pain sans pétrissage, longue fermentation et presque sans le

Calou
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Je plaisante à peine.
Voici le pain sans pétrissage avec 1% de levain, longue fermentation, méthode Thomas Teffri-Chambellan.
Longue fermentation = 8 h de pointage à 24°, puis 10 h d'apprêt au froid. Le protocole dit 12 h, mais j'étais impatiente.
Hâte de voir la mie de mini bâtard... je suis sur une farine locale, qui a naturellement cette merveilleuse couleur cannelle. Petite joueuse, j'ai un peu réduit l'hydratation proposée, pour une première fois....

Le vrai protocole est le suivant :
1000 g de T80
5 g de levain
18 g de sel (je mets moins)
820 g d'eau.

Frasage : 3 minutes.
Température de base : 72°.
8 h de pointage à 24°4 rabats toutes les heures à partir de la 4e heure.
façonnage.
12 h au froid. cuisson directe.

pain longue fermentation.jpg
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Miranda
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Inscription : mer. 1 août 2018 14:28

Malheureusement je ne vois pas ta photo Calou 😒
Thierry EDIT : moi non plus, image en rayures, essaye de la reposter
Je n'ai jamais testé cette technique avec du levain, mais depuis peu avec de la levure, en découvrant les recettes de Lutz geissler.... Une révélation !! Par exemple un pain aux graines et farines semi complètes et complètes avec juste 1.6g de levure de boulanger.... Il était juste excellent !!
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