Adapter une recette T55 pour la même recette avec de la T65

Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Je ne sais pas de quelle recette parlons-nous mais d'une façon générale, voici une idée

500 gr de farine de froment (blé) T150
350 ml d'eau non chlorée , tempérée qui représente 70 %
9/10 gr de levure fraîche ou
4.5/5 gr de sèche
9 gr de sel ou moins

Si tu veux employer du levain naturel :
150 gr de levain tout point (donc prêt à être employer)
425 gr de farine T150
275 ml d'eau non chlorée, tempérée
9 gr de sel ou moins

1. Pétrissage : un maximum de 10 minutes avec une T150 et un pétrin spirale par exemple. On peut même diminuer pour 500 gr
2. Pointage donc première levée : à température ambiante, pâton protégé, doublement
3. Au bout, tu reprends ton pâton, tu fais quelques rabats mais force (le gaz sort par la même occasion) et tu lui donnes la forme que tu désires
4. Tu farines un peu ton pain tout légèrement et tu procèdes à l'apprêt qui est la deuxième levée. Tu protèges aussi.
Selon la fermentation soit la levure soit le levain cela va prendre moins ou plus de temps. Idem pour le pointage
Tu penses à la manière dont tu vas cuire et tu préchauffes à temps avec une lèche-frite ou autre chose pour recevoir l'eau du coup de buée. Un pain se cuit à haute température et tout dépend de ton four.
Tu penses à avoir de l'eau chaude pour le coup de buée
Quand ton pâton te semble bon et là tu es le seul à pouvoir juger, tu grignes et tu enfournes . Tu laisses les 10 ou 15 premières minutes sur la température la plus haute choisie et puis tu descends par 20°.

Maintenant, pour l'hydratation si tu vois que 350 est trop sec à ton goût, tu ajoutes 10 ml mais tu laisses pétrir.

Pour une hydratation d'Epeautre (le grand) , là ne monte pas trop haut car çà s'étale très vite.

Pour une hydratation de Petit Epeautre entier, là tu peux monter plus haut et tu seras obligé de le faire.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Répondre