Pointage et apprêt?

[psy4x]

Bonjour à tous, de nouvelles questions pour vous!!
Je viens d'acquérir le livre : Le Larousse du pain, dedans les temps moyen de pointage et d’apprêt sont d'environ 1h30 chaqu'un. Le résultat est pourtant très bon et très bien : mie très développée, et bon gout.

- D’où ma question, pourquoi je vois souvent des temps de pointage de 3h et des temps d’apprêt de la même durée? Sachant que généralement la température conseillée est de 23-25 degré environ. Pointage et apprêt long sont-ils la pour augmenter le gout et la qualité de la mie? Et quelles durées me conseillaient vous?

- Et au bout de combien de temps un levain perd de son efficacité dans le pain? Je fais deux rafraîchis avant d'utiliser mon levain, avec le deuxième rafraîchi mon levain double largement en moins de 3h et retombe dans les 7-8h... Est ce pareil avec mon pain?

- Et avec un pointage long au frigo (4 degré), peut on laisser la pâte 12h environ? et doit on compter un temps de réchauffage avant l’apprêt? genre 2h de réchauffage et 2h d’apprêt?

[Marie-Claire]

Première chose : ne pas croire tout ce qu'on lit dans les livres. Souvent ils simplifient et ils donnent des moyennes. (je le sais, mon métier c'est d'écrire des recettes).
Pour la levure on peut encore arriver à donner des temps à peu près exacts, mais pour le levain c'est un vrai casse tête, étant donné que chaque levain est différent. Et même si je te prêtais mon levain, une fois arrivé chez toi il serait différent parce qu'il s'enrichirait des bactéries qui habitent chez toi.
Ceci dit, les levées plus longues ont beaucoup d'avantages : elle apportent des arômes, permettent aux bactéries de bien digérer l'acide phytique, rendent le pain plus aéré... etc.

Il est exact, qu'au bout d'un moment, le levain ne va plus faire gonfler le pain. Il va digérer tout le gluten, et en fait la pâte va se liquéfier et redevenir un levain. Encore une fois on ne peut pas donner de temps précis dans l'absolu, mais c'est une bonne base de se fier au temps que met le levain pour arriver à son max de pousse puis redescendre. Adapter ensuite en fonction de la quantité du rafraîchi. Si pour un rafraîchi fois 1 cela met 4 heures, pour un rafraîchi fois 2 cela mettra 8 heures. La pâte à pain, c'est comme un énorme rafraîchi.

Je ne suis pas spécialiste des pointages au frigo, mais 4 degrés me semblent trop peu. (Justement je ne le fais pas parce que mon frigo ne peut pas monter au dessus de 4 degrés). A cette température, le levain n'est pas ralenti, mais bloqué.

oui il faut un temps de remise à température à la sortie du frigo, mais encore une fois cela dépend de la pâte, de la tempéraure du frigo, de la température extérieure, et de la force du levain.

Tu vas te dire : houlala mais ça ne m'aide pas du tout, tout ça, mais s'il y avait une grille simple et immuable de temps et de quantités, on n'aurait pas besoin de faire des forums pour en discuter . Il y a énormément de paramètres et beaucoup sont inconnus. C'est du vivant !

Mais c'est ça qui est intéressant. Si on n'aimait pas ça, on ferait du pain à la levure. Qui peut être très bon aussi.

[psy4x]

non non cela m'aide déjà pas mal, je vais tenter quand même un pointage au frigo pour tester, je vous tiendrais au courant... Et pour les temps de pointage je vais les augmenter (j'avais de bons résultats avec 3h de pointage et 2h30 d’apprêt).

Après j'adapte, je teste et je peaufine au fur et a mesure :p

Et je ne reviendrais jamais à du pain a le levure je trouve le levain beaucoup plus intéressant J'utilise un levain 100 et je dois être a 65-68% d'hydratation de ma pâte.

[Marie-Claire]

C'est très bien, comme hydratation.
Moi en ce moment je fais 3 à 4 heure de pointage et 2 heures d'apprêt. Je dis "en ce moment" car ça évolue selon les saisons.

[Calou]

Je laisse sans problème 12 heures et même plus au réfrigérateur (mais pas à 4 ° : j'ai un réfrigérateur d'appoint où je mets les boissons, quand la pâte y séjourne je mets moins froid)... Je trouve que les arômes se développent et surtout, cela me laisse du temps pour m'organiser, je n'ai pas envie de passer ma journée à attendre que les levées se fassent.
Il y a eu plusieurs échanges sur le forum pour savoir s'il fallait ou non laisser la pâte revenir à température ambiante avant l'apprêt, je t'y renvoie. Personnellement je ne le fais pas, mais il y a différentes écoles. Le mieux est d'expérimenter.

J'ai lu aussi, récemment, pas mal de recettes du "pain en 10 min par jour" où on laisse le pain (souvent à la levure, pâte non pétrie) jusqu'à 15 jours au réfrigérateur. Jamais testé personnellement, mais je suis tentée juste pour l'expérience (pour ma part je ne fais mon pain qu'une fois par semaine et je congèle). Avec ce genre de recettes, tu peux expérimenter des temps de repos très, très longs. Flo Makanai en parle sur son blog.
J'avais envie d'essayer pour voir.

[Fredgaut974]

Bonjour,
Je conseille d'attendre (1 heure env. à température ambiante) avant de diviser vos pâtons, façonner et donc avant l'apprêt surtout si la pâte est restée longtemps au froid. Le réseau glutineux de la pâte s'est fragilisé (cassant) avec le froid. Un façonnage à la sortie du frigo viendrait rompre une partie du réseau et le pain aura tendance à manquer de volume à la cuisson les fibres de gluten s'étant fragilisées.

[Marie-Claire]

Merci, ça c'est un très bon conseil !