il en faut plus et la dissoudre dans un tout petit peu d'eau à 35°, 5minutes avant.
Mélanger la levure délayée avec le sucre et la farine. J'ai sablé le beurre avec cette farine du bout des doigts de manière à obtenir une pâte grumeleuse et ensuite j'ai ajouté les oeufs battus avant de commencer à pétrir ces derniers avec le sablage. Je n'ai pas d'artisan Ka et dont j'ai mis un peu plus que 5' pour que la pâte se décolle.
Ensuite, j'ai mis dans un bol,le mélange et j'ai attendu que cette pâte double de volume ( la recette dit 1h mais avec ma levure et ma farine, il a fallu beaucoup plus)
Les ingrédients de la 2ème étape :
50gr de farine
10gr de sucre de canne
75g de beurre
36gr d'oeufs (c'est ici qu'avoir battu les oeufs devient intéressant)
3,7 de sel ( un petit 4)
Mélanger le sucre, le sel à la farine. Sabler ce mélange avec le beurre. On obtient une pâte très beurre et on ajoute les oeufs. Le mélange n'est pas du tout homogène quand vous incorporez le mélange de la première étape.
Pétrir 5' si on a un Ka et plus autrement avant que la pâte ne décolle. Mais attention pas de trop quand même!
On prévoit 1 h de pousse à 23/24° avec la levure adéquate. Dans mon cas, j'ai laissé doublé à nouveau et il a fallu du temps mais ce n'est pas grave : je ne la regarde pas pousser pour autant et j'ai d'autres choses à faire.
La pâte doit être souple et donc je lui en ai laissé le temps.
Quand c'est fait , on dégaze complètement et on met 2 h au frigo.
Ensuite, on façonne. Je lui ai donné une forme ronde et j'ai employé mon moule pour panettone. J'ai mis à l'apprêt toute la nuit à 20/21°. Mon moule était emballé dans la couche de lin.
Le matin, j'ai préchauffé mon four sur 210° et mis à la cuisson. J'ai juste mis un peu de lait avec un pinceau en silicone. J'ai laissé 10' sur 210° et puis je suis passée à 180 pour 15'. J'ai piqué une aiguille; elle ressortie sèche ...stop.
On la laisse refroidir sur une grille et on attend 12h avant de la déguster
Attention : à votre farine qui doit être riche en protéine pour son extensibilité et à la l'eau de la levure que vous ajoutez pour délayez ( juste un peu)
Levure osmotolérante :aussi appelée SD, ce qui signifie “Sugar Dough”. Cette levure convient mieux aux pâtes douces contenant beaucoup de sucre (de 5 à 30% ou même plus, par exemple: croissants, …)