Recette de pain "blanc"(T65-T55) au levain?

[Calou]

quand le levain est au maximum de pousse... c'est toujours le même principe, et ça dépend :
- de la vigueur du levain
- de la température
etc. etc.

[mireille]

Tout dépend de la température ambiante et du nombre de rafraîchis exécutés.

Un levain peut lever deux ou trois fois son volume initial mais pour l'employer il faut au moins qu'il ait doublé. Dans le cas où un levain a poussé et puis on s'aperçoit qu'il risque de redescendre, il vaut mieux l'employer de suite mais il faut qu'il ait au moins doublé sinon il ne pourra pas fermenter ton pain.
Autre chose aussi : une pousse retombée depuis un moment ne donnera rien et donc il faudra à nouveau rafraîchir

[nelias]

Finalement, voici mes premiers pains au levain. Deux petits pain de 400g chacun.
Le pointage a pris 3.5 heures avec un rabat vers les 2h.
L'après de 2 heures. La poussé à été faible durant l'après mais quand même pas pire au moment de la cuisson.
En bref, je suis quand même très satisfait du résultat. Le gout est bon aussi!

[annelu]

super toutes les informations qu'on trouve ici.

Pour mon premier pain, j'avais suivi la recette de M Kayser dans son livre. Oh horreur, il donnait 350 g d'eau pour 500 g de farine et 100 de levain. Ma pâte était toute collante et j'ai dû rajouter de la farine après la première pousse.
Le résultat était néanmoins super (bien que la pâte se soit fort étalée) et très bon.




Pour mes 2 pains suivants par contre, j'ai rajouté de la farine et repris ma quantité d'eau habituelle (250 g pour 500 de farine) et vu que levain est liquide, j'en suis arrivée à 600 g de farine pour 100 de levain et 250 g d'eau. La consistance est bonne mais le pain ne fait plus de jolies alvéoles. J'en conclu donc qu'il faut que la pâte soit plus collante.

Je vais essayer la méthode 1-2-3, donc 200 levain, 400 eau et 600 farine? ça me semble quand même énorme, c'est même plus que la recette kayser)

A noter que je pétris dans la MAP

[Tessa]

j'ai aussi utiliser la méthode 1 2 3, mais j'ai abandonner j'ai pris la feuille de calcul de Marie Claire
j'ai fait une feuille XL pour différents poids de paton, et elle est collée au mur de la cuisine

[mireille]

N'oubliez pas le ficher de Thierry, donné en Excell ici, hyper facile dont je ne me passerai jamais.

Je rappelle que le fichier de Marie-Claire, ultra facile à employer également est fait uniquement pour l'emploi d'une pâte et d'un levain à hydratation identique.

Enfin, dans les deux récapitulatifs, je vous permets de vous y retrouver plus vite quand vous rechercher une ou plusieurs explications

[Tessa]

merci Mireille
j'utilise le calcul de Marie claire, avec un levain 100% et mon pain à 65% je dois me gourer mais ca fonctionne
j'ai afficher cette feuille dans ma cuisine, et c'est ma base de travail

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[mireille]

Je vais le regarder plus tard. Merci Tessa

[Damien]

Marie-Claire a changé son fichier. On peut désormais avoir un levain liquide si on le désire. Je ne m'en passe plus du coup.
http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 55037.html

[mireille]

Vous n'aviez jamais essayé celui de Thierry? Je comprends pas? Ultra facile et outil du forum en plus!