Recette de pain "blanc"(T65-T55) au levain?

[nelias]

Bonjour, suite à 2 années de pain à levure et à la poolish, j'ai décidé de commencer dans le monde du levain.

Je veux essayer la méthode de levain à Mireille.
Cependant, que faire à la suite de la réalisation du levain?
Je cherche une récette en T55 ou T65 suite à la réalisation du levain.
Les techniques, les temps de pointage et d'après.
C'est un peu basique comme question, mais j'essais de me simplifier la vie en commencant dans le levain.

A noté que je travail qu'à la main, pas de rebot.

Merci de votre aide
Nelias

[Thierry]

Voir le mot de Mireille : Le premier pain

[nelias]

J'ai fait le tour du sujet mentionné, mais je ne trouve pas vraiment l'information demandée.

[anne-marie]

Ce n'est as vraiment une recette que je peux te donner mais plus la méthode que j'utilise, en sachant qu'on peut faire de "mille et une façons". A toi de voir après celle qui te conviendra le mieux.
J'utilise toujours la méthode 1.2.3. de Flo Makanai, c'est à dire pour un poids de levain ,je mets deux fois le poids en eau et trois fois le poids en farine sans oublier le sel :2 % du poids de la farine en dehors du levain.
j'aime cette méthode car elle me permet d'utiliser le levain dont je dispose, elle est simple, pas besoin de retrouver sa recette, ni de se poser trop de questions (mon problème )
Ceci dit,cette méthode est parfaite pour des mélanges de farine comprenant un peu de farine complète ou semi-complète, car l'hydratation est importante (71,5 %)
Pour une farine T65, On utilisera un levain moins hydraté que 100% (le mien est à 80%) et/ ou on baisse un peu la quantité d'eau; et de même si on n'est pas habitué à pétrir à la main ;

par exemple pour un pain d'environ 900gr:
170 gr de levain 100% mûr, c'est à dire bien actif, qui vient d'être rafraichi et qui n'est pas descendu dans son bocal
320 gr d'eau (au lieu de 340 si on multiplie par deux) (+ ou - 10 gr selon la farine, à adapter selon ton ressenti pendant le pétrissage, si ça colle trop ou pas assez)
510 gr de farine T65
10 gr de sel

Dans un grand saladier, verser le levain, l'eau ,bien mélanger, ajouter la farine, mélanger à la cuillère et à la fin replier la pâte sur elle même avec une corne jusqu'à ce que on ne voit plus de farine;
couvrir d'un torchon et laisser imbiber la farine entre 15 et 30 minutes;
vider le contenu sur le plan de travail, l'étaler et saupoudrer le sel , enfoncer les doigts un peu partout pour faire rentrer le sel (ça évite d'en disperser dans la cuisine pendant le pétrissage)
pétrir pendant 10 minutes au moins, du bout des doigts au début car ça colle mais très vite(5mn) la pâte devient élastique et on obtient une boule qui se tient et vibre un peu quand on la touche.
je remets dans le saladier, côté lisse en dessous ( je la prends sur le plan de travail et je la retourne dans le saladier), je couvre et le laisse monter 2h à 20/21° ,1h30 s'il fait plus chaud;
A plus 1h je fais quatre rabats (facultatif) , a plus 2 h idem et je mets au frigo , dans la zone la moins froide , pour moi tout en haut en en avant, le saladier bien couvert par un film plastique.
je laisse entre 16 et 24 heures maxi. (on peut faire moins 6/8 si ça t'arrange)
la pâte aura nettement gonflé mais pas nécessairement doublé.
je la sors du frigo quand j'ai le temps de faire les étapes suivantes:
Réchauffage 1/2h (ou plus si la pâte a peu monté c'est rare, ça veut dire frigo trop froid si le levain était bien actif)
Je décolle la pâte tout le tour du saladier et je la renverse sur le plan de travail en décollant le fond doucement .
je fais quatre rabats, je recommence si la pâte s'étale (c'est rare)
A ce stade je peux diviser en deux si je veux deux pains.
je couvre d'un torchon et laisse détendre 10 minutes
je façonne en boule: j'aplatis la pâte un peu et je fais quatre rabats, puis je mets un peu de farine tous le tour de la pâte et je la glisse en dessous avec la corne et je refaits quatre rabats et hop je retourne la pate qui ne colle plus ,je tends un peu le dessus et j'arrondis le tout en poussant la pate d'un geste doux vers le dessous, en suivant l'arrondi avec mes deux mains qui entoure la boule
Et hop, je retourne le tout dans un banneton bien fariné, je "pince" la pâte qui a été rabattue en dessous comme un bourse pour ne pas laisser s'échapper l'air
je couvre et je laisse faire l'apprêt ,environ 1h30 à 2 h à 20/21° , au début essaie 1h30, si ta pâte ne s'étale pas , tu essaieras plus, c'est le plus difficile à apprécier,la pâte doit être souple mais pas molle, doit avoir gonflé un peu mais pas trop.
Prévoir d'allumer le four 1h avant d'enfourner, avec la pierre et la lèche-frite tout en bas , sur 250 ou 275° si possible.
Ensuite retourner le pâton d'un coup sec sur une pelle farinée avec de la farine de riz si possible ,faire un peu vibrer la pelle d'arrière en avant pour bien fariner le dessous et vérifier que ça ne colle pas.
Fariner le dessus si on veut, inciser rapidement profondément et lancer sans tarder sur la pierre brûlante
vider très rapidement 250ml d'eau brûlante dans la lèche-frite qu'on aura tiré un peu (j'utilise un biberon !)
baisser le four à 225° et cuire 40 à 45mn selon le four
7/8 mn avant la fin, ouvrir le four pour enlever la vapeur
je vérifie la cuisson : ça fait toc toc quand on cogne le dessous du pain

