Tu as une hydratation de 70 %, ce qui es pas mal, donc ce n'est pas pour çaque ton pain est dense.
Mais pour ton pétrissage, tu dis :
nelias a écrit : pétrissage environ 10 minutes ou lorsque que la pate revient bien avec le test du doigt
Je n'ai jamais qu'on fasse cela pour juger si le pétrissage est bien. Tu l'a lu quelque part ?
Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Le test du doigt, c'est pour juger de l'apprêt, ça n'a rien à voir avec le pétrissage. Si la pâte ne se décolle pas, ce n'est pas assez pétri, le réseau de gluten ne sera pas formé, et le pain lèvera moins, la mie sera dense.
Ensuite tu dis :
nelias a écrit : pointage 3 heures avec un rabat après 2 h sur une planche de bois
Pointage sur une planche de bois ? Pourquoi pas dans un saladier ?
Ta pâte ne s'étale pas en faisant comme ça ? Elle ne sèche pas ?