La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je suis à la recherche de la recette d'un pain allemand : le pumpernickel.

Il s'agit d'un pain au levain avec de la farine complète de seigle et/ou des graines de seigle.
Je sais qu'il faut une cuisson très longue (une douzaine d'heures), couverte sauf la dernière heure, avec beaucoup de buée.

Si quelqu'un à la vrai recette allemande (et non la recette américaine à base de farine de froment et de mélasse) je suis intéressé.

Merci d'avance

Bon week-end à tous

j'ai une recette approchante, le Vollkornbrot , mais celui-ci n'est pas cuit durant des heures.
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 28206.html

Le pumpernickel à ma connaissance n'est fait que de seigle et de levain, effectivement cuit durant des heures. Je vais regarder dans mes livres allemands si j'ai la recette (je reviens te dire demain).

Merci Marie-Claire,

Effectivement le vollkornbrod n'est pas le pumpernickel. J'espère que tu vas retrouver la recette.

Bon dimanche

essaie par ici : http://recettes.de/pumpernickel

Hum. Pumpernickel à la MAP, laissez moi doucement rigoler !!!!

J'ai une recette authentique. mais c'est un pumpernickel domestique, fait à la main, pas un de boulanger. On utilise évidemment du seigle complet dont il faut écraser les grains soi-même. La farine du commerce est trop fine.

1 kg de grains de seigle grossièrement moulue (Roggenschrot)
1 kg de grains de seigle un peu plus finement moulus
500 g de levain
1,5 l d'eau tiède
2 cuil. à soupe de sel
150 g de mélasse

Mélanger le seigle avec le levain, en ajoutant peu à peu l'eau, le sel et la mélasse. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du récipient. Saupoudrez le pâton de farine, le couvrir et le laisser fermenter durant 3 à 4 heures dans un endroit chaud.
Quand la pâte a augmenté de la moitié, la pétrir à nouveau, former un rouleau et le mettre dans un moule à pain de mie avec couvercle beurré. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer environ 20 minutes. Badigeonner la surface d'eau avec un pinceau et fermer hermétiquement le moule avec son couvercle ou avec une feuille d'alu.
Préchauffer le four à 120°C. Placer le pain sur la grille du bas et laisser cuire 10 à 12 heures (soit toute la nuit). Après 10 heures, faire le test de planter une brochette en bois au centre du pain. Si elle ressort sèche, retirer le couvercle (ou plutôt ne pas le remettre), et laisser le pain terminer sa cuisson dans le four éteint pendant encore 1 heure.

Si tu essaie, viens nous donner le compte rendu !

Merci beaucoup Marie-Claire, je vais faire cette recette en début de semaine prochaine et je viendrai te dire ce que cela a donné.

Marie-Claire si on a pas de moulins à céréales pour écraser les grains plus ou moins finement, peut on utiliser un moulin à café
(manuel, celui de nos grands-mères) ou un mortier pilon? Merci par avance pour votre aide.

bonne journée à tous

Je viens d'avoir ma réponse en allant sur votre blog et dans votre recette de "Vollkornbrot" vous dîtes que vous moulez les grains avec le "moulin à café
de votre " Grand Papa" .
Moi c'est celui de mes grands parents paternels. Par contre il va falloir que je le nettoie car mon grand-père a moulu du poivre en dernier. J'ai trouvé ce
document pour leur donner un nouveau souffle : http://moulins.a.cafe.free.fr/documents/nettoyage.pdf.

Bonne journée à tous

Rien à ajouter

Çà y est, j'ai fini de faire mon pumpernickel.

Le résultat est très bon (il faut aimer les pains qui ont un goût très fort), le seul reproche que je me fais c'est d'avoir mis un peu trop (10 %) de grains de seigle entiers ce qui donne trop de croquant (je pensais qu'avec une cuisson si longue ils s’attendriraient mais apparemment le seigle ne se ramollit pas comme le blé).

Un grand merci Marie-Claire pour ta recette.

Joyeux Noël à tous.