Voilà comment je fais :" concentré" de tout ce que j'ai appris sur ce forum.
je fais toujours un pointage retardé , ce qui permet de standardiser quasiment les temps( et m'évite de me poser trop de questions ) et de bien planifier les opérations.
Je ne peux donc pas te donner des indications pour un pointage "direct",je laisse la parole à celles et ceux qui le font
J’espère t'avoir aidé, n'hésite pas à me poser des questions si certains points te semblent obscurs.

Et il y a plein d'autres façons de faire, on peux mettre plus de levain, moins d'eau..... A toi de trouver ta méthode

[nelias]

Bonjour Anne-Marie, merci beaucoup d'avoir pris le temps pour cette super réponse!

Il y a plein plein d'informations!!!

Cependant, si quelqu'un pourrait me mentionner les temps de pousses direct sans passer par le frigo?

Merci beaucoup encore!

[anne-marie]

Je puise dans ma mémoire.... au début je faisais le pointage en pousse direct, je laissais 5/6 h jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé, presque doublé mais on ne peux pas donner une durée prėcise.Et pour l ' apprêt je faisais le test du doigt qui m'a toujours semblé obscur
Ça dépend de la température de la pièce, de ton levain aussi bien sûr, si tu l'as rafraîchis deux ou trois fois avant juste avant de l'utiliser, la pâte va gonfler beaucoup plus vite que si tu l'as rafraîchis une seule fois. C'est un peu comme à la levure, les temps donnés dans les recettes ne sont qu'indicatifs et dépendent beaucoup de la température de la pièce, et aussi de la quantité et qualité de la levure.(Oups, je voulais dire du levain ! )

[nelias]

Merci Anne-Marie, je démarre mon levain ce soir et je vais vous faire part de l'évolution...entre-temps....je continue à lire!

Moi qui pensait que cela ne serait pas trop difficile de passer de la levure au levain!

Je suis en plein inconnu!

[fleurbleu]

Bonjour nelias,

Moi je fais sans passer par le frigo,
Pointage 3 heures apprêt 1 heure 30 minutes.

Mais si tu veux en savoir plus tu vas sur le site de Marie-Claire, tu clique sur Ni cru ni cuit,
Clique sur céréales, pains & Co et la tu auras ce que tu veux.

André

[nelias]

Super site! Merci

Autre question, je remarque que beaucoup de personnes utilisent des saladiers pour le pointage et des banetons pour l'aprêts...pourquoi?
La pate est telle trop molle?
Je travail normalement sans ces outils. Je laisse la pate lever sur ma planche et elle se s'étale pas. Y'a t-il une différence si notable avec le levain?

[anne-marie]

Ton taux d'hydratation doit être assez faible . Tu mets quelle quantité d'eau pour quelle quantité de farine?