Mes derniers croissants

[Ravjulbespar]

Merci à tous !

Tout cela me paraît fort compatible avec le biberon de 5h30 !
Disons que nous devrions avoir des croissants demain matin ; ça tombe bien, c'est samedi !!!

A bientôt,

Julien

[mireille]

Pibrac,
Ton écrit est aussi beau que tes croissants!

[mireille]

Pibrac, à propos de tes croissants....

T'est-il arrivé de les cuire et les déguster le lendemain? Ou bien encore, de les avoir façonner, de la avoir mis au frigo et de les laisser pousser le lendemain et cuisson par la suite?

La quantité de farine donnée est pour les 8 croissants ? Merci

[Ravjulbespar]

Bonsoir (enfin, bonjour, c'est selon...) !

Bon, voilà le résultat :

Croissants avant cuisson...

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Oui, je sais, ils sont un peu quichés... Mais avec les proportions de la recette de Pibrac, j'ai finalement pu faire tout ça, et je n'ai qu'une plaque pour les cuire.

On verra bien si ça colle ; verdict demain matin (en attendant, ils patienteront au frigo pendant 5 heures) !

Bonne nuit !

Julien

[Ravjulbespar]

Bon...

Alors voici le résultat :

IMG_3316.JPG (59.58 Kio) Consulté 3107 fois

Visuellement, ils ont une tête pas trop moche : ils sont mal dorés parce que je n'ai pas de pinceau et que je me suis débrouillé comme j'ai pu avec de l'essuie-tout. Certains ont craqué à la cuisson, mais comme ils étaient sortis du frigo, je pense qu'il y a eu choc thermique (je n'ai attendu que 25' au plus avant d'enfourner).

Au goût, je pense qu'il manque un poil de sucre, je rajouterai 10 ou 15 grammes la prochaine fois.

La texture est surtout ce qui reste à améliorer : je ne suis pas parvenu à un feuilletage correct je pense : ce n'est pas catastrophique, mais j'ai une nette marge de progression. La qualité du feuilletage dépend-elle seulement des coups de rouleau successifs ou bien y a-t-il un ingrédient qu'il conviendra d'ajuster ? Au niveau de la cuisson, je me demande s'ils n'auraient pas mérité quelques minutes de plus : là aussi, le coup du frigo ne m'a probablement pas aidé (mais je n'ai pas pu faire autrement).
Autre point, l'étalage final (avant découpe) était très fin. Du coup j'ai des croissants de taille réduite (ce qui me convient, surtout que mes enfants ne sont pas des ogres : le coup des mini croissants leur a bien plu), mais surtout, avec une pâte très fine. Je ne sais pas si cela peut avoir une incidence sur la texture...
Enfin, lors du feuilletage, la pâte était très collante, donc j'ai du fariner (et re-fariner) mon plan de travail. Du coup je pense qu'il y a plus de farine que prévu dans la pâte. Cela a du jouer aussi, non ?

Voilà, vos commentaires sont les bienvenus !

Merci par avance !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Julien, c'est en forgeant que l'on devient forgeron....N'est-il pas vrai?

25' est un temps un peu court, je trouve aussi. La pousse de Pibrac fait 90' avant d'enfourner et à température ambiante. Tu n'avais fait aucune pousse avant de les mettre au frigo? Juste pour savoir? Et avais-tu pil poil les mêmes quantités et ingrédients? Car cela peut jouer aussi.

Je compte les essayer aussi.

[Ravjulbespar]

Bonjour Mireille,

Attention, je ne suis pas déçu : on s'en est fait une ventrée au p'tit déj !!!
Mais je souhaite m'améliorer...

J'ai respecté les proportions de Pibrac à 5% près (Je crois que je vais devoir me payer une VRAIE balance ; la mienne est aussi précise qu'un afficheur de vitesse digital...).
En revanche, je crois que le fait d'être obligé de passer par la case congélo pour n'avoir pas débuté au bon moment ne m'a pas aidé...
Une question au passage ; si j'ai préféré congeler plutôt que de faire passer 12h à la pâte au frigo, c'est que j'avais peur que la pâte ne monte trop. Etait-ce fondé ?

Et sinon, oui : hier soir après avoir été façonnés, je les avais fait pousser une petite demie heure à T° ambiante. Existe-t-il un diagramme, des abaques, des calculs,... qui permettent de donner des équivalences de temps de pousse en fonction de la température d'ambiante ? Quelque chose qui donnerait la durée à respecter pour une pousse au frigo, équivalente à une pousse de 1h30 à 20°C ?

Cordialement,

Julien

[mireille]

Julien a dit :

En revanche, je crois que le fait d'être obligé de passer par la case congélo pour n'avoir pas débuté au bon moment ne m'a pas aidé...
Une question au passage ; si j'ai préféré congeler plutôt que de faire passer 12h à la pâte au frigo, c'est que j'avais peur que la pâte ne monte trop.

je n'avais pas réalisé que c'était le congelo; cela gèle même si pas prévu pour?

Et sinon, oui : hier soir après avoir été façonnés, je les avais fait pousser une petite demie heure à T° ambiante.

Lorsque je fais mon pain sans avoir avoir le temps nécessaire pour le cuire, je le laisse pointer au frigo mais directement et je pense que je ferai cela avec les croissants car je serai amené à les faire comme toi en deux jours. Pour ce qui est des temps au frigo, on peut se baser sur le billet de Thierry concernant les pointages retardés. C'est ce que je fais généralement et cela fonctionne très bien.
Peut-être que Berry a quelque chose à ajouter?

[Berry]

Bonjour Julien

Je vous inviterai à lire un des messages que j'ai envoyé sur le rapport entre pétrissage, pousse et feuilletage pour les croissants.

D'autre par les croissants doivent rester un peu épais pour ne pas détruire le feuilletage au moin 3 mm à 4 mm. et lorsqu'on ouvre la pâte pour le tourage s'assurer de ne pas descendre en deca de 0.8 mm à 1cm

Pour ce qui est de la pousse au froid si le frigo est à 4°C il est préférable de démarrer au moin 1h avant la fermentation.

Mon petit doigt me dit qu'il y a beaucoup de levure

Berry

[Ravjulbespar]

Bonsoir à tous !

Bon, alors je retiens que le congélo, c'est "NON", même quand on est en galère. Je privilégierai l'option frigo si le besoin se fait à nouveau sentir...
Une question bête en passant (valable aussi pour la discussion sur les brioches, d'ailleurs) : lorsqu'on fait lever une pâte à T° ambiante, et qu'elle contient des oeufs, du beurre, de la crème fraîche, du lait,... bref des denrées périssables, ne risque-t-on pas de les faire tourner ?

Je note aussi pour l'épaisseur de pâte. Cela se voit un peu sur ma photo avant cuisson : mes triangles étaient trop fins (3 ou 4mm à la louche).

Merci pour vos précieux commentaires !

Cordialement,

Julien